Zašto kruh iz trgovine brzo plijesni, a ne ustaje?

Kvaliteta kruha određuje se prema brojnim parametrima, uzimajući u obzir različite pokazatelje. Većina njih poznata je samo stručnjacima. Obični kupci zbunjeni su zašto kruh iz trgovine plijesni, iako bi se trebao sušiti.

Uzrok u nepravilnom skladištenju?

Proizvođači tvrde da kruh i peciva plijesne zbog nepravilnog skladištenja. Ljudi kupuju proizvode u polietilenskim vrećicama i u njima ih čuvaju. Stvaraju se povoljni uvjeti za razvoj plijesni. Toplina je još jedan razlog brzog pojavljivanja karakterističnih bijelih i sivo-zelenih mrlja na kori i presjeku proizvoda od brašna.

Stručnjaci Roskontrola utvrdili su da spore plijesni dospijevaju na površinu kruha nakon pečenja – tijekom slaganja, hlađenja i transporta. Mikrobi su prisutni u zraku pogona pekara, talože se na opremi, ambalaži i odjeći radnika.

Brzina klijanja spora i stvaranja plijesni ovisi o sljedećim čimbenicima:

• tehnologiji, načinu pripreme (ubrzanom, na kiselom tijestu, bez predtijesta, s predtijestom);
• recepturi, kiselosti, načinu pripreme kruha i peciva;
• prisutnosti posebne obrade mikrovalnim zrakama ili drugim metodama;
• uvjetima skladištenja.

Stručnjaci tvrde da brzo kvarenje proizvoda od kruha nije povezano s kvalitetom žita i kvasca. Pečenje se odvija na temperaturi od oko 245°C, a spore umiru već pri zagrijavanju do 80°C.

Kvalitetan kruh treba pljesniti.

Pšenični kruh u uobičajenim uvjetima prekriva se bijelo-sivim slojem četvrti do šesti dan. Proizvodi od raženog brašna ili mješavine dviju vrsta brašna – šesti do osmi dan. Kruh s višom kiselošću otporniji je na gljivice. Raženi kruh može ostati bez plijesni više od 8 dana.

Ako kruh i peciva dugo ne pljesne, to znači da sadrže mikrobiološke dodatke za zakiseljavanje. Također, razvoj gljivica usporavaju jodirana sol i mliječna sirutka u sastavu proizvoda.

Dodavanje mekinja, brašna od riže, zobi, heljde, voćnih ili povrtnih prahova, naprotiv, ubrzava rast plijesni.

Najneugodniji razlog za kupce jest taj da tehnologija dopušta dodavanje u tijesto namočenog suhog kruha koji nije prodan u trgovinama. Proizvodi koji cirkuliraju iz pekare u trgovinu i natrag prekrivaju se velikim brojem spora gljivica. Povećava se vjerojatnost njihovog dospijevanja na svježe proizvode od brašna.

Pojava plijesni na suvremenom kruhu ne znači nužno da je pri njegovoj proizvodnji prekršena tehnologija. Čuvanje u polietilenskoj vrećici u toploj prostoriji dovoljan je uvjet za rast spora gljivica.

Je li plijesan opasna?

Gljivica je vidljiva na površini kruha u obliku naslage. Međutim, micelij prodire i zaražava cijelu veknu. Odrezivanje kore s mrljama plijesni ne spašava kruh od daljnjeg kvarenja. Jest takav proizvod opasno je: zaražen je toksinima.

Spore plijesni su nevidljive, ali su posvuda – na pakiranju, noževima, u krušnici. Zrak sadrži gljivice i bakterije, međutim izolacija kruha u polietilenskoj vrećici neće pomoći da ih se riješimo. Pekarski proizvodi izvorno su zaraženi plijesni, samo u prvim danima nakon kupnje njihov rast još nije primjetan.

U povoljnim uvjetima – na toplini, pri povišenoj vlažnosti – spore brzo klijaju. Unutar kruha prodiru niti, kojima vanjski dio gljivice dobiva hranjive tvari. Gornji tamni dio mrlja plijesni nakupine su mnogih novih zrelih spora.

Preporuke:

• Kruh treba čuvati u papirnoj vrećici, koju se može staviti u labavo zatvorenu polietilensku vrećicu.
• Da biste se riješili plijesni, trebate jednom tjedno prati krušnicu vodom s octom. Isti tretman potreban je noževima i radnoj plohi.
• Kruh je bolje držati u hladnjaku, tada ne pljesnivi, nego samo stari, ali polako.

Sniženje temperature uzrokuje usporavanje klijanja spora i razvoja micelija. Mikroskopski štetnik postaje neaktivan, ne raste i ne razmnožava se. Na taj način možete spasiti kruh iz trgovine od plijesni. Ali najbolja je opcija – kupiti onoliko koliko uspijete pojesti u nekoliko dana.