Gdje dodavati kumin i zašto je ovaj začin dobar?

U Rusiji se kumin povezuje sa zirom i kuminom (caraway). Čak i na pakiranjima začina često piše «Zira (kumin)». Unatoč određenim vanjskim sličnostima i okusu, ipak ih ispravno razdvajati.

Kumin – što je to?

Pod začinom kumin najčešće se podrazumijevaju sjemenke biljke Cuminum nigrum. To je višegodišnja zeljasta vrsta iz roda Kumin (Cuminum) porodice Apiaceae. Veličina grma jedva prelazi 0,5 m. Cvjetovi su bijeli i crveni, smješteni u dvostrukim štitovima s ovitcima. Kumin je najvažniji začin Indije, zemalja Bliskog istoka, Afrike, Latinske Amerike. Tamo ga dodaju gotovo u svako jelo.

Po začinu je nazvan otok Comino u Malteškom arhipelagu, koji je doslovno prekriven poljima mirisne trave.

Izgled i okusna svojstva

Kumin je začinjen, ljut, oštar, orašast, gorkast s kiselkastim prizvukom. Ako uzmete par zrna u usta i prožvačete, prvo se osjeti uljnat okus oraha, težak, pomalo zemljan, koji ubrzo prelazi u gorčinu. Okus i miris začina najviše podsjećaju na ziru. Međutim, sjemenke kumina su tamnije i sitnije – 3 mm. Tanke su, lučne, tamnosmeđe boje.

Za razliku od zire (Cuminum cyminum), kuminove sjemenke imaju izraženiji miris i okus. Oštrije su. Ponekad ih nazivaju crni i bijeli kumin. Pod drugim se podrazumijeva zira.

Od kumina (caraway) na koji su Rusi navikli, začin se razlikuje znatno više. Aroma kumina (caraway) je nježna, fino. U njemu se osjećaju citrusne note svježine, a orašasto-zemljanog okusa i mirisa nema ni traga.

Jedno od imena začina na sanskrtu je sugandhan, što se doslovno prevodi kao «dobro mirišući».

Kumin u jelima

Treba priznati da je kumin, kao i zira, začin «za ljubitelje». Ne vole svi njegov izraženi okus i miris. Začin je čak i u maloj količini u jelima jasno osjetan i može nadjačati blage po okusu i mirisu namirnice.

Jela u koja se preporučuje dodavati kumin:

• pilav;
• povrtna variva;
• povrtne juhe;
• janjetina i druge vrste mesa;
• nacionalna jela indijske kuhinje.

Smatra se da ovim jelima začin najbolje odgovara. Rjeđe ga koriste u pripremi kobasica, peciva, nekih vrsta čaja, sira, ribljih i rižinih jela, piletine s povrćem, džema. Pojedine domaćice pripremaju sa zrncima rasol za konzerviranje rajčica, krastavaca, paprike.

Sjemenke se koriste sirove ili se prže. Nakon prženja postaju aromatičnije i gube zemljanu notu. Sjemenke se također melju, drobe. Kuminov prah je ljući od cijelih zrna.

Začin se može primjenjivati u različitim fazama kuhanja: dodavati tijekom prženja luka i mrkve, 10 minuta prije gotovosti jela, gotovim jelima.

Kumin u kuhinjama svijeta

Začin je najpopularniji u kuhinjama Bliskog istoka i Sjeverne Afrike.

• U Indiji se crni kumin koristi cijel, sirov i pržen. Dodaje se u jogurte, čatnije, curry, biryani, korme, lassije, garam masalu, šašlike, a na sjeveru zemlje – u kruh.
• U Meksiku se sjemenke melju u prah i zajedno s čili papričicom koriste u raznim umacima i juhama. Kumin ulazi u recept poznatog chili con carnea, zrnca se bacaju u burrito.
• U Nizozemskoj i Francuskoj od ovog začina pripremaju sir.
• U Africi se začin dodaje u šakšuku, magrepski salatu s kus-kusom.
• U Iranu ga koriste za poboljšanje okusa mesnih jela, posebno janjetine.
• U Grčkoj s kuminom pripremaju dolmu, stifado, kobasice po smirnski.

Mljeveni začin – neizostavan dio humusa. Humus je široko rasprostranjeno jelo u zemljama Bliskog istoka. Priprema se od pirea od slanutka, sezamove paste, maslinovog ulja, limuna i ljutih začina.

Korist za organizam

Sjemenke kumina bogate su eteričnim uljima, flavonoidima, smolastim i taninskim tvarima, kao i mineralima: kalcijem, fosforom, magnezijem.

Korist začina:

• Najizraženija korisna svojstva kumina su dezinfekcijska (antiseptička), poticanje apetita, okrepljujuća, zagrijavajuća.
• Povoljno djeluje na organizam kod živčane iscrpljenosti, nesanice, želučanih kolika, nadutosti.
• Redovita konzumacija jela sa začinom sprječava stvaranje krvnih ugrušaka, smanjuje vjerojatnost infarkta, kardiovaskularnih bolesti.
• Sjemenke kumina poboljšavaju vid i aktiviraju moždanu aktivnost.

Kumin je začin koji podsjeća na Europljanima poznati kim i zira (kumin), ali se razlikuje bogatijim okusom, aromom i ljutinom. Međutim, ne smije se zanemariti činjenica da proizvođači često pod kuminom podrazumijevaju zira. To znači da kupujete manje ljuti začin. Ako je tako, ne treba se uzrujavati. Oba se začina dodaju u ista jela. U pilavu, povrtnim varivima i juhama razlika među njima jedva je primjetna.