Kako pravilno zamrzavati vrganje, maslenke, panjevčice, rujnice, lisičarke, šampinjone?
Sadržaj:
Zamrzavam gljive već 10 godina! Uvijek ih sakupimo puno, a za soljenje i konzerviranje u staklenke nemamo snage. Metodom pokušaja i pogrešaka naučila sam zamrzavati gljive za zimu u zamrzivaču tako da se ne razlikuju od svježih. Dijelim recepte.
Kako najbolje zamrznuti gljive?
Sve gljive prije zamrzavanja potrebno je temeljito očistiti, isprati od pijeska i barem malo osušiti. Ovo je opće pravilo. Dodat ću i svoje mišljenje, da za zamrzavanje treba birati mlade primjerke, a stare i velike isti dan pripremiti i pojesti.
Gljive se mogu zamrznuti:
- svježe;
- kuhane;
- pržene;
- isparene na tavi.
Različitim vrstama gljiva – vlastiti pristup!
Neke vrste izvrsno čuvaju svoj okus i konzistenciju čak i nakon kuhanja, druge postaju gumenaste i bezukusne. Prednost kuhanja je u tome što gljive u zamrzivaču zauzimaju 5 puta manje mjesta.
Savjet. Gljive je potrebno zamrzavati u porcijama kako ne biste morali odmrznuti veliku količinu. Ponovno zamrzavanje učinit će ih nejestivima. Potrebno je ovako: izvadite porciju i odmah pripremite. A ostatak neka stoji u zamrzivaču.
Inače, o skladištenju. Kod zamrzavanja u svježem obliku vrijeme skladištenja gljiva smanjuje se na pola godine. Dalje oni venu, poprimaju gorčinu, općenito, kvare se. Nakon toplinske obrade vrijeme skladištenja je duže. Koristim pripreme sve do sljedeće sezone gljiva.
Bijeli vrganj
Nije uzalud bijeli vrganj nazvan kraljem! Odličan je u bilo kojem obliku. Može se zamrzavati svjež, kuhan, pržen, isparen. Ali meni je draža "svježa" varijanta. Nakon čišćenja velike gljive narežem na komade, a male zamrzavam cijele.
Listićari
Najteže je ukusno zamrznuti listićare. Treba ih dobro isprati od pijeska. Svježe gljive se teško mogu savršeno oprati. Prije sam ih kuhala, ali primijetila sam da se nakon zamrzavanja okus pogoršava. Našla sam drugi dobar način. Potrebno je:
- Preliti listićare kipućom vodom na 5 minuta.
- Vruću vodu ocijediti i uliti hladnu.
- Dobro oprati klobuke. Nakon kipuće vode postat će elastični i lako se čiste od prljavštine. Pritom se okus i aroma neće iskuhati.
- Nakon toga gljive se mogu zamrznuti. Ja ih prebacim na cjedilo, ostavim da se ocijede 15-20 minuta, i pakiram u vrećice.
Općenito, šumske gljive poželjno je sortirati po vrstama. Ali ako ih je prikupljeno malo, može se zamrznuti mješavina. Ja ih čistim, perem i kuham u malo vode sa soli i začinima. Zamrzavaju se u jednokratnim čašicama zajedno s temeljcem. Za juhe, julienne i umake – idealno!
Lisičice
Zamrznute svježe lisičke mogu biti gorke. Da se to ne dogodi, potrebno ih je kuhati 5 minuta u slanoj vodi na jakoj vatri. Glavno je ne propustiti. Ako se kuhaju dulje, gljive postaju bezukusne.
Medunke
Medenice se preporučuje kuhati 5-7 minuta prije zamrzavanja. Ali meni se više sviđa moj recept:
- Ispržiti svježe medenice do zlatno smeđe boje na maslacu ili suncokretovom ulju.
- Ohladiti.
- Zamrznuti u malim porcijama.
Takav način je idealan za medenice. Zimi jako intenzivno mirišu, jednako su ukusne kao i u jesen.
Važno! Gljive vrlo dobro upijaju mirise. Po mogućnosti treba izdvojiti posebnu ladicu u zamrzivaču i čuvati ih u čvrstim, čvrsto zavezanim vrećicama (plastičnim posudama).
Rujnice
Jako volim rujnice pirjane u kiselom vrhnju. Da bi zadržale svoju posebnu boju, kuham ih prije zamrzavanja u vodi s octom. Za lonac od 3 litre dovoljno je dodati 1 žlicu 9% stolnog octa. Vrijeme kuhanja – 10 minuta. Zatim rujnice bacim na cjedilo. Nakon pola voda iscuri i ohlade se. Može se zamrznuti.
Maslenke
Najmanje su prikladne za zamrzavanje maslenjače. Bolje ih je ukiseliti. Ali ako je slobodnog vremena na pretek, može se postupiti na sljedeći način:
- Maslenjače temeljito isprati.
- Baciti u kipuću vodu i kuhati 10 minuta.
- Prebaciti na cjedilo.
- Popržiti na malo ulja.
Ako se maslenjače zamrzavaju sirove ili kuhane, nakon odmrzavanja postaju vrlo mekane i sluzave.
Šampinjoni
Iako se šampinjoni prodaju tijekom cijele godine, zimi ih nije isplativo kupovati. Napravim stratešku zalihu u jesen i stavim ih u zamrzivač. To su jednostavne i nezahtjevne gljive koje zamrzavanjem ne gube ni okus ni miris.
Šampinjone se može zamrznuti svježe, kuhane, pržene i isparene. Važno je samo odmah ih narezati za upotrebu u jelima.
- Za kotlete šampinjone kuham 5 minuta u slanoj vodi i sameljem na mlinac za meso.
- Za juhu ih zamrzavam svježe, narezane na ploške.
- Univerzalni način pripreme šampinjona je isparavanje na komadiće u tavi. Potrebno je namazati tavu uljem, zagrijati i ispariti gljivice na laganoj vatri uz miješanje. Sol je bolje ne dodavati. Zatim ohladim masu i rasporedim u vrećice. Ispareni zamrznuti šampinjoni su dobri i za pizzu, i za juhu, i za pite i tepsije.
Pravila odmrzavanja gljiva
Kako se zamrznute gljive ne bi pretvorile u kašu i izgubile aromu, potrebno ih je pravilno odmrznuti!
Ne smije ih se jednostavno ostaviti u cjedilu na sobnoj temperaturi. Osim toga, ne treba prati zamrznute gljive (peru se i čiste prije zamrzavanja). Ispravno je postupiti na sljedeći način:
- Pržene, kuhane i isparene gljivice dodati u jelo na kraju kuhanja.
- Sirove gljive baciti odmah u kipuću vodu ili jelo i kuhati dok ne budu gotove. Može ih se ispržiti ili ispeći sa začinima, lukom, krumpirom i čim god duša poželi.
I na kraju. Ako gljive prije zamrzavanja skuham, nikad ne izlijevam juhu, već napunim boce od 1-1,5 litara. Zimi na njegovoj osnovi pripremam mirisne, bogate juhe. Okus se ne može usporediti s juhama od suhih i smrznutih gljiva. Probajte. Nećete požaliti!