Začin piskavica – neobična primjena u uobičajenim jelima

Kako samo ne nazivaju piskavicu u različitim dijelovima svijeta: devina trava, čaman, fenugrek, šambala, kozja djetelina. Indusi ovaj začin zovu methi, Egipćani – helba. Ova trava je sastojak mnogih aromatičnih začina. Bez piskavice neka kulinarska remek-djela ne bi imala tako fin okus i izvrsnu aromu.

Gdje se dodaje

Za pripremu jela najčešće se koriste sjemenke helbe:

• kuhane – može se konzumirati kao samostalno jelo;
• pržene cijele – dodaju se u jela od mahunarki ili povrća;
• pržene mljevene – koriste se kao sastojak za sastavljanje mješavina začina;
• proklijale – dodaju se u salate.

Neobrađene sjemenke helbe primjenjuju se u pripremi prvih jela i salata.

Napomena. Cijele sjemenke piskavice imaju karakterističan okus koji se ne sviđa svima. Stoga se kao samostalni sastojak za pripremu jela najčešće koristi u dijetalnoj prehrani. Inače se cijela piskavica koristi kao sastojak mješavina začina. Iznimka su sir s piskavicom i basturma. U ta jela piskavica se dodaje cijela i smatra se jednim od ključnih sastojaka.

Osim sjemenki, u prehrani se mogu koristiti i listovi šambale. Svježi se koriste kao pikantan dodatak umacima, tekućim jelima i salatama. Ovaj sastojak gotovim kulinarskim remek-djelima daje neusporedivu gorčinu. Osušeni listovi dodaju se u povrtna, riblja i mesna jela.

S čime se ne smije kombinirati

Šambalu praktički nikada ne dodaju ribljim jelima i morskim plodovima. S plodovima mora ovaj se začin slabo kombinira.

Okus i aroma piskavice su specifični i neće se svidjeti svima. Stoga se sjemenke ove biljke rijetko koriste za slatka peciva i slastičarske deserte. Takve slastice svidjet će se samo ljubiteljima egzotičnih poslastica.

Najbolje kombinacije s drugim začinima

Šambala je sastojak poznate mješavine začina curry. U njoj se ovaj sastojak nalazi u količini od 10-15%. Također se začin koristi u khmeli-suneli i drugim egzotičnim mješavinama začina: žugi, sambaar pody, berebere, panchporan, garam masala.

Piskavicu se može kombinirati s mnogim začinima. Aromatične kombinacije možete stvoriti sami – ne postoje stroga pravila za određivanje omjera. No neki začini posebno ističu originalan miris i okus piskavice:

• ružičasti papar;
• češnjak;
• korijandar;
• kumin;
• korijandar.

Sastav

Piskavica u svom sastavu sadrži mnogo tvari korisnih za ljudski organizam:

• kalcij;
• kalij;
• magnezij;
• fosfor;
• selen;
• apigenin;
• genistein;
• kvercetin;
• vitamini B i PP.

Također, u sastavu piskavice nalaze se alkaloidi i trigonelin – prvi usporava uništavanje moždanih stanica, a drugi ih hrani i obnavlja.

Miris i okus začina

Jela koja u svom sastavu imaju piskavicu, zahvaljujući ovom začinu dobivaju slatkasti okus s finim orašastim notama. Po okusu pomalo podsjeća na javorov sirup. Ali piskavica ima određenu gorčinu. Iako se nakon kulinarske obrade gorčina u lišću obično ukloni, u sjemenkama ostaje. Stoga će gotova jela imati originalan, gorak okus čak i nakon dužeg vremena kuhanja.

Miris sjemenki piskavice je, naprotiv, oštar i sladak, a što je najvažnije – vrlo postojan. Nakon pripreme jela s ovim začinom, specifičan miris zadržat će se u kuhinji cijeli dan.

Kako odabrati piskavicu dobre kvalitete

Piskavica se prodaje u trgovinama prehrambenim proizvodima na policama odjela sa začinima.

Ovaj začin se proizvodi u nekoliko oblika:

• sjemenke (usitnjene u prah ili cijele);
• pasta (obično se prodaje u vakuumskom pakiranju).

Najbolje je kupiti cijele sjemenke. One bi trebale biti tvrde na dodir, zlatnožute boje i imati jedva primjetan miris javora. Na sjemenkama ne smije biti pukotina, njihova površina treba biti ravna i glatka. Cijelu piskavicu možete sami usitniti u prah pomoću mlinca za kavu.

Savjet! Ne kupujte sjemenke piskavice kojima je istekao rok trajanja ili kojima ističe. Takvi primjerci se tijekom skladištenja mogu prekriti plijesni.

Gdje i kako čuvati

Sjemenke piskavice nakon kupnje najbolje je prebaciti u staklenu posudu i zatvoriti je hermetičkim poklopcem. Zatvorenu posudu najbolje je staviti na hladno i suho mjesto. Ovdje se začin može čuvati do 2 godine.

Piskavica usitnjena u prah čak i u hermetičkoj posudi zadržat će korisna svojstva samo 2-3 mjeseca.

TOP 5 najpopularnijih recepata sa šambalom

Riža s piskavicom

Riža s dodatkom aromatične piskavice – neobična varijanta priloga.

Sastojci:

• riža (basmati) – 1 šalica;
• piskavica – 2 žličice;
• maslac – 50 g;
• sol;
• voda.

Priprema:

1. Rastopite maslac na tavi, popržite sjemenke piskavice dok ne postanu zlatnosmeđe.
2. Dodajte suhu rižu začinu, posolite. Pržite smjesu 2 minute. Riža se treba zagrijati i natopiti maslacem.
3. Prelijte rižu kipućom vodom, kuhajte dok ne bude gotovo, 5-10 minuta.

Čaj Helba

Aromatični čaj od sjemenki piskavice – izvrsno okrepljujuće piće u sezoni prehlade.

Sastojci:

• sjemenke piskavice – 1 žličica;
• voda – 1 šalica;
• svježi đumbir – 1 g.

Priprema:

1. Pomiješajte u loncu vodu, đumbir i sjemenke piskavice.
2. Stavite smjesu na vatru, pustite da prokuha i kuhajte još 5 minuta.
3. Dobiveni napitak procijedite kroz cjedilo.
4. Aromatični čaj je spreman za piće.

Basturma

Piskavica je neizostavan sastojak koji se koristi u pripremi basturme.

Sastojci:

• meso (govedina) – 1 kg;
• voda – 1 šalica;
• sol – 1 šalica;
• češnjak – 5-7 češnja;
• piskavica – 70 g;
• crni i ljuti crveni papar.

Priprema:

1. Komad govedine oprati, osušiti, izbockati vilicom na nekoliko mjesta.
2. Posuti meso solju, rasporediti u posudu, staviti na hladno na dva dana.
3. Temeljito isprati sol pod mlazom vode.
4. Osušiti meso, zamotati ga u krpu i staviti pod pritisak na dva dana.
5. Provući kroz komad mesa čvrstu nit, staviti sušiti na 4 dana.
6. Pripremiti začinjenu smjesu od dvije vrste papra i piskavice.
7. Ostaviti smjesu na hladno na jedan dan.
8. Dodati začinima usitnjeni češnjak, natrljati dobivenom smjesom meso.
9. Staviti govedinu u hladnjak na deset dana.
10. Izvaditi meso, osušiti, objesiti sušiti na niti 4 dana.

Krumpir s pastom od piskavice

Krumpir pripremljen po ovom receptu postaje ne samo aromatičan, već i iznenađujuće mekan i sočan.

Sastojci:

• krumpir – 10 kom.;
• piskavica (mljevene sjemenke) – 2 žličice;
• kiselo vrhnje – 1 pakiranje;
• peršin, kopar;
• sir;
• sol, papar.

Priprema:

1. Oguliti krumpir, staviti u posudu premazanu biljnim uljem. Staviti u pećnicu zagrijanu na 180 °C. Peći dok ne bude gotov, 15-20 minuta.
2. Naribati sir, pomiješati sa solju i začinima, spojiti s kiselim vrhnjem.
3. Izvaditi gotov krumpir iz pećnice. Poslužiti zajedno s pastom od piskavice.

Dal

Dal – začinjeni indijski pire juha s dodatkom leće i začina.

Sastojci:

• leća (crvena) – 1 šalica;
• biljno ulje – 4 žlice;
• luk – 1 kom.;
• češnjak – 3 režnja;
• marinirani đumbir – 8 g;
• piskavica – 1 žličica;
• korijandar – 3 žlice;
• cimet – 1 žličica;
• mljeveni čili – 0,5 žličice;
• kokosove pahuljice – 2 žlice;
• voda – 1 šalica.

Priprema:

1. Očistiti leću od ljuske, temeljito isprati.
2. Zagrijati u tavi biljno ulje, popržiti usitnjeni luk.
3. Dodati u smjesu češnjak, đumbir i sve začine, pržiti 5 minuta.
4. Izliti u lonac prženu smjesu zajedno s lećom.
5. Uliti u lonac vodu i dodati kokosove pahuljice.
6. Kuhati dal 20-30 minuta.
7. Gotovu juhu posuti nasjeckanim korijanderom.

Piskavica – začin s finim okusom i bogatom aromom. Ovaj začin posebno dobro pristaje uz mesna i povrtna jela. Piskavica daje gotovim jelima originalnu gorčinu i zanimljiv okus.