Čuvamo sušene gljive: kako, gdje, koliko?

Ponekad se dogodi takvo gljivarsko ljeto da bez gljiva može ostati samo lijeni. A oni koji nisu lijeni postavljaju opravdana pitanja: kako čuvati sušene gljive, gdje i koliko? Zašto baš sušene? Zato što je sušenje — najoptimalniji način njihove pripreme za zimu. Na primjer, smrznute gljive zauzimaju puno mjesta, dok se sušenjem znatno smanjuju u volumenu. U usporedbi s ukiseljenim, suhe gljive se bolje apsorbiraju, duže se čuvaju, a mogu se koristiti i u većem spektru jela.

U čemu čuvati

Kako bi osigurali očuvanje sušenih gljiva pripremljenih kod kuće, treba pravilno odabrati posudu i mjesto. To će produžiti rok njihova trajanja. Najbolje odgovaraju:

• platnene vrećice od pamuka i lana;
• staklene staklenke;
• papirnate vrećice;
• kartonske kutije;
• keramičke staklenke;
• vakuumske posude.

To su najčešća pakiranja koja osiguravaju ispravno očuvanje proizvoda. No svako pakiranje ima svoje nedostatke i prednosti. Platnene vrećice, papirnate vrećice i kartonske kutije — jeftina su posuda koja omogućava gljivama disanje. Međutim, postoji velika vjerojatnost da se tijekom skladištenja pojave kukci iz žitarica ili moljci.

U staklenim staklenkama koje se zatvaraju navojnim ili polietilenskim poklopcem, proizvodu ne prijete štetnici, ali neće ni disati. Stoga je ova opcija skladištenja prihvatljiva samo ako je mješavina gljiva temeljito osušena. U suprotnom će se upljesniviti. Isto vrijedi i za keramičke staklenke za sipke proizvode. Njihova značajna prednost — poklopci s kopčama opremljeni gumenom brtvom. To osigurava nepropusnost i zaštitu od stranih mirisa. Ali u njima se mogu čuvati samo potpuno suhe gljive, kao i u staklenim staklenkama.

Gljive će se savršeno sačuvati, bit će potpuno zaštićene od kukaca, stranih mirisa i stvaranja plijesni u vakuumskim posudama. No njihova je cijena prilično visoka u usporedbi s vrećicama, paketima i staklenim staklenkama. Keramika, usput rečeno, također može imati cijenu iznad prosjeka (ovisno o konstrukciji, izgledu i dekoru).

Pri odabiru bilo koje vrste pakiranja s vremena na vrijeme provjerite gljive na prisutnost ličinki moljaca i kukaca (vrećice, papirnati paketi) ili plijesni (staklene ili keramičke staklenke).

Gdje čuvati

Zbog toga što suhe gljive imaju sklonost brzom upijanju vlage i stranih mirisa, uvjete skladištenja treba odabrati kako slijedi. Mjesto mora biti:

• suho — u suprotnom će proizvod popljesnivjeti;
• dobro prozračno;
• bez velikih temperaturnih oscilacija;
• daleko od proizvoda s jakim mirisom (začina, aromatiziranog čaja, češnjaka i sl.).

U pravilu, tim zahtjevima udovoljavaju police kuhinjskih ormarića smještene daleko od štednjaka i sudopera.

Mnoge domaćice čuvaju sušene gljive u hladnjaku. Za ovaj način čuvanja prikladne su staklene staklenke ili vakuumski spremnici.

Koliko dugo čuvati

Kad se postavi pitanje koliko dugo se mogu čuvati sušene gljive, mogu se dobiti vrlo različiti odgovori. Minimalni rok — 12 mjeseci, maksimalni — neograničeno dugo. Da, upravo tako. Mnogi strastveni berači gljiva smatraju da gljive pripremljene sušenjem praktički nemaju rok trajanja. Bilo je i slučajeva kada je vrećica s gljivama u prahu bila zatrpana u ormariću drugim proizvodima nekoliko godina, a kada su je pronašli, proizvod nije izgubio okus niti se pokvario.

Ako se obrati pažnja na etikete na kupljenim sušenim gljivama, može se primijetiti da proizvođači ograničavaju rok trajanja na 12 ili 18 mjeseci. Smatra se da tijekom tog vremena gljive neće izgubiti ni okus ni aromu, a njihov će izgled ostati izvorni, kakav je bio neposredno nakon sušenja. Doista, uz pravilno odabrane uvjete čuvanja, ne samo kupovni nego i samostalno pripremljen proizvod neće se pokvariti u roku od godine dana.

Savjet: prije čuvanja, stavite na posudu oznake s datumom „proizvodnje“.

Sušene gljive imaju i prosječni rok čuvanja — 3 godine. Ako domaćica odluči upotrijebiti u pripremi jela sušenu mješavinu gljiva koja se čuva više od 3 godine, treba provjeriti njezinu svježinu. Proizvod treba imati nepromijenjen, „čist“ miris, u njemu ne smije biti buba, ličinki moljaca (crvića), plijesni. Ako izgled ili miris sušene mješavine gljiva izaziva sumnju, bolje ju je baciti.

Kako pripremiti

Gledajući sušene gljive, nije odmah jasno kako ih pripremiti. Zapravo je sve vrlo jednostavno. Potrebno ih je prethodno isprati pod mlazom tople vode, jer se prije sušenja ne peru, već se samo čiste od prljavštine. Zatim slijedi namakanje u hladnoj vodi 2-3 sata. Nakon tako jednostavne obrade gljive su spremne za daljnju pripremu. Sušena mješavina gljiva može se koristiti u juhama, glavnim jelima, umacima.

Savjet: poznati kuhari savjetuju da se pri pripremi krem juhe od svježih gljiva doda 1-2 prstohvata suhih gljiva samljevenih u mlincu za kavu, radi pojačanja arome.

Od sušenih gljiva može se napraviti domaći začin. To je zdrava alternativa kupovnim „kockama“. Za to se suhe gljive samelju u mlincu za kavu u prah i pomiješaju s raznim aromatičnim dodacima. To mogu biti sol, sušeni peršin, kopar, celer, kumin, piment i sl. Glavno je odabrati ono što se sviđa. Takav začin prikladan je za dodavanje u juhe, umake, glavna jela — posvuda će pojačati aromu i dati pikantnost.

Bijele gljive imaju neponovljiv miris i okus, ali bogata berba nije svakog ljeta. Sušenje je u ovom slučaju — najbolji način da ih sačuvate na godinu dana ili više. Ako se pridržavate pravila opisanih u članku, sušena mješavina gljiva dugo će se čuvati, i što je najvažnije — ispravno.