Glavni kuhar je objasnio čime se lisnato dizano tijesto razlikuje od nedizanog, te prednosti i mane pri pečenju.
Sadržaj:
Tijesto postoji u različitim vrstama. Među njima su kvasno i beskvasno. Obje se vrste međusobno razlikuju po konzistenciji. Prikladne su za pečenje različitih vrsta kulinarskih proizvoda. Utvrditi koje je lisnato tijesto bolje, kvasno ili beskvasno, pomoći će njihova usporedba.
Što je kvasno tijesto?
Ova vrsta tijesta je poluproizvod čiju osnovu čine tri osnovna sastojka. To su kvasac, brašno i voda. Glavna značajka lisnatog kvasnog tijesta je dodavanje maslaca. On može biti maslac ili biljno ulje. Težina maslaca u takvom poluproizvodu jednaka je težini brašna.
Što je beskvasno tijesto?
Ova vrsta poluproizvoda uključuje brašno i vodu. U njega se ne dodaje kvasac. U lisnato beskvasno tijesto osim brašna i vode također se dodaje velika količina maslaca. On po volumenu iznosi onoliko koliko i brašno.
Razlika dviju vrsta poluproizvoda
Glavna razlika leži u sastavu. Kvasno tijesto sadrži kvasac. To je jedan od osnovnih sastojaka. U sastavu beskvasnog poluproizvoda nema kvasca.
Za obje vrste poluproizvoda također su karakteristične sljedeće razlike:
- Pahuljastost. Kvasni proizvod brzo se diže. Beskvasni nije tako pahuljast. Malo se podiže samo zahvaljujući pari.
- Kaloričnost. Lisnati proizvod na kvascu manje je kaloričan za razliku od beskvasnog. U sastavu drugog ima puno maslaca, što ga čini nedijetalnim.
- Rok trajanja. Proizvod na kvascu ne čuva se dugo. Beskvasni proizvod čuva se dulje. Pogodno ga je zamrzavati i dugo pohranjivati u zamrzivaču.
Proizvod bez kvasca razlikuje se od kvasnog proizvoda gustoćom. Prvi je tanji, lakše ga je razvaljati. Proizvod na bazi kvasca je viskozan i gust. Za njegovo razvaljivanje potrebno je uložiti više truda.
Usporedba dviju vrsta tijesta
Lisnato kvasno i beskvasno tijesto mogu se usporediti po nizu kriterija, među kojima su cijena i druge opće karakteristike.
| Kriterij | Kvasno | Bez dodavanja kvasca |
| Cijena | Prosječna cijena za 500 g – 1-1,8 € | Prosječna cijena za 500 g – 0,7-0,8 € |
| Sastav | 4 osnovna sastojka: kvasac, brašno, voda i maslac | 3 sastojka koja čine osnovu: voda, brašno i maslac. |
| Elastičnost | Elastično i rastezljivo zbog kvasne osnove | Manje elastično i rastezljivo |
| Slojevitost | Zahvaljujući kvascima može imati preko 250 slojeva | Prosječan broj slojeva je 100 |
| Pahuljastost | Pahuljasto i visoko | Poluproizvod nije previše pahuljast, zdepast je |
| Kalorijska vrijednost | Smanjena kaloričnost (proteina oko 5,8 g, masti – 22 g, ugljikohidrata – 36,5 g) | Mnogo kalorija zbog obilja maslaca u sastavu (proteini – 6 g, masti – više od 26 g, ugljikohidrati – 37 g) |
| Miris | Intenzivan miris | Aroma proizvoda je manje izražena |
| Okus | Proizvod je pomalo kiselkast okusom zbog reakcije fermentacije, tijekom koje se oslobađaju ugljični dioksid i alkohol | Tijesto ima manje izražen okus, ono je bljutavije |
Razlika između dvije vrste proizvoda leži u mehanizmu njihovog pečenja. Baza s kvascem peče se zahvaljujući kvascu i vrućoj pari koji su prisutni u njoj. Zato takav proizvod postaje pahuljast. Baza bez kvasca peče se samo vrućom parom. Takva se baza ne otvara puno, postaje zdepasta.
Prednosti i nedostaci kvasnog proizvoda
Među glavne prednosti tijesta s kvascem ubrajaju se:
- relativno niska kaloričnost (na 100 g proizvoda kaloričnost iznosi oko 366 kcal);
- dobra dijetetska vrijednost proizvoda;
- intenzivan okus i miris proizvoda.
Prednost proizvoda je u tome što pri pečenju postaje pahuljast. Zahvaljujući ovom svojstvu od njega se može napraviti veliki broj kulinarskih proizvoda (uključujući i torte).
Nedostaci tijesta s kvascem su:
- nedovoljno dobra apsorpcija proizvoda u organizmu;
- izazivanje fermentacije u crijevima.
Proizvodi na bazi kvasca ipak su dosta kalorični. Njihova loša apsorpcija u organizmu dovodi do debljanja. Često konzumiranje peciva s kvascem izaziva pretilost. Takvi proizvodi su štetni za osobe s prekomjernom težinom i za one koji boluju od dijabetesa.
Prednosti i nedostaci beskvasne tijestene podloge
Tijesto bez dodavanja kvasca ima sljedeće prednosti:
- korist za crijeva zbog prisutnosti dijetalnih vlakana;
- brza apsorpcija proizvoda u organizmu;
- brza probava proizvoda u crijevima;
Baza bez kvasca dugo se čuva i duže zadržava svoja korisna svojstva. Ali ima sljedeće nedostatke:
- visoka kaloričnost proizvoda (na 100 g kaloričnost iznosi 410 kcal);
- niska dijetetska vrijednost proizvoda zbog prisutnosti velike količine kaloričnog maslaca.
Važno! Peciva na bazi bez kvasca štetna su za osobe s prekomjernom težinom. Lisnati proizvodi imaju visok glikemijski indeks. Brzo povećavaju koncentraciju šećera u krvi. Njihovo konzumiranje je štetno za osobe s poremećajem metabolizma.
Što odabrati za kuhanje?
Tijesto na bazi bez kvasca više je pogodno za izradu sljedećih jela:
- kore za 'Napoleon';
- jabučne štrudle;
- cjevčice;
- ekleri;
- tartlete.
Poluproizvod bez kvasca je dobra baza za lisnato pecivo. Takvi nadjevi kao što su glazura, čokolada, voćni džem i krema savršeno nadopunjuju okus peciva bez kvasca.
Dizano tijesto savršeno je za bilo koju slanu peku. Izvrsna je opcija za bogata tijesta. Od ovog tijesta najbolje je raditi kroasane, peciva i pite. Dizani proizvod služi kao dobra podloga za hačapuri, pite s mesom i ribom. To je najbolji izbor za pizzu.
Zaključak
Postoji velika razlika između dizanog i nedizanog lisnatog tijesta. Obje vrste proizvoda razlikuju se po sastavu. Osnovica prvog je kvasac, koji ga čini pahuljastijim, ljuskavijim i aromatičnijim. S druge strane, proizvod na bazi bez kvasca kaloričniji je. Obje vrste tijesta prikladne su za pečenje raznih kulinarskih proizvoda. Pritom su sva na svoj način ukusna.