Jajčani melange: rokovi i temperatura čuvanja

U prehrambenoj proizvodnji rijetko se koriste cijela kokošja jaja; zamjenjuju ih smjesa bjelanjka i žumanjka (melanž) – takav je proizvod praktičniji za čuvanje i transport jer nema lomljive ljuske. No kako poluproizvod ne bi izgubio korisna svojstva i pokvario se prije roka, treba znati kako i na kojoj se temperaturi čuva jajčani melanž. Ukratko, to ovisi o obliku – tekući treba držati na negativnim temperaturama, suhi nije potrebno zamrzavati. Više o rokovima, režimima i ostalim uvjetima čuvanja i korištenja proizvoda pročitajte u ovom članku.

Što je jajčani melanž

Melanž ili jajčani melanž (od francuskog «mélange» – «smjesa») kulinarski je proizvod, poluproizvod, koji predstavlja smjesu bjelanjaka i žumanjaka u omjerima bliskim prirodnim. Postoji vrsta melanža koja se naziva homogenom, kada je predstavljen u obliku mase koja se sastoji samo od bjelanjaka ili žumanjaka.

Poluproizvod proizvode peradarske farme ili pogoni za preradu peradi, u posebnim pogonima za melanž. Kao sirovinu koriste isključivo kokošja jaja – jaja vodenih ptica nisu prikladna za tu svrhu zbog visokog rizika od zaraze salmonelom.

U prvoj fazi jaja prolaze sortiranje, uklanjaju se neispravna. Zatim se odabiru proizvodi približno iste mase i veličine, podvrgavaju sanitarnoj obradi, uklanja se ljuska, filtrira dobivena tekućina. Daljnje faze proizvodnje ovise o tome kakav proizvod treba dobiti na izlazu, tekući ili suhi. U prvom slučaju sirovina se obrađuje vrućim zrakom i zamrzava, u drugom – suši (dehidrira) pomoću posebne opreme.

Melanž se u prodaju nudi u briketima ili hermetički zatvorenoj ambalaži. Bez obzira na oblik (tekući ili suhi), proizvod ima tamnožutu ili narančastu boju i prirodan miris jaja. Pritom poluproizvod ne gubi svojstva prirodnih jaja – isto kao i početna sirovina, obogaćen je sljedećim elementima:

• vitaminima A, E, B2, B6, B12, C, D, PP;
• esencijalnim aminokiselinama (valinom, leucinom, lizinom, triptofanom i dr.);
• neesencijalnim aminokiselinama (argininom, glicinom, glutaminskom kiselinom, tirozinom i dr.);
• kalij;
• kalcijem;
• magnezij;
• natrijem;
• sumporom;
• fosfor;
• klorom;
• željezo;
• jodom;
• kobalt;
• mangan;
• bakrom.

Hranjiva vrijednost 100 g melanža iznosi:

• 157 kcal;
• 12,7 g bjelančevina;
• 11,5 g masti;
• 0,7 g ugljikohidrata.

Svojstva i područja primjene tekućeg i praškastog melanža, kojeg laici često nazivaju jajnim prahom, potpuno su ista. Koristi se isto kao i kokošja jaja – pripremaju se omleti, tijesta za pohovanje, dodaje se u umake, pekarske proizvode, slatka peciva itd. Za razliku od svježe sirovine, melanž ima dug rok trajanja, od nekoliko mjeseci do dvije godine, a posebno je prikladan u slučajevima kada je teško pronaći dovoljno mjesta za skladištenje cijelih jaja u velikim količinama.

Temperatura čuvanja

Važni uvjeti za očuvanje korisnih svojstava melanža su nepropusnost pakiranja, tamno mjesto, dobra ventilacija, optimalna vlažnost i pravilno odabran temperaturni režim. Posljednji parametar ovisi o tome u kojem je obliku proizvod predstavljen – u tekućem ili suhom.

Tekući jajčani melanž — načini čuvanja

Tekući melanž dolazi u prodaju i u smrznutom i u ohlađenom obliku. U prvom slučaju, prema GOST 30363-2013 „Proizvodi od jaja tekući i suhi za prehranu. Tehnički uvjeti”, može se čuvati na temperaturi od -6°C do -18°C.

Upravo o temperaturi skladištenja ovisi koliko će dugo proizvod ostati prikladan za uporabu:

• od -6°C do -12°C – do 6 mjeseci;
• od -12°C do -18°C – do 10 mjeseci;
• od -18°C i više – do 15 mjeseci.

Neki proizvođači isporučuju melanž u aseptičnim nepropusnim pakiranjima. Takav je proizvod namijenjen za skladištenje u ohlađenom obliku, na temperaturi od 4-6°C. Prikladnim za uporabu ostaje 28-30 dana od trenutka proizvodnje. Nakon otvaranja pakiranja, melanž se mora upotrijebiti unutar 24 sata. Istoliko se u hladnjaku može čuvati i odmrznuti poluproizvod.

Suhi jajčani melanž — načini čuvanja

Suhi prah može se čuvati i bez hladnjaka na temperaturi ne višoj od 20°C i relativnoj vlažnosti zraka ne većoj od 75%. Pakiranje mora biti zaštićeno od izravnog sunčevog svjetla. U takvim uvjetima proizvod se može čuvati do 6 mjeseci.

Rok trajanja suhog melanža može se produžiti stavljanjem na hladno. Na temperaturi ne višoj od 1-2°C i vlažnosti ne većoj od 60-65% ostat će prikladan za uporabu 12-18 mjeseci. A ako se poluproizvod zamrzne, ostat će jestiv tijekom 2 godine.

Savjeti i preporuke

Tekući ohlađeni melanž iznimno je jednostavan za uporabu – dovoljno je otvoriti pakiranje i može se koristiti prema namjeni. Sa smrznutim je malo složenije, potrebno ga je prethodno odmrznuti, a to se preporučuje raditi u 2 faze. Prvo staviti briket na nekoliko sati u hladnjak, a zatim nastaviti odmrzavanje na sobnoj temperaturi do potpunog otapanja. Ponovno zamrzavanje proizvoda nije dopušteno, stoga se češće koristi u industrijskim razmjerima i u ugostiteljskim objektima gdje je jajna smjesa potrebna u velikim količinama.

Kako koristiti suhi melanž

Za kućnu upotrebu prikladniji je suhi melanž – nakon otvaranja pakiranja nije potrebno iskoristiti sav sadržaj odjednom, proizvod se može pohraniti u hladnjak. Na niskim temperaturama ostat će upotrebljiv 1-2 mjeseca.

Važno je pravilno razrijediti prašak prije upotrebe. Redoslijed radnji:

1. Procijedite potrebnu količinu proizvoda kroz sito. To je potrebno kako u smjesu ne bi ušle krupne čestice i kako bi se dobila homogena smjesa.
2. Ulijte ohlađenu prokuhanu vodu u omjeru 3-3,5 dijela tekućine na 1 dio praška.
3. Temeljito izmiješajte kako ne bi bilo grudica i ostavite 15-20 minuta da nabubri. Tijekom tog vremena potrebno je 2-3 puta ponovno promiješati melanž.

Razrijeđeni poluproizvod ne može se čuvati – mora se upotrijebiti odmah.

Kako pripremiti melanž kod kuće

Jajčani poluproizvod, i tekući i suhi, može se pripremiti kod kuće. No treba imati na umu da će se ovaj proizvod razlikovati od tvorničkog, prije svega po roku trajanja. Praškasti domaći melanž treba čuvati ne na sobnoj temperaturi, već u hladnjaku. Tekući se može držati samo u zamrzivaču i koristiti u roku od 2-3 mjeseca.

Kako pripremiti tekući poluproizvod:

1. Operite jaja pod toplom vodom s malo sode bikarbone.
2. Pažljivo ih razbijte u duboku posudu, pazeći da ne uđu dijelovi ljuske.
3. Izmiksajte smjesu vilicom ili blenderom dok ne dobijete pjenastu masu.
4. Procijedite smjesu kroz sito, dodajte malo soli (na vrh noža), ponovno promiješajte.
5. Prelijte smjesu u posudu za smrzavanje (to može biti plastični spremnik s čvrstim poklopcem, posude za led ili čak plastična vrećica) i stavite u zamrzivač.

Proces izrade suhog melanža složeniji je i zahtjevniji – u proizvodnji se za to koristi posebna oprema. No možete pokušati pripremiti poluproizvod kod kuće pomoću grijaćeg uređaja i blendera.

Redoslijed radnji:

1. Pripremite jaja na isti način kao u prethodnoj uputi.
2. Izlijte procijeđenu smjesu u široku posudu tako da se rasporedi po dnu u tankom sloju. Prikladan je veliki pladanj za hranu ili plastična ladica.
3. Stavite proizvod sušiti pored izvora topline (npr. blizu grijača). Proces sušenja trajat će najmanje 25-30 sati. Odrediti je li poluproizvod gotov nije teško – dovoljno je uzeti malu količinu suhe mase i pokušati je 'raspršiti'. Ako se lako trlja među prstima, znači da možete prijeći na sljedeći korak.
4. Prebacite smjesu u posudu blendera i sameljite u prah, a zatim stavite u spremnik za čuvanje. Prikladna je staklena staklenka s čvrstim poklopcem.

Suhi melanž najbolje je držati u hladnjaku i upotrijebiti u roku od 1 mjeseca.

Pitanja i odgovori

Kako prepoznati da je melanž pokvaren?

Iz više razloga poluproizvod može postati neupotrebljiv prije isteka roka trajanja. Da je proizvod pokvaren, možete prepoznati po sljedećim znakovima:

• masa je poprimila smećkastu nijansu;
• suhi melanž se slabo otapa u vodi, stvara grudice;
• pojavio se pljesniv ili izrazito truležni miris;
• okus gotove smjese za konzumaciju dobio je gorkaste note.

Takav melanž ne smije se koristiti jer može dovesti do akutnog trovanja hranom.

Koliko je melanža potrebno za zamjenu jednog jajeta?

U prosjeku, kokošje jaje (bez ljuske) teži oko 40 g. Otprilike 30-35% te mase čini žumanjak, a ostatak bjelanjak. Za zamjenu 1 jajeta melanžom potrebna je slična količina tekućeg proizvoda. U slučaju suhog poluproizvoda, potrebno je razrijediti 10-12 g praha vodom u omjeru 1:3.

Pri pripremi veće količine melanža koriste se drugačiji izračuni. Tako se 1 kg jaja izjednačava s 278 g jajnog praha razrijeđenog vodom u odgovarajućim omjerima.

Gdje se može dodavati melanž u suhom obliku, bez razrjeđivanja?

Suhi melanž može se koristiti za pripremu mljevenog mesa, tijesta za pohovanje ribe, mesa i povrća, umaka, preljeva, majoneze. Praškasti proizvod dodaje se u kreme i smutije. Međutim, kod pripreme peciva bolje je ne biti lijen i razrijediti masu u odgovarajućim omjerima ili koristiti tekući melanž. U protivnom, tijesto može dobiti nešto drugačiju strukturu, što će utjecati na kvalitetu gotovog jela.

Može li se od jajčanog praha napraviti omlet?

Omlet od praha ni po čemu se ne razlikuje od jela pripremljenog od cijelih jaja ili tekućeg melanža. Suhi poluproizvod treba razrijediti ne vodom, već mlijekom, ostavljajući ga da nabubri najmanje 20 minuta. Takav omlet je bolje pripremati ne na biljnom, već na maslacu. Tavu treba uzeti s debelim dnom, a vatru smanjiti na minimum.

Može li se proizvod konzumirati u suhom obliku?

U pravilu, jajni prah se konzumira u suhom obliku u svrhu povećanja tjelesne težine. No, u tom je slučaju važno ne pretjerati. Jaja sadrže mnogo 'lošeg' kolesterola koji negativno utječe na stanje kardiovaskularnog sustava. Osim toga, neumjerena konzumacija 'kokošjih jaja' može dovesti do alergijske reakcije – svrbeža kože, pojave osipa.

Kako ne biste naštetili zdravlju, možete pojesti najviše 3-4 žlice praha dnevno, podijelivši tu količinu u nekoliko obroka.