Šafran – gdje dodati začin, uz koja jela najviše odgovara?

Šafran je izuzetan i skup začin koji se koristi kao dodatak hrani. Začin se dodaje raznim jelima, obogaćujući njihov miris, okus i boju. Visoka cijena začina povezana je sa složenošću njegovog uzgoja. Šafran su stigme (niti) određene vrste šafrana (Crocus sativus). Dobavljači začina na svjetsko tržište su Iran, Indija i neke druge zemlje.

Cvjetanje šafrana traje 2 tjedna. Za to vrijeme sakupljači moraju uspjeti prikupiti stigme cvijeta, koje izgledaju kao tanke niti. Sakupljanje se obavlja ručno. Obrada sirovine provodi se isti dan. Za dobivanje 500 g gotovog začina potrebno je sakupiti i obraditi više od 100 tisuća cvjetova. Zbog visoke cijene prirodnog šafrana, često se zamjenjuje jeftinim analogama koji jelu daju nijansu šafrana. To su biljke poput nevena, kurkume, safrola.

Gdje se dodaje šafran

U kulinarstvu je šafran našao široku primjenu. Kuhari ga cijene zbog njegove koristi, okusa i predivnog mirisa. Za dodavanje u hranu dovoljne su samo 2-3 niti začina. Šafran se može koristiti u obliku osušenih stigmi ili u obliku praha. Cjelovite stigme imaju bogatiji okus i miris.

Prah pak treba kupovati samo na pouzdanim mjestima, jer se začinu često dodaju dodatni sastojci, što smanjuje njegovu cijenu, ali pogoršava kvalitetu.

Začin se može stavljati u najrazličitija jela:

• juhe;
• umaci;
• kreme;
• sladoled;
• deserti;
• rižoto;
• pilav.

Šafran poboljšava okus jela od mesa, ribe i povrća. Može se dodavati i u slatka peciva, marinadu za ribu. Aromatični začin pogodan je za pripremu nekih napitaka, uključujući upotrebu šafrana u proizvodnji likera. Nakon dodavanja začina, umjetne boje više nisu potrebne. Jela će izgledati vrlo apetitno. Šafran se obično drobi u mužaru zajedno s ostalim začinima ili se prethodno namoči u toploj vodi.

S čime se ne smije kombinirati

Sam po sebi šafran daje hrani i pićima jak miris osebujan, pomalo gorak okus, čak i ako ga koristite u maloj količini. S ovim začinom je bolje ne kombinirati začine s oštrim okusom i mirisom, poput pimenta, lovorovog lista, kumina, zvjezdastog anisa, anisa.

Ne biste trebali prigušiti aromu šafrana mirisom začinskog bilja. To je preskupa začinska, koja bi trebala imati solističku ulogu. Pri dodavanju šafrana u jela, bolje je ograničiti količinu češnjaka. Ljuto povrće također će zasjeniti aromu i okus skupog začina.

S kojim se začinima najbolje slaže

Uspješnom kombinacijom za šafran smatra se nekoliko začina. Njegov okus mogu dopuniti:

• klinčići;
• đumbir;
• cimet;
• bosiljak;
• muškatni oraščić;
• kurkuma;
• korijandar;
• kumin.

Međutim, čak i ove začine trebate koristiti u minimalnim količinama, doslovno na vrhu noža. Ako je riječ o jeftinim zamjenama za šafran, čija je uloga dati jelima privlačnu boju, ovdje praktički nema ograničenja u pogledu kombiniranih začina.

Sastav, miris i okus začina

Bogat okus i miris šafranu daju eterična ulja koja uključuju kompleks terpenskih aldehida – spoja pod nazivom „šafranol“. Osim toga, začin sadrži pineol, sineol, tiamin, riboflavin, flavonoide, niz vitamina, masna ulja, glikozide, kalcijeve i fosforne soli, gumu. Učinak bojenja začina osigurava prisutnost karotenoida u stigmama.

Šafran ima lako prepoznatljiv, začinjen miris i specifičan, blago gorak okus. Ova svojstva karakteristična su samo za pravi začin. Svijetlonarančasta krivotvorina koja se prodaje pod krinkom šafrana može dodatno sadržavati škrob, arome, bojila. Šafran može biti afganistanski, indijski, španjolski, iranski. U svakom slučaju, začin ima svoju nijansu boje, okusa i arome.

Kako odabrati šafran dobre kvalitete

Kako ne biste pogriješili pri odabiru, bolje je kupiti šafran u obliku crvenkastih niti (stigmi). Kvalitetan začin uvijek se prodaje u pakiranju. Ono što se može naći na otvorenim tezgama nema nikakve veze s pravim šafranom.

Ako u trgovini naiđete na začin u mljevenom obliku, vjerojatno je riječ o mljevenom korijenu kurkume. Potrebno je obratiti pozornost i na cijenu. Šafran ne može biti jeftin. Cijena za 1 g ovisi o vrsti začina i njegovom podrijetlu. Najjeftinija varijanta prodaje se po cijeni od 4 € za 1 g. Skupe sorte mogu stajati 4 puta više.

Najbolje je otići u kupnju u specijaliziranu trgovinu začinima, jer je za šafran važno i pravilno skladištenje. Autentičnost začina možete provjeriti tako da ga uronite u toplu vodu. Oko crvenkaste niti odmah će se početi širiti narančasti krug, a sama stigma neće potonuti, već će ostati na površini.

Gdje i kako čuvati

Kako začin ne bi izgubio svoja čudesna svojstva, važno ga je pravilno sačuvati. Sam po sebi šafran se ne može pokvariti, ali s vremenom dio eteričnih ulja ispari, što dovodi do slabljenja okusa i arome. Oni koji se razumiju u začine preporučuju zamotati šafranove niti u foliju, a zatim ih staviti u hermetički zatvorenu posudu.

Mljeveni šafran čuva se na hladnom mjestu tijekom 6 mjeseci. Kako bi se produžio rok trajanja, tučkove je bolje držati u hladnjaku. U tom slučaju začin neće izgubiti svoja svojstva tijekom 2 godine. Međutim, zbog visoke cijene, šafran se obično kupuje u malim količinama, pa se o dugotrajnom čuvanju govori čisto teoretski.

Top 5 popularnih recepata sa šafranom

Donji recepti nemaju ništa zajedničko osim jednog – u svako jelo dodaju se tučkovi šafrana. Upravo ovaj začin čini okus hrane izvrsnim, plemenitim, višestranim.

Rižoto s parmezanom

Sastojci:

• okrugla riža – 350 g;
• luk – 1 kom.;
• maslac – 100 g;
• bijelo suho vino – 150 ml;
• mesni temeljac – 4 šalice;
• sir parmezan – 100 g;
• šafran – 3-4 niti;
• sol, papar – po ukusu.

Priprema:

1. Luk sitno narezati i pržiti na tavi, uzevši polovicu maslaca.
2. Čim zaprška postane zlatna, dodati rižu i držati na laganoj vatri par minuta.
3. Dodati sastojcima bijelo vino i pustiti da se upije u rižu.
4. Postupno dolijevati temeljac u malim obrocima, dopuštajući da se upije.
5. Tijekom pripreme rižu je potrebno miješati i kušati da se provjeri gotovost. Zrna ne smiju postati previše raskuhana.
6. Dodati u tavu šafran zajedno s posljednjom količinom temeljca, istovremeno dodati sol i papar.

U gotovi rižoto dodati sitno naribani sir i preostali maslac, promiješati. Jelo treba odstajati 5-10 minuta.

Gruzijski umak

Sastojci:

• orasi – 10 komada;
• češnjak – 2 režnja;
• listovi korijandera – 1 svežanj;
• mljeveni korijander – 1 žličica;
• ljuta papričica – 1/3 mahune;
• limunov sok – 1 žličica;
• sol – po ukusu;
• šafran – 2-3 niti;

Priprema:

1. Sitno nasjeckati nožem oguljeni češnjak.
2. Ljutu papričicu narezati na tanke kolutiće.
3. Korijander sitno nasjeckati.
4. U tarionik staviti sve sastojke osim oraha i limunovog soka, zatrti.
5. Orahe dvaput propustiti kroz mlin za meso. Treba dobiti masu nježne masne teksture.
6. Spojiti zatrte začine s orasima i limunovim sokom.
7. Podesiti konzistenciju pomoću hladne prokuhane vode, postižući sličnost s kiselim vrhnjem.

Ovaj gruzijski umak ima svoje ime – Baže. Poslužuje se uz meso, perad, ribu, povrće.

Marinirana prepeličja jaja

Sastojci:

• prepeličja jaja – 20 kom.;
• med – 1,5 žlica;
• čili paprika – 1 komad;
• bosiljak – nekoliko listića;
• mljeveni kopar – 1 žlica;
• češnjak – 2 režnja;
• ocat – 2 žlice;
• šafran – 2 niti;
• lovorov list – 2 kom.;
• papar u zrnu – 4 kom.;
• sol – 1 čajna žličica;
• voda – 250 ml.

Priprema:

1. Namakati šafran u 50 ml tople vode, pričekati da tekućina poprimi boju i izvaditi tučkove.
2. Zakuhati u loncu 200 ml vode, ubaciti crni papar u zrnu, sol i lovorov list.
3. Dodati u posudu ocat, otopinu šafrana, prokuhati.
4. Skinuti lonac s ploče, dodati med, promiješati.
5. Prepeličja jaja kuhati 10 min., očistiti od ljuske.
6. U staklenku staviti 1 narezani češanj češnjaka, polovicu čili papričice, polovicu bosiljka i kopra.
7. Zatim staviti u staklenku kuhana jaja, a na vrh iste sastojke kao i na dno.
8. Uliti u staklenku pripremljenu toplu marinadu, zatvoriti poklopcem, ostaviti da se ohladi.

Predjelo se mora odmarati u hladnjaku 2 dana. Jajca postanu ukusna, lijepe narančaste boje. Mogu se koristiti za ukrašavanje jela i kao dodatak svakodnevnoj prehrani.

Limunov beze

Sastojci:

• bjelanjci – 3 kom.;
• šećer u prahu – 0,5 šalice;
• limun – 1/2 kom.;
• šafran – 2 niti.

Priprema:

1. Mutite bjelanjke mikserom dok se ne povećaju u volumenu i ne stvori pjena.
2. Tijekom mućenja postupno dodajte šećer u prahu.
3. Nastavite mutiti dok ne postignete čvrste vrhove.
4. Iscijedite sok iz polovice limuna i naribajte koricu.
5. Pustite da šafran odstoji u limunovom soku. Dodajte natopljeni sok u umućene bjelanjke i promiješajte.
6. Dodajte i koricu te ponovno promiješajte.
7. Pomoću slastičarske štrcaljke istisnite smjesu na lim za pečenje obložen papirom za pečenje.
8. Pecite beze u pećnici na 100 °C jedan sat.

Rezultat je prozračan, aromatičan desert ugodne zlatne boje. Beze se može poslužiti uz čaj i kavu.

Pirjana piletina

Sastojci:

• truplo piletine težine 1,5 kg – 1 kom.;
• crveni luk – 1 komad;
• češnjak – 3 češnja;
• maslac – 100 g;
• svježi korijandar – 1 veza;
• ljuta crvena paprika i sol – po ukusu;
• mljeveni korijander – 2/3 žličice;
• usitnjeni šafran – na vrhu noža.

Priprema:

1. Operite piletinu i narežite je na porcijske komade.
2. Zagrijte kazan s 50 g maslaca na štednjaku.
3. Stavite komade piletine u posudu, promiješajte, poklopite i pržite na srednjoj vatri dok ne dobiju zlatnu koricu, otprilike 10 minuta.
4. Dodajte u kazan luk, papriku i sol.
5. Nakon 10-15 minuta dodajte korijander i ulijte 1 šalicu vode.
6. Na zasebnoj tavi rastopite preostali maslac, dodajte mu šafran i zagrijavajte nekoliko sekundi.
7. Izlijte mješavinu maslaca i šafrana u kazan s piletinom i promiješajte.
8. Pirjajte jelo 10-15 minuta.
9. Pred kraj kuhanja dodajte piletini češnjak i cilantro te promiješajte.

Skinite posudu s vatre i pustite da jelo odstoji 5-10 minuta. Poslužite s kuhanim krumpirom, rižom ili drugim prilogom.

Jela sa šafranom postaju profinjenog okusa i vrlo aromatična. Jeftine zamjene za začin mogu samo dati hrani zlatnu boju. Skupi začin treba pažljivo birati kako na kraju ne biste kupili krivotvorinu. Šafran se dodaje brojnim jelima od mesa, peradi, ribe, povrća i žitarica, kao i pićima i pecivima.