Koliko se zapravo može čuvati meso u zamrzivaču: rokovi su kraći nego što mnogi misle

Zamrzavanje mesa za budućnost omiljena je ruska tradicija. Pritom malo tko sa sigurnošću zna koliko dugo se meso može čuvati u zamrzivaču. Prema GOST-u i SanPiN-u Rusije, rok trajanja smrznutog mesa i piletine vrlo je ograničen. Na temperaturi od -18 stupnjeva, koja je postavljena u većini kućanskih zamrzivača, svinjetina traje 6 mjeseci, piletina 10-12 mjeseci, a govedina najviše godinu dana. Kuhano, mljeveno, prerađeno u mljeveno meso može se čuvati u zamrzivaču još kraće.

Rok trajanja smrznutog mesa i peradi

Trajanje i uvjeti čuvanja smrznutog mesa propisani su u desecima različitih normativnih dokumenata: GOST-ovima za rasijecanje trupova, proizvodnju i prodaju različitog mesa, mesnih proizvoda i proizvoda koji sadrže meso.

Kako ne biste potrošili cijelu večer na proučavanje svih papira, predlažemo da se upoznate s informacijama u tablici:

Važno. Rok trajanja računa se od dana proizvodnje mesa.

Ova tablica sastavljena je na temelju važećeg priloga Pismu Glavgostorginspekcije RSFSR od 21.07.87 br. 23-1-6/52n. Više o uvjetima i rokovima čuvanja smrznutog mesa možete saznati i iz SanPiN-a 2.3.2.1324-03.

Kako pravilno zamrznuti?

Za bolje očuvanje smrznutog mesa potrebno je pridržavati se sljedećih pravila:

1. Odabrati svjež, kvalitetan proizvod.
2. Prije rasijecanja ostaviti u hladnjaku 1 sat.
3. Ukloniti svu suvišnu vlagu papirnatim ručnikom.
4. Pažljivo pakirati. Najboljom se ambalažom smatra vakuumska. Ona omogućuje produljenje roka trajanja mesa za 1,5-2 puta.
5. Koristiti odjel zamrzivača s najnižom temperaturom. Iznimka je piletina. Ona se čuva na temperaturi ne nižoj od -18 stupnjeva.
6. Ne čuvati ribu, povrće i proizvode s jakim mirisom u blizini.
7. Poželjno je meso skladištiti samo s mesom, i to iste vrste.
8. Označite pripravke s nazivom proizvoda, težinom, datumom zamrzavanja i krajnjim rokom upotrebe.
9. Držite meso što dalje od vrata. Pri njihovom otvaranju dolazi do temperaturne razlike, što negativno utječe na očuvanje proizvoda.

Potrebno je odlučiti hoće li se meso rezati na porcije ili zamrznuti u velikom komadu. S jedne strane, smrznuti cijeli trupovi i polutrupovi bolje se čuvaju. S druge strane, zauzimaju puno prostora u zamrzivaču, a u kućanske hladnjake uopće ne stanu. Još jedan faktor 'protiv' je da će za pripremu trebati odmrznuti odjednom 10-20 kg mesa, a prema SanPinu ponovno zamrzavanje je zabranjeno. Dakle:

Meso je za skladištenje i upotrebu u kućnim uvjetima ispravno zamrzavati u što većim komadima, ali tako da ne zauzimaju puno mjesta u zamrzivaču i da se mogu pripremiti odjednom.

Meso s kosti, rebarca

Meso s kostima mase veće od 500 g čuva se oko 6 mjeseci. Obično se kosti pripremaju za juhu, a meso se zamrzava odvojeno. To pripravak čini praktičnim za upotrebu i štedi prostor u zamrzivaču.

Nijanse:

• S janjetine je potrebno odrezati višak masnoće. Nakon odmrzavanja može dati karakterističan miris. Janjetina je sama po sebi aromatična, stoga je potrebno koristiti 2 pakiranja.
• Teletinu je potrebno brzo zamrzavati. Brzo gubi sok.
• Kosti je ispravno zamrzavati u čvrstoj vrećici. Oštre su i često razdiru pakiranje.

File, meso, odrezak

Meso govedine, svinjetine, janjetine i pileći file spadaju u poluproizvode. Veliki komadi čuvaju se smrznuti do 3 mjeseca, a mali – 30 dana. Moguće je:

• Zamrznuti file, podrezak u cijelom komadu. Preporučuje se korištenje vakuumskog pakiranja.
• Izrezati file, meso na gulaš ili odreske. Zapakirati u prozirnu foliju u porcijama od 200-500 g. Odreske je moguće odvojiti papirom za pečenje kako se ne bi slijepili. Kuhari često zamrzavaju odreske u marinadi.

Perad

Za dugotrajno skladištenje preporučuje se zamrzavanje peradi u cijelosti. Piletinu i puretinu koje se planiraju konzumirati u sljedeća 3 mjeseca, bolje je razrezati i staviti na skladištenje u zamrzivač u dijelovima.

Kako ispravno zamrznuti perad:

• Cijelu. Prethodno je trup potrebno očupati i očistiti, ukloniti sva onečišćenja, osušiti. Kožu se nastoji ne oštetiti. Trup je potrebno zapakirati u vakuumsku vrećicu ili zamotati u nekoliko slojeva čvrste prozirne folije.
• U dijelovima. Piletinu (puretinu) je potrebno oprati, osušiti i razrezati na dijelove: bataci, krilca, file, kostur. Bataci i krilca zamrzavaju se u serijama po 10-12 kom. Na stol se raširi čvrsta prozirna folija, rasporede se dijelovi piletine u jednom sloju i čvrsto zamotaju u 2-3 sloja. Na kosturu se ostave komadići mesa kako bi juha bila bogata. Za zamrzavanje se dijeli na pola uzduž rebara, čvrsto se napuni u vrećicu i zaveže u čvor.

Savjet. Za zamrzavanje mesa prikladno je koristiti polistirenske pladnjeve. Prilikom odmrzavanja sprječavaju istjecanje tekućine. Površine ostaju čiste.

Mljeveno meso

Neke dijelove trupova možete samljeti u mlincu za meso i zamrznuti u obliku mljevenog mesa.

Ispravno:

1. Koristiti jednu ili više vrsta mesa, perad.
2. Dodavati za sočnost slaninu i kožu.
3. Ne soliti i ne papriti mljeveno meso za zamrzavanje.
4. Ne dodavati luk, jaje ili druge sastojke.
5. Razdijeliti mljeveno meso na porcije od 0,5-1 kg.
6. Rasporediti u čvrste polietilenske vrećice.
7. Rasporediti mljeveno meso u vrećicama u tankom sloju.
8. Vrećice podvrnuti.
9. Zamrznuti pravokutnike s mljevenim mesom u zamrzivaču, slažući ih u hrpu jedan na drugi.

Kako odmrznuti?

Meso je potrebno odmrznuti postupno. Brzo odmrzavanje dovest će do velikog gubitka soka. Preporučuje se:

• 8-12-36 sati prije premjestiti meso iz zamrzivača u hladnjak. Koliko će se vremena proizvod odmrznuti ovisi o njegovoj veličini.
• Započeti s pripremom kada se pripravak potpuno odmrzne (ne samo na rubovima, već i u sredini).
• Zapamtiti da odmrznuto meso može stajati u hladnjaku najviše 24 sata.

Ostavljati proizvod na odmrzavanje u sobi na stolu opasno je. U toplini se razmnožavaju bakterije i pripravak se može brzo pokvariti. Ako trebate brzo pripremiti mesno jelo, možete odmrznuti vrećicu u hladnoj vodi (bez otvaranja). Također se za brzo odmrzavanje koristi kućanska tehnika: mikrovalne pećnice i pećnice s funkcijom odmrzavanja.

Zamrzavanje i odmrzavanje kuhanog mesa

Kuhano meso pri zamrzavanju gubi aromu i okus. To treba uzeti u obzir. Najbolje se okusna svojstva očuvaju zamrzavanjem komadića mesa u juhi. Prikladno je koristiti posudu za hranu. Napuni se nasjeckanim kuhanim mesom do dvije trećine, i prelije juhom u kojoj se prethodno kuhalo.

Za salate kuhanu piletinu sitno narežu ili rastave na vlakna. Podijele na porcije od otprilike 200 g. Zamotaju u foliju, bez zbijanja.

Maksimalni rok čuvanja kuhanog mesa i peradi u zamrzivaču je 2 mjeseca. Poluproizvod nije potrebno odmrzavati. Treba ga zagrijati ili odmah dodati u jelo koje se priprema.

Pitanja i odgovori

Kako se meso zamrzava u proizvodnji?

Postoji nekoliko industrijskih metoda zamrzavanja mesa: u zraku i na metalnim pločama, u slanoj otopini i u ključalom rashladnom sredstvu. Svježe meso zamrzava se odmah ili u dva koraka: hladi se na temperaturu od +4 stupnja, a zatim zamrzava na -8 stupnjeva i niže. Također se primjenjuju 3 brzine zamrzavanja. Sporo se odvija pri temperaturi od -18-23 stupnja, slabom strujanju zraka i vlažnosti od oko 90%. Intenzivno zamrzavanje odvija se pri temperaturi od -23-30 stupnjeva, kretanju zraka 0,5-0,8 m/s. Brzim se smatra zamrzavanje pri temperaturi od -30-35 stupnjeva i brzini strujanja zraka 1-4 m/s. Za poboljšanje svojstava mesa i povećanje roka trajanja u proizvodnji se primjenjuje obrada prehrambenom kiselinom.

Na kojoj temperaturi meso može trajati nekoliko godina?

U zamrzivaču s konstantnom temperaturom od -30 stupnjeva, smrznuta govedina i janjetina mogu se čuvati do 2 godine, a svinjetina – 1,5 godinu. Najduže se čuva konzervirana hrana – 2-3 godine. Nije potrebno zamrzavanje.

Kako prepoznati da se smrznuta svinjetina ili piletina pokvarila?

Prvo treba pogledati rok trajanja naveden na pakiranju. Važno je da označite meso koje ste sami porcionirali i zamrzli. Ako rok još nije istekao, pregledajte proizvod. Bilo kakve promjene izgleda, strukture i mirisa ukazuju na kvarenje. Konkretno, pokvarena smrznuta svinjetina i perad postaju ljepljive, dobivaju žutu ili sivu nijansu. Može biti pristuan karakterističan miris raspadanja, gorak okus. Ne smijete konzumirati smrznuti proizvod kojemu je istekao rok trajanja. Čak i nakon toplinske obrade može izazvati ozbiljno trovanje.

Kada zamrzavate meso za zalihe, morate imati na umu da je ohlađeni proizvod puno vrijedniji: hranjiv, aromatičan, ukusan. Prilikom kulinarske obrade smrznuto meso postaje manje sočno i tvrđe. Osim toga, tijekom skladištenja u smrznutom stanju dolazi do izlučivanja dijela bjelančevina. Zbog izmrzavanja vode u mišićima povećava se količina soli i gubi topljivost bjelančevina. Što se smrznuto meso duže čuva, to je gubitak mesnog soka pri odmrzavanju veći. Na primjer, polutka koja se čuvala 2 godine u zamrzivaču izgubit će 2,5 puta više soka od one koja je zamrznuta prije 4 mjeseca.