Aparat sous-vide – spas za "nevješte"?

Mnogi su čuli za tehnologiju kuhanja u vakuumskom pakiranju na vrlo niskoj temperaturi – sous-vide, što na francuskom znači "pod vakuumom". U svakom uglednom restoranu u jelovniku se može naći barem nekoliko jela pripremljenih na taj način. Od 2010-ih sous-vide počinje dobivati sve veću popularnost. Pojavili su se pristupačni uređaji za kućnu upotrebu. U inozemstvu takav uređaj ima gotovo svaka obitelj. No koliko je koristan i kako je napravljen? Razjasnimo.

Tehnologija sous-vide

Prvi put sous-vide se počeo koristiti u restoranima 1970-ih u Francuskoj, iako je njegov princip opisan mnogo ranije, 1799. godine od strane B. Rumforda. Početak razvoja tehnologije potaknula je narudžba od čelnika lanca brze hrane. Trebalo je jeftino meso učiniti ukusnim i sočnim. Cilj je postignut dugotrajnim niskotemperaturnim zagrijavanjem u vrećici.

Tehnologija sous-vide ima dva temeljna aspekta:

Vakuumsko pakiranje. Budući da su zatvoreni, proizvodi ne gube svoje sokove. Jela postaju sočna, nježna i dobro navlažena.
Niska temperatura. Sporo zagrijavanje potiče ravnomjerno kuhanje proizvoda po cijeloj debljini.

Mnogi se pitaju: što je sa sigurnošću jela pripremljenih sous-vide tehnikom? Iako se koriste niske temperature, uzimajući u obzir vrijeme djelovanja, takva je obrada dovoljna da ubije glavne vrste bakterija. Na primjer, salmonela umire na 65,5 stupnjeva za 30 sekundi, a na 54,5 stupnjeva za 15 minuta. Osim toga, mnogi ne uzimaju u obzir činjenicu da kod prženja i kuhanja visoke temperature djeluju samo na površinu proizvoda. Na primjer, prženo meso se iznutra zagrijava na najviše 60 stupnjeva.

Kako radi sous-vide?

Postoje dvije vrste uređaja:

Stacionarni. Stacionarni sous-vide je kutija impresivnih dimenzija. Dobro je toplinski izoliran, ima ugrađeni grijač, pumpu i regulator temperature. Izvana nalikuje na veliko multicooker kuhalo. Nedostatak – zauzima puno prostora.
Uroneći. Uroneći sous-vide podsjeća na "napredni" kuhalo s temperaturnim senzorom. Umjesto pumpe ima mali motor za cirkulaciju vode, te sustav pričvršćivanja. Uređaj se može pričvrstiti na rub lonca ili duboke posude za hranu, bilo koje druge prikladne posude. Međutim, potrebno je pobrinuti se za toplinsku izolaciju i poklopac s otvorom za sous-vide, jer bi inače voda brzo isparavala.

Princip rada i jednih i drugih sastoji se u ravnomjernom zagrijavanju vode na točno zadanu temperaturu u rasponu od 20 do 100 stupnjeva.

Sous vide radi na sljedeći način:

U posudu se stavlja hrana koja je prethodno vakuumirana.
Lonac ili stacionarni sous vide napuni se vodom.
Na ploči uređaja odabire se potreban temperaturni režim. Mnogi modeli opremljeni su timerom i odgođenim startom.
Hrana se kuha.

U pravilu, proces pripreme traje od 30 minuta do 3 sata. Ali može biti i znatno duži, čak i do nekoliko dana. Prednost je što kuhanje ne zahtijeva nadzor. Možete mirno izvaditi proizvod nekoliko sati kasnije. Neće zagorjeti niti prekuhati.

Vakuumski uređaj za pakiranje ne prilaže se uz sous vide. Kupuje se zasebno.

Čemu služi sous vide?

Uređaj otvara nove mogućnosti u kućnoj kuhinji. Omogućuje neprofesionalcima pripremanje ukusnih i zdravih jela na restoranskoj razini.

Prednosti sous vide:

Očuvanje svih vitamina, minerala i drugih korisnih tvari.
Maksimalno prirodan okus proizvoda.
Dijetalna svojstva. Jela se mogu pripremati bez dodavanja ulja.
Kulinarska razina. Običan komad mesa u sous videu ispadne vrlo ukusan i sočan bez ikakvog napora kuhara.
Odsutnost bilo kakvih mirisa u kuhinji.
Čistoća uređaja i kuhinje u cjelini.
Pogodnost skladištenja. Nakon pripreme proizvodi se dobro čuvaju u vakuumu. Nakon hlađenja mogu se zamrznuti i konzumirati nakon nekog vremena.

Proces pripreme u sous vide uređaju pojednostavljen je toliko da ga mnogi poznati chefovi odbijaju koristiti, pozivajući se na "bezduhovnost". Kod kuhanja na tavi od kuhara se zahtijevaju vještine i znanje kako ne bi pokvario jelo. U sous videu je sve previše jednostavno: zapakirao si u vakuum, uključio aparat – i možeš čak i ne pratiti vrijeme.

Recepti za sous vide

Postoji mnogo recepata za sous vide. Svi su nemoguće jednostavni. Jednostavno stavite željeni proizvod u plastičnu vrećicu, isišite zrak i postavite ispravnu temperaturu i vrijeme. Postavke ovise o veličini i vrsti proizvoda, kao i o željenom stupnju pečenja.

Postoje posebne tablice za sous vide:

Recepti:

- Klasični steak. Stavite u vakuumsku vrećicu file goveđeg mesa mase 450 g (optimalno – strip loin). Postavite temperaturu na 54 stupnja. Kuhajte 45 minuta. Izvadite steak iz vrećice i lagano ga popržite na tavi s 50 g maslaca i 0,5 žličice majčine dušice.

Kremasti krumpir. Ogulite 400 g mladog krumpira. Možete uzeti običan, ali tada svaki gomolj treba prerezati na 4 dijela. Pomiješajte krumpir s 1 žlicom soli, 1 žličicom crnog papra, 2 žličice ružmarina ili majčine dušice. Dodajte 1 žlicu biljnog ulja i 2 žlice maslaca. Zapečatite sve u vakuumsku vrećicu. Kuhajte 1 sat na temperaturi od 87 stupnjeva.
Limunski bakalar. Ogulite 2 fileta bakalara, začinite solju i crnim paprom po ukusu. Poprskajte sokom 1 limuna. Naribajte koricu i pospite njome ribu po ukusu. Stavite file u plastičnu vrećicu, dodajte 1 žlicu maslinovog ulja. Iscrpajte zrak pumpom. Zagrijte sous-vide na 55 stupnjeva. Kuhajte 30 minuta.

Kupiti sous-vide za dom ili ne – individualno je pitanje. Mnogi pobornici zdrave i maksimalno prirodne hrane su oduševljeni njime. Ali ako volite jela sa zlatnom koricom, treba uzeti u obzir da se kod kuhanja u vakuumu ona ne stvara. Proizvod ćete morati dodatno pržiti. Ako ste u nedoumici, pokušajte pripremiti jelo na način sous-videa u multikuhalu koristeći prozirnu foliju. Mnogi modeli mogu održavati nisku temperaturu. Ipak, imajte na umu da će učinak biti sličan, ali ne potpuno isti. U profesionalnim uređajima proizvodi se idealno skuhaju zahvaljujući cirkulaciji vode i visokoj preciznosti temperaturnog senzora.