Koja je razlika između džema, pekmeza i marmelade?

Rijetka domaćica može se pohvaliti jasnim razumijevanjem po čemu se džem razlikuje od pekmeza i marmelade. Kako bismo objasnili razliku, pogledat ćemo povijest i proučiti GOST standarde. Ako bismo bili sasvim kratki, džem se od pekmeza razlikuje po želatinoznosti sirupa, homogenosti, a od marmelade – po manje gustoj konzistenciji.

Kako razlikovati džem od pekmeza i marmelade?

Nije teško razumjeti gdje je džem, a gdje pekmez ili marmelada. Samo treba pažljivo proučiti proizvod:

Od cijelog trojca samo džem podsjeća na žele.
Na tanjuru se džem i pekmez polako razlijevaju, marmelada – nikad.
Džem se zamjetno razlikuje od marmelade po boji – on je prirodne nijanse bobica (voća). Marmelada je uvijek tamnija, bliža smeđoj boji.
Ako se džem zašećerio, onda je to pogrešan džem ili običan pekmez.

Razlika na fotografiji (sva tri proizvoda kuhana su od jabuka):

Razlike u tablici:

	Džem	Džem	Pekmez
Konzistencija	želatinozna, najčešće homogena, ponekad s komadićima voća i bobica	srednje gustoće, s cijelim plodovima ili polovicama	gusta, čvrsta, homogena (dobro se maže ili reže nožem)
Od čega se priprema	bilo koje voće, bobice, neko povrće	bilo koje voće, bobice, povrće, te latice ruža, orašasti plodovi, cvjetovi maslačka, borovi češeri, začini	plodovi koji sadrže mnogo pektina
Posebno popularan	džem od naranče i jagode	pekmez od malina	marmelada od jabuka i šljiva
Suptilnosti pripreme	plodovi se usitnjavaju ili jako razvarkavaju, rjeđe se čuvaju cijeli; osnova se ukuvava do potrebne žele konzistencije	plodovi se kuhaju u šećernom sirupu cijeli, nastojeći sačuvati cjelovitost, ali se riješiti tvrdoće; osnova se zagrijava nekoliko puta, izbjegavajući vrenje	plodovi se pasiraju u pire; dugo se ukuvavaju; često se miješaju; dodaje se minimalna količina šećera
Primjena	kao desert i dodatak palačinkama, fritulama, slatkim kašama, sladoledu, skutnim masama, jogurtu; nadjev za torte, kolače, lisnata tijesta	način očuvanja plodova za zimu; liječenje prehlade (pekmez od malina); priprema napitaka; za konzumaciju s palačinkama, fritulama, kruhom, kašom	pite i kiflice, peciva s nadjevom; kao namaz na kruh

Džem – što je to?

Domovinom džema smatra se Engleska. Ovdje se često konzumira s tostovima, muffinima, tartaletkama i jednostavno s zobenom kašom. Engleski džem je ljepljiv, tradicionalnim se smatra onaj od naranče. Mnogi recepti sadrže lavandu.

Postoje mnoge legende o prvom džemu na svijetu. Prema jednoj, Sarah Jane Cooper, supruga vlasnika mješovite robne kuće, skuhala je naranče i pokušala prodati dobiveni džem. Radilo se u Oxfordu 1874. godine. Vrlo brzo proizvod je postao toliko popularan da je par otvorio vlastitu tvornicu za proizvodnju 'Oxfordskog džema' (proizvodi se i danas).

Druga legenda povezana je s imenom Jenit Kejler. Radnja se odvija u Škotskoj početkom 18. stoljeća. Djevojčin muž donosi kući naranče kupljene od Španjolaca. Na nesreću, one su gorke. Ne gubeći prisebnost, Jenit od njih priprema nevjerojatan desert koji naziva poput svog imena – džem.

U Rusiji se džem proizvodi u skladu s GOST 31712—2012:

od cjelovitog, rezanog, usitnjenog, svježeg, brzo smrznutog, sušenog voća i povrća, kao i od poluproizvoda;
s šećerima;
s pektinom i bez.

Zahtjevi za džem:

Mora sadržavati najmanje 35% voćne ili povrtne baze.
Suhih topljivih tvari – od 60% (s nazivom «domaći» – od 55%).
Želejaste konzistencije s ravnomjerno raspoređenim povrćem, voćem ili njihovim dijelovima.
Zašećerenje nije dopušteno.
Boja je ista kao kod korištenog voća (povrća).

Što je pekmez?

Pekmez ima višestoljetnu povijest. Voće i bobice su kuhali za očuvanje stari Grci i Rimljani. U kuharskoj knjizi «Apikus» iz 4.-5. stoljeća opisani su recepti pekmeza od jabuka, šljiva, limuna i ruža. Sa šećerom su ga počeli kuhati u Perziji. Očito je da se jelo pripremalo diljem svijeta.

«Pekmez» – ruski naziv za poslasticu, koji se pojavio u 18.-19. stoljeću. Tradicionalno se u Rusiji voće i bobice nisu usitnjavali, nego su se kuhali cijeli ili u polovicama u sirupu.

U današnje vrijeme, prema GOST-u 34113—2017, pekmez koji se proizvodi u Rusiji može se izrađivati od cijelog ili nerezanog svježeg, brzo smrznutog ili sušenog voća, povrća i njihove mješavine, oraha, latica ruže kuhanjem u otopini šećera ili sirupu. Dopušteno je dodavanje melase, pektina, prehrambenih organskih kiselina i začina. U dokumentu su detaljno opisani zahtjevi za različite vrste pekmeza.

Posebice, povrće i dinje (dinja, bundeva, lubenica) moraju biti oguljeni i narezani na kockice ili štapiće. Bobice moraju biti cijele, očišćene od čašica, peteljki i resa. Pritom maline mogu biti potpuno razvarene, jagode – do 35% bobica, ostale vrste – do 35%. Za razliku od džema i povidla, zašećerenje pekmeza je dopušteno.

Što je povidlo?

Riječ «povidlo» ima poljsko podrijetlo. Postoji nekoliko tumačenja. Prema jednoj verziji, «powidła» je povezano s riječju «powić» koja se prevodi kao «ono čime se prelijevaju pite». Prema drugim verzijama, pojam znači «pročišćeni uvarak» ili je potekao od kuhinjskog pribora kojim su se u davna vremena miješale voćne mase tijekom kuhanja u povidlo.

Pretpostavlja se da je način pripreme ove poslastice izumljen u Privislinskom kraju Ruskog Carstva. Ovdje su se nalazili ogromni šljivici. Lokalne stanovnice, Poljakinje, radi očuvanja uroda čistile su plodove od koštica, a zatim ih kuhale (pirjale) u bakrenom posuđu tijekom 3 dana.
Povidlo je steklo popularnost u vrijeme sovjetske vlasti. A. I. Mikojan, narodni komesar prehrambene industrije, postavio je njegovu proizvodnju na tekuću vrpcu. Sovjetsko povidlo od šljiva i jabuka prodavalo se u staklenkama i na vaganje.

Za povidlo su najbolji dobro zreli plodovi koji počinju naborati se na peteljkama. Imaju puno šećera i pektina, pa će poslastica biti slatka i gusta bez dodataka.

Danas se povidlo proizvodi u skladu s GOST 32099-2013 od voćnog, povrtnog pirea ili njihove mješavine. Osnova se ukuha sa šećerom ili šećerno-melasnim sirupom. Dopušteno je dodavanje pektina, limunske kiseline, konzervansa. Masa treba biti gusta, maziva i homogena. Posebna vrsta, termostabilno povidlo mora zadržati konzistenciju na temperaturi od +150 stupnjeva.

Šećerenje povidla isključeno je normativima.

Korisno je znati. Konzistencija povidla ovisi o količini šećera: uz minimalnu upotrebu masa postaje maziva, a uz maksimalnu – gusta, pogodna za rezanje. Dodavanje limunske kiseline omogućuje uravnoteženje okusa i produljenje roka trajanja proizvoda.

Pitanja i odgovori

Po čemu se džem razlikuje od konfiture?

Razlika između džema i konfiture gotovo je neprimjetna. Slatkiši imaju istu namjenu i vrlo su slični izgledom. Konfituru se smatra vrstom džema. Njegove karakteristike su: lijepa boja, cijele neprotrljane bobice i plodovi, želeasta labava konzistencija sirupa. Često se konfituri priprema s dodatkom agar-agara, pektina ili želirajuće smjese 'Konfitjurka' (kako bi se masa brzo zgusnula, plodovi i bobice ne bi prekuhali, zadržali atraktivan oblik i boju).

Čime zamijeniti džem (za nadjev)?

Konfituri. Ako nema, može se koristiti marmelada s dodatkom zgušnjivača (pektina, kukuruznog, krumpirovog škroba).

Ne treba biti gurman ili veliki kulinar da bi se uočila razlika između džema, marmelade i povidla. Unatoč sličnom principu pripreme, imaju brojne razlike: prolaze različite faze obrade, izgledaju drugačije, razlikuju se po okusu i konzistenciji. Svaki proizvod ima svoju povijest, svoj GOST i značajke primjene.