Rokovi čuvanja poluproizvoda od mesa

Skladištenje mesnih poluproizvoda preporučuje se na temperaturi do +6 stupnjeva. Rokove trajanja određuje proizvođač. Oni se mogu razlikovati ovisno o vrsti sirovine, načinu obrade, uvjetima proizvodnje i pakiranja. Najčešće rok skladištenja ohlađenih proizvoda iznosi 1-2 dana, a smrznutih – 6 mjeseci.

Rokovi i pravila čuvanja

Meso i mesni poluproizvodi posebno su lako kvarljivi proizvodi. Na toplini dolazi do vrlo brzog razvoja bakterija. Osim bakterijskih, odvijaju se i enzimatski procesi pod utjecajem organskih enzima odgovornih za razgradnju. Pri određenoj temperaturi razgradnja („samoprobava“, užeglost) se ubrzava. Hladnoća ne zaustavlja enzimatske procese, oni se ne prekidaju ni pri smrzavanju, sve do t -30°C.

Ispravno skladištiti mesne poluproizvode na temperaturi do +6 stupnjeva. Za skladištenje u kućnim uvjetima preporučuje se korištenje najhladnijih polica hladnjaka (donja ili gornja, ovisi o modelu).

Koliko se prosječno čuvaju mesni poluproizvodi?

Pravila čuvanja:

1. Za skladištenje su dopušteni komadni poluproizvodi s obilježjima karakterističnim za kvalitetno meso, koji nisu uvenuli. Kvaliteta sirovine utvrđuje se prema GOST 7269-2015. Meso mora biti svježe, ne pokvareno. Na površini mora biti prisutna svijetla crvenkasta ili ružičasta korica sušenja (kod odmrzavanog proizvoda ona je crvena). Miris svježeg proizvoda specifičan je, karakterističan za vrstu mesa.
2. Za proizvodnju poluproizvoda koriste se trupovi, polutrupovi i četvrtine koji su prošli naknadnu obradu. Moraju biti čisti, bez ugrušaka krvi ili podljeva. Na trupovima su dopuštena čišćenja i kidanja potkožnog masnog tkiva u rasponu od 10–15 % ukupne površine.
3. Zapakirane proizvode ne smijete prepakirati niti ponovno pakirati nakon otvaranja ili oštećenja primarnog pakiranja proizvođača u poduzećima koja prodaju prehrambene proizvode, s ciljem postavljanja drugih razdoblja uporabe.
4. Ovisno o vrsti poluproizvoda, preporučuje se slaganje u jednom redu, pod nagibom, slojem određene debljine.
5. Nakon otvaranja pakiranja, mesne poluproizvode morate prodati u roku do 12 sati.
6. Za skladištenje potrebna je posebna rashladna ili zamrzivačka oprema: ormari, vitrine, ladice, bonete, koje održavaju potrebnu temperaturu, vlažnost i cirkulaciju zraka.

Higijenski zahtjevi za skladištenje (rokove trajanja, uvjete) detaljno su opisani u SanPiN 2.3.2.1324-03.

Krupnokomadni

U ovu kategoriju ubrajaju se pakirano meso i porcionirani dijelovi: file, prirodni biftek, romstek, govedina, janjetina, svinjetina za pečenje, antrekot, šnicel bez pohane. To je mesna pulpa ili ploča težine 1,5–2,5 kg, skinuta s određenog dijela trupa. One se čiste od tvrdih površinskih opni, tetiva.

Za skladištenje se postavljaju na pladnjeve u jedan red. Rok trajanja – do 48 sati uz uvjet održavanja temperature na razini +2…+6 stupnjeva.

Sitnokomadni

Gulaš, podžarka, govedina za pirjanje, posebno pečenje, mesni asortiman, pripravci za šašlik i drugi sitnokomadni mesni poluproizvodi moraju se skladištiti u sloju debljine 5 cm. Rokovi trajanja:

• do 24 sata pri mariniranju, primjeni umaka;
• do 36 sati pripremljeni u čistom obliku.

Porcionirani

Porcionirani mesni poluproizvodi su prirodni kotlet od svinjetine i janjetine, romstek, šnicel u pohani. Za pripremu se meso reže poprijeko vlakana.

Proizvodi se skladište na rubu u jednom sloju. Rokovi skladištenja:

• prirodni poluproizvodi – do 36 sati;
• pohani – do 24 sata.

Mljeveni

Ovdje spadaju oblikovani pripravci, uključujući one u pohani, miješani (mesno-krumpirovi, mesno-kupusni, mesno-biljni kotleti, s dodatkom sojinog proteina). Mljeveni mesni poluproizvodi moraju biti pravilnog oblika, pohana ujednačena. Na presjeku masa homogena, s aromom kvalitetnog mesa. Proizvodi s poderanim rubovima, slomljeni, s drugim znacima kvarenja ne smiju se skladištiti.

Rok trajanja – 24 sata.

Za skladištenje proizvoda od kotletne mase, pladanj se posipa pohanom. Postavljaju se u red. Trajanje skladištenja pri t +6…+8 stupnjeva – do 12 sati. Pržene polpete, šnicle, bifteke od mljevene sirovine potrebno je skladištiti najviše 1 dan.

Punjeni mesom

Asortiman kulinarskih mesnih poluproizvoda gotovo je neograničen. Iskusni kuhar može pripremiti neograničen broj jela, raspolažući raznolikošću prehrambenih sirovina. Mesna industrija masovno proizvodi poluproizvode punjene mesom. Najpoznatiji primjer – sarme, punjene paprike.

Prema Prilogu 1 SanPiN 2.3.2.1324-03:

• pelmeni, plovovi, bjeljaši, pite, palačinke punjene mesom, moraju se čuvati najviše 1 dan;
• hamburgeri, pripremljeni sendviči – 1 dan;
• hladetine, tlačenice – 12 sati.

Značajke skladištenja govedine

Za čuvanje je prikladna svježa, kvalitetna govedina.

Ohlađena govedina prekrivena je koricom sušenja svijetlocrvene boje. Na presjeku je blago vlažna, ali ne ljepljiva, crvenkastog tona. Pri pritisku prstom brzo vraća oblik. Sok je bistar, miris karakterističan. Ispravno ga je određivati na mjestu reza i u debljini mišića uz kost, jer se ti dijelovi brže kvare. Goveđa mast je u normi čvrsta, bijela ili žuta, pri drobljenju se mrvi, ima svojstven, ne užegao miris.

Svježa smrznuta govedina po boji je svjetlija od ohlađene. Na prerezu je tkivo crvenkasto-sivo zbog kristala leda. Pri kontaktu s toplinom stvara se mrlja zasićene crvene boje. Poluproizvod je čvrst, ako se pokuca, zvuk je jasan. Masti bi trebale biti bijele ili svijetložute. Smrznuta govedina nema mirisa, pri odmrzavanju poprima svojstven miris, ali bez arome zrele govedine. Da bi se odredio miris, potrebno je uvesti zagrijani nož do kosti.

Prema TU 9214-345-00419779-06, mesni poluproizvodi od govedine mogu se čuvati:

Porcionirani, u umacima i sitnokomadni poluproizvodi od govedine u vakuumu mogu se čuvati do 10 dana na temperaturi -2…-1 stupnjeva, bez vakuuma pri istoj temperaturi – 3 dana. Proizvodi pakirani u uvjetima modificirane plinske atmosfere u višeslojnoj ambalaži od polimerne folije čuvaju se do 15 dana pri t +2…+6 °C.

Pitanja i odgovori

Kako sačuvati na dulje vrijeme bez gubitka okusnih svojstava?

Za dugotrajno čuvanje zaliha provodi se visokotehnološko zamrzavanje u pakiranom obliku između aluminijskih ploča ili u uraganskoj struji ledenog zraka. U prvom slučaju poluproizvodi se stežu između ploča, t do -30°C. Potpuno zamrzavanje postiže se već nakon 2-5 sati ili brže. Ovako zamrznuti mesni poluproizvodi zadržavaju prirodan okus. Tkiva ostaju cjelovita pri brzom stvaranju sitnih kristala leda, ovojnice se ne rahljaju. Stoga za dugotrajno čuvanje treba kupovati poluproizvode koji su zamrznuti prema novim tehnikama.

Koliko vremena skladištiti na sobnoj temperaturi?

Mesni poluproizvodi mogu ostati u sobi najviše 2-3 sata.

Kako prepoznati da nisu svježi?

Proizvod je nesvjež ako je na površini meso mjestimično mokro, potamnjeno, ljepljivo. Drugi znakovi: mišići na prerezu su ljepljivi, pretamni, ako se prisloni papir, ostavljaju tragove. Kod nesvježih odmrznutih poluproizvoda iz prereza istječe mutan sok. Konzistencija postaje manje čvrsta i elastična, miris – kiselkast, pljesniv. Masnoća posivi, postaje matirana, može biti rastresita. Tetive prestaju sjajiti, nisu tako čvrste kao kod svježeg proizvoda, površina zglobova je sluzava.

Mesni poluproizvodi brzo se kvare i trebaju se čuvati na niskim temperaturama ili smrzavanjem. Ne preporučuje se čuvanje otvorenih, kontakt sa zrakom. Vlaga isparava, gornji slojevi poluproizvoda se suše, pogoršava se okus i izgled. Osim toga, isparavaju aromatične hlapljive tvari. Poluproizvodi postaju manje ukusni i aromatični. Naposljetku, kisik potiče oksidaciju masnoće i druge biokemijske procese. Stoga je uvijek bolje čuvati mesne poluproizvode u zaštitnom omotaču: vakuumskom pakiranju, prozirnoj foliji i sl.