Koja je razlika između margarina i maslaca – neće je svatko moći razlikovati!

Prirodni maslac je skup jer je njegova proizvodnja radno intenzivna. Umjesto separacije vrhnja ili kiselog vrhnja, mnogo je jeftinije proizvesti nešto slično od biljne masti: margarin ili namaz. Po čemu se margarin razlikuje od maslaca? Po svemu. Drugačije miriše, mekši je, često specifičnog okusa. Po definiciji, maslac je proizvod od mlijeka i vrhnja, a margarin je emulzijski masni proizvod koji se sastoji od biljnih masti s raznim dodacima.

Kako razlikovati margarin od maslaca?

Bez provođenja specifičnih testova ponekad je teško odrediti što se nalazi u pakiranju, maslac ili margarin. Suvremene proizvodne tehnologije, razni emulgatori, aromati i drugi dodaci omogućili su proizvodnju margarina koji je maksimalno sličan maslacu.

Samo se neke vrste margarina mogu razlikovati:

• Po mirisu. Prirodni mliječni proizvod ima ugodan miris vrhnja, margarin specifično miriše na mast.
• Po konzistenciji. Za margarin je karakteristična mekana, maziva konzistencija. Kravlji maslac je gust, plastičan, suh i sjajan na presjeku.
• Po informacijama na pakiranju. Na pakiranju prirodnog proizvoda obavezno stoji riječ «maslac», a u sastavu su na prvom mjestu navedeni vrhnje i kravlje mlijeko.

Test

Pri kupnji proizvoda korisno je provesti jednostavno testiranje. Potrebno je lagano pritisnuti prstom. Margarin će se zgužvati, a prirodni maslac neće. Test se temelji na činjenici da se biljne masti ne smrzavaju, za razliku od životinjskih. U hladnjaku je prirodni maslac uvijek tvrđi od margarinskih masa.

Razliku između margarina loše kvalitete i domaćeg maslaca možete uočiti pomoću testa s kipućom vodom. Potrebno je:

• Uliti u prozirnu čašu 100 ml vode.
• Spustiti žličicu proizvoda.
• Promiješati.

Margarin stvara debeli masni sloj na površini, ostavljajući vodu prozirnom. Prirodni mliječni proizvod gotovo se potpuno otapa u vodi, bojeći je u mliječnu boju. Na površini ostaje samo tanka masna opna.

Što je margarin?

Margarin je prvi put proizveden prije gotovo 2 stoljeća u Francuskoj.

Napoleon III. obećao je nagradu onome tko napravi jeftinu zamjenu za maslac za vojnike. Kemičar I. Mežje-Murje predstavio je najprikladniju varijantu pod nazivom oleomargarin. Niskotaljivi ostatak goveđe masti pomiješao je s ukiseljenim mlijekom i emulgirao. Tekuću komponentu uklonio je pod tlakom. U sastavu su također bili voda i tributiirin. Nakon svih postupaka i hlađenja, jeftina sirovina se stvrdnula i gotovo se nije razlikovala od prirodnog analoga po konzistenciji i okusu. Ubrzo je naziv proizvoda skraćen na «margarin».

Godine 1871. proizvod je patentirao poslovni čovjek iz SAD-a, a još 10 godina kasnije proizvodio se u količini od 50 tisuća funti dnevno. Vrlo brzo njegova popularnost dosegnula je svjetske razmjere. Znanstvenici su otkrili da nema kolesterola i manje zasićenih masti. Neko se vrijeme smatralo da je margarin zdraviji od kravljeg maslaca. Sve dok krajem 19. stoljeća nisu provedena dublja istraživanja…

Danas se proizvod proizvodi od biljnih ulja (modificiranih i nemodificiranih) i vode, sa ili bez dodavanja: životinjske masti, masti riba i morskih organizama, mlijeka, prerađevina, prehrambenih aditiva.

Za osnovu se često uzimaju salomasi, palmino, kokosovo ulje, te suncokretovo. Margarini se međusobno razlikuju po masnoći. Postoje:

• oko 100% masnoće – konditorski;
• 82% masnoće – visokomasni;
• 70% – smanjene masnoće;
• 40-60% – niskomasni.

Također se razlikuju margarini:

• čvrsti (MT) – za prehrambenu industriju;
• meki (MM) – za prehranu;
• tekući (MŽK, MŽP) – za fritiranje i industrijske svrhe;
• MTS – za laminiranje pekarskih proizvoda;
• MTK – za kreme i soufflé.

O pravom maslacu

Prema jednoj verziji, prvi su maslac dobili stari Egipćani prije otprilike 4-5 tisuća godina. Dosjetili su se umutiti masno kravlje mlijeko. Proizvod su koristili za liječenje i odnosili se prema njemu kao prema poslastici.

Danas se u klasifikaciji maslaca događa zabuna.

• Prema općeprihvaćenim normama, maslac je proizvod koji je proizveden od kravljeg mlijeka i sadrži oko 82% masti i 10-16% vlage. Sve ostalo se klasificira kao namazi.
• U Rusiji se, prema GOST-u 37-91, razlikuju maslac i topljeni maslac. Za potonji je dopuštena upotreba sirovog maslaca, plastičnog vrhnja – proizvoda bližih margarinima. Postoji nekoliko vrsta maslaca. Razlikuju se po masnoći i postotku vlage.

U Rusiji se proizvod proizvodi prema različitim GOST-ovima. Pored sovjetskog GOST-a 37-91 postoje GOST-ovi R 52969-2008, R 52253-2004, 32261-2013. U svim slučajevima proizvod sadrži prirodne mliječne masti i vitamine.

Pitanja i odgovori

Po čemu se razlikuje od namaza?

Namaz je nešto između maslaca i margarina. Sadrži mješavinu biljnih i mliječnih masti. Ovisno o njihovom omjeru, namaz može biti gust i mirisati na vrhnje, ili, obrnuto, biti sličniji margarinu.

Što je mliječni margarin?

«Mliječni» znači s dodatkom mlijeka. Također postoji vrsta «Maslačni» koja sadrži oko 25% maslaca.

Suvremene tehnologije proizvodnje margarina dosegle su takvu razinu da je razlika u odnosu na maslac za 99% neprimjetna za prosječnog kupca. Pritom su to nesumnjivo dva različita proizvoda s različitim sastavom i utjecajem na zdravlje. Mnogi će se iznenaditi, ali danas se neki margarini (od ekološki čistih biljnih ulja) smatraju zdravijima. Zahvaljujući prisutnosti nezasićenih masnih kiselina pomažu u borbi protiv štetnog kolesterola, pretilosti, bolesti srca i krvnih žila. U preporukama za zdravu prehranu Kanade, Njemačke, Švicarske i niza drugih zemalja savjetuje se zamjena životinjskih masti mekim margarinima. Dokazano je da zamjena maslaca "pravim" margarinom smanjuje rizik od ishemijske bolesti srca za deset posto.

Što se tiče štetnosti margarina, o kojoj se saznalo krajem 19. stoljeća, taj je nedostatak uspješno prevladan. Sadržaj transmasnih kiselina u proizvodima uspješno je smanjen na minimalnih 2% zahvaljujući poboljšanoj tehnologiji proizvodnje (u Rusiji – od 2018. godine, prema TR TS 024/2011).