Što učiniti s pjenom koja nastaje pri kuhanju gljiva?

Gljive upijaju mnogo toga iz okoliša: korisnog i manje korisnog. Kuhanje pomaže. No mnoge neiskusne gurmane zabrinjava stvaranje pjene pri kuhanju gljiva.

Što je pjena?

Svi znamo da tijekom kuhanja dio tvari prelazi u juhu: vitamini, masti, soli. Isto vrijedi i za bjelančevine. Dok mast stvara prepoznatljive masne kapljice koje se šire po površini vode kao tanki film, bjelančevine se oslobađaju toplinskom obradom i prelaze u vodu, gdje se koaguliraju. Otuda i pjena.

Tijekom kuhanja ona se još više koagulira i postaje poput prljavih, crnih krpica. To vrijedi i za pjenu od kuhanja mesa i za pjenu od kuhanja gljiva. Osobito kod gljiva, jer zbog svoje rahle strukture stvaraju pjenu mnogo aktivnije: bjelančevine se lakše oslobađaju.

Treba li skidati pjenu pri kuhanju gljiva?

Pjena nisu samo ružne krpice na površini juhe. Zajedno s njom iz proizvoda izlaze potencijalno opasne komponente:

• štetne, čak otrovne tvari koje prirodno sadrže (govorimo o uvjetno jestivim gljivama, poput smrčaka ili puzavica);
• prirodna gorčina;
• sve što su uspjele upiti dok su rasle (uključujući štetne mikroorganizme, radijaciju, soli teških metala).

Osim toga, kuhanjem se uništavaju jajašca ili ličinke parazita, sitni crvići i slična neprijateljska stvorenja koja vole živjeti u nježnom, sočnom i hranjivom mesu gljiva.

Sada je jasno zašto skidati pjenu: tako čistimo vodu u kojoj se kuhaju gljive od svih štetnosti. Ako samo na kraju kuhanja procijedimo dobivenu juhu, taj učinak neće biti postignut jer iz pjene te spužve mogu savršeno upiti sve natrag.

Ako se planira sušenje gljiva, kuhanje prije toga nije potrebno: ono se obavlja neposredno prije korištenja sušenog proizvoda za pripremu jela. No prije zamrzavanja za zalihe, naknadnog prženja ili kiseljenja za zimu, kuhanje je obavezan korak.

Ako Vi planirate nakon kuhanja pržiti gljive, obavezno posolite vodu za kuhanje. Inače će sol dodana pri prženju učiniti vlakna tvrdima.

Usput, naknadno prženje također je toplinska obrada, što je važno uzeti u obzir. Stoga pri pripremi gljiva za 'odlazak na tavu' ima smisla skratiti vrijeme prethodnog kuhanja za 10–15 minuta.

Skinuo i zaboravio?

Izloviti pjenu šupljikavom žlicom i zaboraviti na nju do kraja kuhanja proizvoda – nepromišljen je potez. Jer se stvara stalno, a svaka porcija sadrži određene 'nezdrave' tvari. Stoga ćete je morati skidati neprestano, doslovno stojeći nad loncem sa šupljikavom žlicom.

Kao i različite vrste mesa, i različite vrste gljiva kuhaju se različito:

• šampinjoni – 5 minuta;
• bukovače, golubače (ove se prethodno namaču) – 15 minuta;
• crveni vrganji, lisičarke – 20 minuta;
• rusulje – 30 minuta;
• bijeli vrganji – 40 minuta;
• smeđi vrganji – 40–50 minuta;
• medene gljive – 50–60 minuta.

Ako niste sigurni je li proizvod gotov, skinite ga s vatre. Gotove gljive potonut će na dno.

„Posebno otporne“ gljive (smeđi vrganji, medene gljive, bijeli vrganji) preporučuje se kuhati tako da se voda nekoliko puta izlije, isperu, a zatim nastavi kuhanje u novoj vodi. No pjena će se ponovno pojaviti, pa je opet treba skidati! Samo tako se može biti siguran da će maksimum štetnih tvari otići. A da bi juha „uzimala“ što manje korisnog, kuhanje treba obaviti u maloj količini vode.

Pripremna faza

Prije nego što gljive pošaljete kuhati, potrebne su jednostavne pripremne mjere:

1. sortiranje po kvaliteti;
2. čišćenje;
3. obrezivanje oštećenih mjesta (mrlja, nagnječenosti, crvotočina, dijelova koje su izjeli puževi).

Kod starih gljiva također se uklanja crnina ispod klobuka. Sve se to radi odmah nakon berbe.

Zatim se proizvod ispere, po potrebi namoči, a potom se kuha.

Ako je kuhanje planirano za sutra, nakon čišćenja gljive se ne peru, ne režu, već se stavljaju u hladnjak.

Za one vrste koje ne zahtijevaju prethodno namakanje, pranje mora biti maksimalno brzo. One ne trebaju upijati višak vode.

Dakle, gljive su namirnica koja zahtijeva temeljitu obradu. Ako se poštuju sva pravila, mijenja voda, skida pjena koja se stvara tijekom kuhanja gljiva, mogu se pripremiti ne samo ukusna, već i zdrava jela.