Po čemu se suši razlikuju od rolova?

Jela azijske kuhinje odavno su prestala biti nešto egzotično, a restorane u kojima ih poslužuju možete pronaći gotovo u svakom mjestu naše zemlje. No, unatoč tome, mnogi još uvijek ne razumiju po čemu se suši razlikuje od rolica. Ukratko, razlika je u tome što suši u klasičnom izdanju predstavljaju male kuglice riže s nadjevom na vrhu, dok su rolice smotuljci omotani u nori (osušene prešane morske alge), unutar kojih se nalazi punjenje. No, ako detaljnije proučite pitanje, postaje jasno da razlika ima puno više – osim izgleda, razlikuju se u sastavu i obliku jela, načinu pripreme, posluživanju itd.

Kako razlikovati suši od rolica

Neki laici smatraju da su suši i rolice različiti nazivi za isto jelo. Nisu u potpunosti u krivu. Naime, postoji mnogo vrsta sušija, a rolice su jedna od varijacija.

Sličnost jela je u tome što u oba slučaja osnovu čini riža začinjena s malom količinom rižinog octa. Također, i suši i rolice konzumiraju se sa soja umakom, wasabijem (usitnjeni korijen japanske eutreme, koja se smatra jednom od vrsta hrena) i ukiseljenim đumbirom (koji se u azijskim zemljama naziva gari).

Kriterija po kojima se suši razlikuje od rolica puno je više.

Oblik

Klasični suši uvijek ima mekane obrise, riža je oblikovana u 'kuglice' ili ovalne, duguljaste komadiće, a na vrhu je položen nadjev. Ponekad su sastojci povezani uskom trakom alge.

Rolice pak mogu biti ne samo okrugle, već i pravokutne, kvadratne, pa čak i trokutaste. Na internetu se može pronaći mnogo fotografija originalnog posluživanja jela, gdje je na jednom tanjuru predstavljena svojevrsna 'kompozicija' sastavljena od smotuljaka različitih oblika.

Sastav

Nadjev klasičnog sušija je jednokomponentan – to je riba (losos, tuna, jegulja, žutorep, skuša, lucin) ili morski plodovi (škampi, hobotnica, lignje, morski jež). U alternativnim varijantama na vrh riže mogu se staviti ukiseljeno povrće, fermentirana soja, konzervirana šljiva, komadići bundeve, krastavca ili omleta, slatki kukuruz i dr.

Punjenje rola je mnogo raznolikije. Osim ribe i morskih plodova, glavni sastojci mogu biti komadići mesa ili peradi. Oni se dopunjavaju povrćem, voćem, mekim sirom, kuhanim ili prženim jajetom i sl. Postoje i slatke, desertne varijante rola. No u bilo kojem obliku jela prisutna je nori. Štoviše, alga može biti ne samo vanjski sloj, u mnogim restoranima poslužuju 'obrnute rolice', gdje je ona iznutra, a riža izvana.

Način pripreme

Tehnologija pripreme riže za role i sushi se ni po čemu ne razlikuje – ukratko, u oba slučaja zrna se ne kuhaju, već se pare. A razlika je u daljnjoj pripremi.

'Kuglice' za sushi oblikuju se rukama namočenim u vodu. Neki kuhari mažu dlanove rižinim octom kako se ljepljiva zrnca ne bi lijepila za kožu.

Role se pripremaju na posebnoj bambusovoj prostirci. Sastojci se slažu, a zatim se smotaju u rolu tako da na vrhu bude riža ili nori. Zatim se reže na 6, 8, ponekad 10 ili 12 jednakih dijelova. I ako se sushi jede samo hladan, mini rolice mogu biti tople.

Posluživanje

Sushi se poslužuje na četvrtastoj keramičkoj posudi ili ravnom drvenom pladnju koji izgledom podsjeća na dasku za rezanje. Role se izlažu na veliki pravokutni tanjur.

U oba slučaja na stolu su obavezno prisutni umak od soje, wasabi i ukiseljeni đumbir. A za svakog gosta predviđen je poseban tanjur na koji stavlja porcije sa zajedničkog jela.

Način konzumacije

U Japanu se sushi i role jedu štapićima ili rukama, ali nikada se ne koristi vilica. A u ruskim restoranima gostima se često nudi ovaj pribor za jelo uz tradicionalnu opciju.

Razlike u načinu konzumacije su sljedeće:

• sushi se umače u umak od soje onom stranom gdje se nalazi punjenje;
• role se umaču rubom, tako da se rez s jedne strane potpuno navlaži.

Porcije se jedu cijele, bez grickanja, inače bi se 'kuglica' ili mini rola mogla raspasti.

Suši: povijest i vrste

U obliku bliskom današnjem, sushi se pojavio u azijskim zemljama u 17. stoljeću. Jelo se sastojalo od riže, rižinog slada, ukiseljene morske ribe ili morskih plodova i povrća. Kasnije, s pojavom rižinog octa, i on je uvršten u popis obveznih sastojaka.

U 19. stoljeću japanski kuhar Johej Hanaj prvi je put pripremio jelo ne s ukiseljenom, već sa sirovom ribom. Ova je varijanta brzo stekla popularnost zbog jednostavnosti pripreme, te su se u Zemlji izlazećeg sunca počeli otvarati objekti specijalizirani za sushi. A u europskim zemljama jelo je postalo rašireno tek pred kraj prošlog stoljeća.

Danas postoji mnogo vrsta sushija. Razlike se ne očituju samo u punjenjima, već i u načinu kombiniranja sastojaka i obliku jela:

• Nigirizushi (nigiri) – duguljasta kuglica od riže i male količine wasabija s tankim komadićem punjenja na vrhu. Može biti povezana trakom nori.
• Gomokuzuši – riža pomiješana sa sirovim ili obrađenim sastojcima nadjeva.
• Edomae čirašidzuši – sirovi sastojci lijepo su raspoređeni po površini rižinih zrna.
• Čirašidzuši – riža izložena na tanjur i posuta usitnjenim sastojcima nadjeva.
• Inaridzuši – poparena zrna smještena su u „vrećice“ od tankog omleta, sušene bundeve ili prženog tofua.
• Ošidzuši – komadići nadjeva prekriveni rižom, prešani u posebnoj drvenoj napravi (ošibako). Dobivena se ploča reže na male pravokutne porcije.
• Temakidzuši (temaki) – veliki suši, dugi oko 10 cm, koji predstavljaju komadiće norija smotane u konus, napunjene rižom i nadjevom. Jedu se rukama, jer je to štapićima izuzetno nezgodno.
• Gunkan-maki – ovalne kuglice riže, obrubljene algom po obodu tako da porciji daju oblik broda. Nadjev može biti različit – od ribe do omleta ili povrća.

Jelo koje se izvan Japana naziva rolice, u Zemlji izlazećeg sunca zovu makidzuši (uvaljani suši). Ovisno o veličini i debljini, dijeli se na futomaki (velike) i hosomaki (male). Posebno stoji uramaki – to su srednje veliki „rolati naopako“. Riža, koja je vanjski sloj, posuta je sjemenkama sezama, strugotinama od sušene tune ili ikrom.

Rolice: tradicionalne i autorske varijante

Rolice (ili suši-rolati) u azijskim su se zemljama pojavile nešto kasnije od tradicionalnog jela, a u Europu i Rusiju stigle su istodobno s klasičnim sušijem. U Japanu kao „omot“ mogu koristiti ne samo nori, već i sojin papir, tanki omlet ili listove perile. Izvan zemlje ove su varijante malo rasprostranjene, a najčešće su omotač mini-rolata tanki listovi sušene alge.

Rolice se uvjetno mogu podijeliti u 2 kategorije – tradicionalne i prepoznatljive. Prve se pripremaju u skladu s tradicijom japanske kuhinje. To su tanki rolovi s nadjevom od morske ribe ili morskih plodova u omotaču od riže, umotani u nori i posluženi hladni.

Sastav i načini pripreme prepoznatljivih rolica raznolikiji su i razvijaju ih šefovi kuhinja restorana azijske kuhinje. Često „alternativni“ recepti imaju malo zajedničkog s tradicionalnim varijantama, na primjer:

• „Philadelphia“. Sličan je japanskom uramakiju, odnosno „rolatu naopako“, riža je potpuno ili djelomično prekrivena tankim komadićem svježeg ili blago slanog lososa. Obavezni sastojak nadjeva je krem sir koji može biti dopunjen avokadom, ikrom, krastavcem ili mladim lukom.
• „California“. U nadjevu se nalaze avokado i meso rakova, a izvana je rolat posut ikrom leteće ribe (tobiko). U nekim varijantama rak može biti zamijenjen škampom, lososom ili tunom, a umjesto avokada stavlja se krastavac (ili ih koriste zajedno). Ponekad se ova vrsta sušija dopunjava majonezom.
• Pržene rolice. Rolati se umaču u tijesto, uvaljaju u paniranje i prže u fritezi na temperaturi od 170 °C. Korica treba postati zlatna i hrskava.
• Pečeni rolice. Često se takvoj obradi podvrgavaju jela koja uključuju sirovu ribu. Rolice se peku na visokoj temperaturi, a poslužuju se, u pravilu, tople.

Osim navedenih, najpoznatijih „alternativnih” varijanti, postoji još mnoštvo recepata. Posjetivši nekoliko restorana, može se primijetiti da u svakom jelovniku postoje vlastite, jedinstvene vrste mini-rolica.

Nemoguće je dati jednoznačan odgovor što je bolje/ukusnije, sushi ili rolice. Sve ovisi o osobnim preferencijama, sastavu i načinima pripreme jela. Međutim, sushi je u pravilu manje kaloričan i manje zasitan. A rolice oduševljavaju ogromnom raznolikošću varijanti, te su zbog kompaktnijeg oblika praktičnije za konzumiranje od tradicionalnog sushija.