Peru li piletinu prije pripreme?

Od samog djetinjstva roditelji su nas učili da obavezno peremo namirnice prije jela. To se u pravilu odnosilo na voće, povrće, orašaste plodove ili sušeno voće. Kad smo, već odrasli, počeli shvaćati osnove kućnog kuhanja, i tu su nas iskusni znalci ili isti roditelji, mudri iskustvom, poučavali: piletinu treba obavezno prati! Međutim, ako je s jabukama ili rajčicama sve jasno i logično, 'mesna tema' nije nimalo jednoznačna…

Razotkrivamo mitove

Činilo bi se, oprati trup kupovne piletine prije nego što ga raščlanite za prženje ili juhu – što može biti logičnije? Jer ne zna se kako, gdje i u kakvim uvjetima je pohranjena dok se nije pojavila u našoj košarici. No, kako tvrde znanstvenici iz područja prehrambene tehnologije, pranje piletine prije pripreme strogo je zabranjeno!

Nije riječ o pogoršanju okusnih svojstava, već o tome da se pranjem peradi pod vodom ispiru patogene bakterije s površine mesa i njegove unutrašnjosti. Bilo da koristite tekuću ili stajaću vodu, salmonela, kampilobakter i druge opasne bakterije pomoću te vode lako se šire po cijelom sudoperu, kuhinjskom umivaoniku, zidovima uokolo i vašoj koži. Taj se proces naziva aerolizacija.

Ne treba misliti da će s isušivanjem tekućine bakterije također umrijeti. Vjerojatniji je drugi, manje ugodan ishod, kada ista salmonela 'preseli' na druge kuhinjske površine i pribor za jelo.

Naravno, sirova piletina dolazi u dodir s mnogim površinama i izvan sudopera – s daskom za rezanje, oštricom noža i rukama kuhara. Budući da meso mora doći u dodir s toliko predmeta, nije li bolje ipak ga prethodno oprati kako bi se smanjio rizik od zaraze?

Treba razumjeti jednu važnu stvar: kontakt s površinama kuhar kontrolira, a te će površine naknadno biti temeljito oprane upotrebom sredstava za čišćenje i antibakterijskih sredstava, dok će se mlaz vode koji udari u trup peradi raspršiti po sudoperu, zidovima, kuharevoj odjeći u milijunima mikrokapljica u kojima će već živjeti zaraza. Nije manja 'zona pogođenosti' ni u slučaju stajaće vode. Zar nakon takvog 'tuširanja' jedne male piletine želite organizirati generalno čišćenje kuhinje i pranje vlastite odjeće?

U zoni rizika nije samo piletina

Ovo pravilo širenja bakterija s površine mesa putem vode ne odnosi se samo na piletinu.

Patogeni mikroorganizmi razmnožavaju se i na drugim vrstama mesa:

• svinjetini,
• govedini,
• janjetini,
• svim ostalim vrstama peradi.

Čak i ako ste kupili, na primjer, file u vakuumskom pakiranju, to uopće ne jamči da se tijekom pripreme takvog proizvoda na njemu već nisu počele širiti bakterije.

Dakle, pristup pripremi bit će jedinstven bez obzira koji proizvod kuhate i što ste uopće namjeravali učiniti s njim: prije kuhanja, prženja, pečenja ili rezanja za zamrzavanje, meso se ne smije prati!

Što učiniti?

Razumno pitanje: kako pripremiti tako važan sastojak za daljnji rad, ako ga se ne smije obrađivati vodom, a površina vrvi bakterijama? A ako je jednostavno prljav?

Na drugo pitanje može se odmah dati jednako razuman odgovor: ne treba kupovati takav proizvod! Ako vidite da trup ima potpuno neprivlačan, prljav izgled i loše miriše, onda od njega vjerojatno nećete pripremiti delikatesu, a čak vas ni toplinska obrada neće spasiti od probavnih problema ili čak ozbiljnijih problema.

Na prvo pitanje odgovor je također jednostavan. Koristite za čišćenje i pripremu mesa sredstva koja imate pri ruci:

• jednokratne salvete;
• papirnate ručnike;
• bilo koju drugu čistu tkaninu za jednokratnu upotrebu.

Osim toga, moderne trgovine nude kupcima sasvim pristojan proizvod po izgledu, i rijetko se mogu naći pileći trupovi s prljavštinom na površini u obliku pijeska, perja ili krvi. Tko bi takav proizvod kupio?

U prilog takvoj pripremi mesa govori i visoka kulinarika. Na primjer, profesionalni kuhari preporučuju temeljito osušiti komade mesa prije prženja, kako na njihovoj površini ne bi bilo vlage, jer od dodira s vrućim uljem ili jednostavno užarenom tavom vlaga trenutno proključa i počinje prskati na sve strane. Rezultat takvog kuhanja – prljava ploča za kuhanje i sve oko nje.

Ali čak i ako ne vjerujete običnim salvetama, svejedno će tijekom daljnje toplinske obrade sve patogene bakterije sigurno uginuti i na površini i unutar komada mesa. Na primjer, kod salmonele dovoljno je pridržavati se sljedećih pravila kako biste se zaštitili.

Salmonela ugiba:

• pri zagrijavanju mesa do 55 stupnjeva Celzija tijekom jednog sata;
• pri zagrijavanju do 60 stupnjeva Celzija tijekom 12 minuta;
• pri ponovnom zagrijavanju (podgrijavanju) na temperaturi od 75 stupnjeva Celzija tijekom 10 minuta.

Ujedno, hladnoća nikako ne utječe na održivost ove zaraze, stoga je zamrzavanje piletine samo pripremna mjera, a nikako dezinfekcijska. Međutim, složit ćete se, svako meso koje kuhate sigurno postiže navedene temperature tijekom toplinske obrade u tim vremenskim razdobljima.

Zapamtite: slijeđenje jednostavnih, logičnih pravila kućne prehrambene tehnologije – to je jamstvo kulinarskog uspjeha i zdravlja vaše obitelji!