Kako dugo čuvati mladi luk – načini pripreme za zimu

Aromatično zelje je izvrstan začin, vitaminski koktel koji jelima daje pikantan okus i štiti organizam od virusa i bakterija. Slično kao što domaćice pripremaju peršin i kopar, može se sačuvati mladi luk za zimu. Zamrzava se, suši, soli, marinira, kiseli i konzervira. Svaki od načina ima svoje nijanse. Predlažemo vam da se upoznate s detaljnim receptima i saznate sve prednosti i nedostatke različitih vrsta pripreme.

Kako najbolje pripremiti mladi luk?

Mladi luk vole zbog jarke boje, pikantne gorčine, izražene arome i nježnosti pera. Pri pripremi za zimu dio tih svojstava se gubi. Postaje malo drugačiji po okusu. Nekima se to sviđa, dok drugi radije jedu samo svjež.

Ako prvi put pripremate mladi luk, preporučujemo da odmah isprobate nekoliko načina. Tako ćete moći odlučiti u kojem vam se obliku začin više sviđa.

• Sušeni. Posjeduje finu aromu luka. Gorčina gotovo da i ne postoji. Jako podsjeća na začin za čips «kiselo vrhnje i začinsko bilje». Boja je svijetlozelena i žuta. Pomalo je tvrd. Idealno odgovara za pripremu prvih jela.
• Zamrznuti. Zamrzavanje pomalo prigušuje gorčinu i čini luk manje hrskavim. Ali većina njegovih svojstava se čuva: korisnost, okus, miris, boja. Može se koristiti u bilo kojem jelu.
• Soljeni. Boja, miris i okus mladog luka u potpunosti se čuvaju. Međutim, zbog velike količine soli postoji rizik da se jela previše posole.
• Marinirani. Dodatni sastojci mijenjaju okus luka. Ovisno o setu začina, začin dobiva nove note. Najbolje odgovara za korištenje u salatama. Također ga se može dodavati krumpiru, ribi, mesu.
• Kiseli. Kiseljenje pojačava okus mladog luka i daje mu kiselkastu notu.
• Konzervirani. Mladi luk se konzervira mariniranim, kiseljenim. Konzerviranje omogućuje čuvanje pripravaka izvan hladnjaka i povećava rok trajanja proizvoda.

Za pripremu za zimu prikladan je samo svježi mladi luk: bez suhih vrhova i znakova uvenuća.

Zamrzavamo za zimu

Postoje 2 načina zamrzavanja začina. Za juhe je bolje zamrzavati mladi luk u vodi. Kocka leda ne samo da će ispuniti jelo aromom, već će i podići pjenu ako je slučajno niste uspjeli ukloniti na početku kuhanja.

Recepti:

• U rasutom stanju. Operite lukove perje, osušite na papirnatom ručniku i sitno nasjeckajte. Rasporedite na pladnju u tankom sloju i pošaljite na brzo zamrzavanje. Nakon 5–6 sati presipajte začinsko bilje u vrećicu (možete u porcijama), a zatim stavite u plastičnu posudu s hermetičkim poklopcem. Dodatna posuda je potrebna kako se lukov miris ne bi proširio cijelim zamrzivačem.



• U kockama leda. Operite i sitno nasjeckajte začinsko bilje. Stavite u kalup za led. Napunite svaku pregradu do pola. Ulijte vodu (po želji je možete posoliti ili začiniti začinima). Pošaljite kalup u zamrzivač. Nakon 8 sati presipajte lukov led u hermetičku posudu.

Brzo zamrzavanje na -18 stupnjeva omogućuje očuvanje 70% korisnih svojstava luka, a također povećava rok trajanja do 12 mjeseci.

Sušimo

Sušeni mladi luk ulazi u sastav mnogih začina i liofiliziranih juha. Njegov okus i miris prilikom sušenja poprima posebnu blagost.

Pripremiti sušeni začin za zimu možete na 3 načina:

• U električnoj sušilici. Operite i narežite lukove perje na trake od 2–3 cm. Postavite u sušilicu u tankom sloju. Postavite temperaturu na 40–50 stupnjeva i sušite 2–5 sati.
• U pećnici. Operite i narežite začinsko bilje. Osušite. Uključite pećnicu na minimalnu temperaturu (do 100 stupnjeva). Obložite rešetku papirom. Izlijte narezane lukove perje i rasporedite u tankom sloju. Sušite s otvorenim vratima 1 sat, povremeno miješajući začinsko bilje. Pustite da odstoji 2 sata i ponovite postupak.
• Na zraku. Nasjeckano začinsko bilje možete osušiti na otvorenom zraku. Postavite ga na papir u hladu. Pokrijte gazom kako biste zaštitili od nečistoća, buba i muha. Nakon 2–3 dana sunce i zrak će učiniti svoje.

Sušeni mladi luk čuva se u hermetičkom pakiranju do 4 godine. Mljeveni začini čuvaju se kraće – oko 1 godine. Stoga preporučamo sušiti luk u velikim trakama, a zatim ga mljeti po potrebi.

Solimo

Luk pripremljen na ovaj način stajat će u hladnjaku 7 mjeseci, odnosno cijelu zimu, pa čak i proljeće.

Trebat će vam samo paket soli (250 g), 1 kg začinskog bilja i sterilna staklenka.

Recept:

1. Luk operite i osušite.
2. Narežite ga onako kako ste navikli koristiti u prehrani.
3. Nabijte u slojeve u staklenku: 2 cm začinskog bilja, 0,5 cm soli – i tako dalje.
4. Zadnji sloj – sol debljine 1–2 cm.
5. Zatvorite staklenku poklopcem i stavite u hladnjak.

Kiselimo

Slično kupusu, može se kiseliti mladi luk. Na taj način njegov okus i korisna svojstva ne samo da će se sačuvati, već će se i umnožiti zahvaljujući radu mliječnokiselinskih bakterija.

Recept:

1. Operite i probirajte lukovo perje.
2. Narežite ih na komadiće od 2–3 cm.
3. Pomiješajte sa solju (50 g na 1 kg zeleni).
4. Dodajte po ukusu papar u zrnu i lovorov list.
5. Čvrsto utisnite u staklenku, dodajte malo vode kako bi zelen bila potpuno prekrivena.
6. Stavite uteg.
7. Ostavite staklenku u sobi 1–3 tjedna.
8. Kada okus postigne željenu ljutinu, zatvorite staklenku poklopcem i premjestite u hladnjak ili podrum.

Na +1–5 °C kiseli luk se čuva 2–3 mjeseca.

Mariniramo

Marinirani luk možete čuvati u hladnjaku 2–4 tjedna. Za dugotrajno skladištenje treba ga konzervirati.

Recepti:

• Klasični. Operite i nasjeckajte 1 kg zeleni luka. Prelijte salamuron (120 g soli i 1 l vode). Ostavite 2 dana. Uzmite 150 g kopra i peršina, operite, uronite u kipuću vodu na 3 minute. Ocijedite salamuru iz luka. Pomiješajte slani luk s koprom i peršinom. Prelijte marinadom (200 ml vode, 800 ml 6%-tnog octa, 2 g sjemena kopra, 4 zrna papra, 3 režnja češnjaka, šećer i sol po ukusu).
• S medom. Pripremite marinadu od 200 ml octa, 500 ml vode, 3 žlice meda i prstohvata soli. Možete dodati začine po ukusu. Lukovo perje nasjeckajte i složite u staklenke. Prelijte marinadom.
• S medvjeđim lukom. Medvjeđi luk operite i namočite 2 sata u hladnoj vodi. Luk operite. Na 1 kg zelene mase treba uzeti 1,5 l vode, 30 g soli, 200 ml octa ili 20 g šećera, sve prokuhati i promiješati. Grubo nasjeckajte zelen i prelijte hladnom marinadom.

Konzerviramo

Konzervirani zeleni luk može se čuvati u podrumu ili jednostavno u sobi na hladnom i tamnom mjestu. Staklenke i spremnici neće zauzimati mjesto u hladnjaku. Rok trajanja takvih pripravaka je 1 godina.

Recepti:

• Kiseli zeleni luk stavite u emajliranu posudu i prokuhajte. Po potrebi dodajte 3%-tnu fiziološku otopinu. Kuhajte 3–5 minuta na laganoj vatri, neprestano miješajući. U vrućem stanju stavite u još vruće sterilizirane staklenke. Zatvorite.
• Za konzerviranje mariniranog zelenog luka, u fazi pripreme marinade, uspite zelen u lonac i pirjajte na laganoj vatri 2 minute. Zatim prelijte smjesu u vruće sterilizirane staklenke i zatvorite.

Pasta od mladog luka

Vrlo ukusan i neobičan način da sačuvate zeleni luk za zimu – pretvoriti ga u pikantnu pastu.

Trebat će vam:

• 300 g zelenog luka;
• 700 g mladog špinata;
• 25 ml biljnog ulja;
• 1 limun;
• 1,5 žličice soli.

Korak po korak priprema paste od luka i špinata:

1. Namočite zelen 15 minuta u hladnoj vodi. Temeljito operite.
2. Uklonite sve oštećene i tvrde dijelove. Kod mladog špinata odrežite korijenje, a kod zrelog uklonite i stabljike. Kod luka odrežite bijeli dio.
3. Nalijte ulje u posudu s debelim stijenkama (tavu, dutch oven). Stavite špinat i zagrijavajte na srednjoj vatri 3–4 minute. On će se znatno smanjiti.
4. Dodajte u tavu luk, posolite i pirjajte zelen još 3–4 minute.
5. Iscijedite limun.
6. Nakon 2 minute skinite tavu i stavite zelenu masu u blender. Usitnite je u pire.
7. Napunite sterilizirane staklenke pastom i zarolajte ih, prokuhavši 10 minuta, ili ih stavite u hladnjak na čuvanje.

Čuvanje u hladnjaku pod uljem

Još jedan brz i jednostavan način čuvanja mladog luka. Zelje pod uljem uglavnom se priprema kao mješavina i koristi u salatama.

Recept:

1. Temeljito operite zelje: luk, kopar, peršin, korijandar, kiseljak i dr.
2. Odrežite suhe vrhove i prelijte ostatak octenom otopinom na 15 minuta (3 žlice octa na 1 l vode).
3. Osušite zelje na ručniku, sitno nasjeckajte.
4. Napunite njome staklene staklenke do pola.
5. Odozgo nalijte suncokretovo ili maslinovo ulje u sloju od 2–3 cm.
6. Zatvorite staklenke poklopcima.
7. Stavite na hladno.

Pod uljem zelje se može čuvati do 12 mjeseci.

Dakle, mladi luk za zimu možete sačuvati na različite načine: konzerviranjem, zamrzavanjem, sušenjem, kiseljenjem. Gore opisani recepti pomoći će vam ako imate puno zelja i ne možete ga pojesti u kratkom roku. No, unaprijed kupovati luk za pripreme nema smisla. Bolje je zabosti lukovice u posudu s vodom, i nakon 2–3 tjedna na prozoru će se pojaviti svježi, sočni izdanci.