Razlika kukuruznog škroba od krumpirovog: prozirnost, okus i razlika u djelovanju

U ruskoj kuhinji obično se koristi krumpirov škrob, a o kukuruznom se malo zna. Međutim, u receptima se drugi sve češće pojavljuje. Preporučuje se za dijetalnu prehranu i ukusne deserte. Predlažemo da saznate po čemu se kukuruzni škrob razlikuje od krumpirovog i može li se jedan zamijeniti drugim u pečenju.

Kukuruzni škrob

Bilo koji škrob predstavlja polimer glukoze (polisaharid). Njegova najvažnija biološka funkcija je čuvati glukozu za biljku kako bi mogla rasti i razvijati se. Glukoze ima i u slatkom grožđu i u otrovnoj zlatnici. Biljke je pohranjuju u gomoljima, korijenju i sjemenkama. No najviše tvari ima u krumpiru i žitaricama.

Kukuruzni škrob koristi se u dijetalnoj prehrani, s njim se priprema lagano pecivo, jednolične kreme i umaci. On predstavlja nešto između brašna i krumpirovog škroba.

Ne sadrži gluten koji može izazvati alergiju. Osim toga, ugljikohidrati u njemu su spori. Jela daju dugotrajnu sitost, ne uzrokujući nagle skokove šećera u krvi.

Krumpirov škrob

Svima poznati krumpirov škrob dobiva se iz sorti krumpira s visokim udjelom škroba. Široko se koristi u prehrambenoj industriji i kulinarstvu:

• u proizvodnji hrenovki, kobasica, nekih vrsta salama;
• u slastičarskoj industriji za stabilizaciju krema i deserta;
• kod proizvodnje voćnih i bobičastih želea;
• za zgušnjavanje juha, umaka i preljeva.

Savjet. Kako bi se uklonio karakterističan okus krumpirovog škroba, preporučuje se miješati ga s mlijekom ili kiselim vrhnjem.

Napomena. U industrijskim razmjerima koristi se modificirani škrob. Prirodnim sirovinama dodaju se komponente koje poboljšavaju strukturu jela i pospješuju brzo zgušnjavanje.

U čemu je razlika između njih?

Krumpirov i kukuruzni škrob često se koriste u kulinarstvu u istim jelima. No ako barem jednom probate obje varijante, odmah postaje jasna razlika između njih:

• Krumpirov škrob ima sivkastu nijansu, a kukuruzni je bijel poput brašna prvog razreda.
• Kukuruzni škrob je vrlo lagan i lepršav, krumpirov je gušći.
• Krumpirov škrob ima karakterističan okus, kukuruzni je potpuno neutralan.

Korisno je znati. U kulinarstvu se proizvod cijeni zbog svoje sposobnosti upijanja viška vlage. Dodatkom se pecivo dobiva lagano i nježno, a umaci gusti i hranjivi.

Usporedba prednosti i nedostataka u tablici

U ljudskom tijelu škrob se pretvara natrag u glukozu. Brzo se apsorbira, ima visoku hranjivu vrijednost, jednostavno rečeno, vrsta je goriva. Međutim, ne konzumira se samostalno, već se koristi za pripremu hranjivih jela.

Škrob upija veliku količinu tekućine, pretvarajući se u viskoznu masu.

Predlažemo Vam da usporedite prednosti i nedostatke njegove dvije vrste:

Što je bolje odabrati?

Unatoč tome što je kukuruzni škrob po mnogim kriterijima bolji od krumpirovog, u kuhinji će se pronaći primjena za oba.

• Kukuruzni škrob bolje odgovara za pripremu prozračnih biskvita, nježnih umaka, krema i deserata. Pecivo s njim postaje manje suho i vrlo prozračno, umaci dobivaju glatku teksturu, a krem – lijepu, snježnobijelu nijansu, bez stranog okusa.
• Krumpirov je nezamjenjiv za pripremu prhkog tijesta i kiselja. Za razliku od kukuruznog, on daje kiseljima veću gustoću, a keksima – mrvičavost.

Recenzije

Kukuruzni škrob izaziva sve veći interes među domaćicama. Peciva i umaci s njim ispadaju doista nevjerojatni. U recenzijama mnoge dijele recepte:

• Julija: «Htjela sam napraviti jagodnu pitu od smrznutih jagoda, ali nadjev je bio previše tekuć. Dodala sam punu žlicu kukuruznog škroba i masa se brzo zgusnula. Nadjev se nije raširio ni pri ulijevanju u tijesto, ni pri rezanju pite. Pritom je okus – bellissimo. Nema ni traga okusu škroba. Dodajem ga u sva peciva u kojima koristim smrznuto bobičasto voće.
• Marija: «Nedavno sam otkrila savršen recept za šarlotu. Treba samo pomiješati brašno napola s kukuruznim škrobom. Jabuke se ravnomjerno rasporede po piti, tijesto ispadne nježno, prozračno. Vrlo ukusna šarlota, i lijepa. Probajte!»
• Valerija: «Jednom sam slučajno kupila umjesto krumpirovog kukuruzni škrob "Haas" u Lenti. Morala sam ga upotrijebiti. Na samom pakiranju možete pronaći recept. Pripremala sam krem juhu od sira s piletinom, češnjak umak i bešamel umak. Pokazalo se da je u mnogočemu bolji od krumpirovog – nježniji, ukusniji, daje vrlo ujednačenu konzistenciju. I u cijeni je razlika mala. Uzet ću ga opet.»
• Katja: «Sviđa mi se kukuruzni škrob u pečenju. Zaista ispadne prozračnije i nježnije nego samo s brašnom. Ali kao zgušnjivač nije baš dobar. Ispadne rijetko. Posebno me razočarao kisel. Volim ga kao u djetinjstvu, da se može nožem rezati.»

Može li se kukuruzni škrob zamijeniti krumpirovim, i obrnuto?

Obje vrste škroba imaju ulogu zgušnjivača u jelima. Slijedeći jednostavnu logiku, trebale bi biti zamjenjive. Međutim, to nije baš tako.

Tamo gdje odgovara kukuruzni škrob, teško da bi trebalo koristiti krumpirov. To može jako utjecati i na konzistenciju i na okus jela.

Kako biste se u to uvjerili, prokuhajte malu količinu jednog i drugog škroba. Krumpirov će ostati proziran i jako će se zgusnuti. Izgledom će podsjećati na gusti ljepilo. Kukuruzni će pri kuhanju dobiti mliječni ton i ostati prilično tekuć. Razlika na fotografiji:

U receptima koji zahtijevaju točne omjere, zamjena može zapravo pokvariti jelo. Mogu se zamjenjivati samo u jednostavnim jelima: kiselu, nadjevu za pite itd.

1 žlica krumpirovog škroba jednaka je 2 žlice kukuruznog.

Pitanja i odgovori

Razlikuje li se način razrjeđivanja kukuruznog i krumpirovog škroba?

Ne. I jedan i drugi razrjeđuju se u maloj količini hladne vode, soka ili temeljca. Tek nakon toga dodaje se u glavni dio tekućine i polako dovodi do vrenja.

Čime zamijeniti oba proizvoda?

U pečenju – praškom za pecivo, u umacima, kremama i kiselu – brašnom. U nekim slučajevima proizvod se zamjenjuje sirovim jajima, agar-agarom, grizom, želatinom. Zamjena nije ravnopravna, stoga joj treba pribjegavati samo u krajnjim slučajevima.

Sada znate koji je škrob bolji, krumpirov ili kukuruzni. Prvi je nježniji, zdraviji, bez dodatnog okusa. Idealan je za pečenje i deserte. Drugi je snažan zgušnjivač koji najbolje pokazuje svoja svojstva u kiselu. No također je važno imati na umu da unošenje bilo kojeg škroba u jelo dovodi do gubitka okusa. Njegova uporaba zahtijeva povećanje količine šećera, limunske kiseline i začina.