Pohrana poluproizvoda od peradi prema SanPinu i GOST-u

Prije nego što perad i divljač podvrgnemo toplinskoj obradi, od njih se izrađuju poluproizvodi koje je potrebno pravilno čuvati. Uvjeti i rokovi čuvanja poluproizvoda od peradi propisani su GOST-om 31936-2012 te SanPinom 2.3.2. 1324-03. Spadaju u kategoriju posebno kvarljivih proizvoda i obično se čuvaju 6-36 sati. Čuvanje na sobnoj temperaturi nije dopušteno. Mora se koristiti rashladna oprema koja održava temperaturu ne višu od +6 stupnjeva.

Rokovi i pravila čuvanja

Pravilno čuvati poluproizvode od peradi i divljači na temperaturi do +6 stupnjeva. U kućnim uvjetima – na najnižoj polici hladnjaka.

Svaku vrstu peradi potrebno je čuvati odvojeno na limovima za pečenje, u ladicama ili metalnim sanducima. Perjanata divljač dijeli se na stepsku (prepelice, bijele i sive jarebice), močvarnu (zlovremenice, šljuke), šumsku (tetrijebi, lještarke, fazani) i vodenu (guske, patke).

Rok čuvanja naveden je na ambalaži i računa se od dana proizvodnje. Koliko se u prosjeku čuvaju poluproizvodi od mesa peradi:

*Uvjeti čuvanja i rokovi trajanja poluproizvoda mogu se razlikovati kod različitih proizvođača. Proizvođač daje preporuke na temelju uvjeta proizvodnje, korištenih sirovina, materijala i drugih čimbenika koji utječu na očuvanje i sigurnost proizvoda.

Za čuvanje je prikladna perad bez stranog mirisa. Miris treba odgovarati vrsti. Meso je po konzistenciji elastično i čvrsto. Ne smije biti krvnih ugrušaka ili dijelova natopljenih žuči.

Razlikuju se poluproizvodi od peradi:

• Prirodni. U njih spadaju trupovi pripremljeni za kulinarsku obradu, četvrtine, prsa, fileti, bataci, zabataci, potkoljenice i krila, te pilići 'tabaka'. Mogu biti komadni i bez kostiju, punjeni. Rok trajanja ovih poluproizvoda iznosi 48 sati (pri t 0…+6°C). Ako su primijenjeni začini, umak, marinada ili pohani premaz, rok čuvanja se smanjuje na 24 sata.
• Mljeveni. Mogu biti u pohanju i bez. Bez obzira na to, rok čuvanja ne smije prelaziti 18 sati.

Krupnokomadni

Veliki i mali fileti, meso za odrezak, bataci, potkoljenice, zabataci i plećke – sve su to krupnokomadni poluproizvodi od peradi, kao i trupovi i četvrtine.

Za skladištenje su dopušteni čisti trupovi peradi. Isključeni su ostaci perja, sluz na površini. Koža mora biti suha ili blago vlažna, masnoća svijetla, s neizraženom žutom nijansom. Dopušteno je najviše 2-3 posjekotine veličine do 2 cm i neznatna opeklina kože.

Trup peradi se čisti, krila se odrežu do lakatnog zgloba, uklanjaju se pluća, bubrezi, unutarnja masnoća u donjem dijelu trbuha i dio kože vrata. Slijedi ispiranje u hladnoj tekućoj vodi kojom se uklanjaju ostaci iznutrica i ugrušci krvi kako bi se smanjila mikrobna kontaminacija. Zatim se trup po potrebi reže na velike komade.

• Obrađeni sirovi trupovi stavljaju se u metalne pladnjeve ili kutije i čuvaju oko 36 sati na temperaturi do +6 stupnjeva.
• Krupnokomadni poluproizvodi, pojedinačno pakirani u celofansku ili vakuumsku ambalažu, na temperaturi od -2 do +4 °C mogu se čuvati do 7 dana, a na 0 °C do 10 dana.
• U dimljenom, dimljeno-kuhanom i dimljeno-pečenom obliku u hladnjaku se čuvaju do 3 dana. U prženom, kuhanom i pirjanom obliku – do 2 dana. Zajedno s prilozima i umakom – do 12 sati.
• U vrućem stanju cijeli se trupovi čuvaju najviše 1 sat. Kako bi se produžio rok trajanja, proizvod se ohladi i čuva u hladnjaku. Prije konzumacije dijeli se na porcije i zagrijava.
• Gotove filete i trupove sitne divljači ne preporučuje se čuvati zbog brzog gubitka kvalitete. Jela se pripremaju neposredno prije posluživanja.

Zanimljivo je. U mesu pernate divljači sadrži se više ekstraktivnih tvari i bjelančevina, ali je manje masno, odlikuje se specifičnim mirisom i okusom. U njemu se cijeni blagi smolasti miris i lagana gorčina. Meso divljači tamnije je i gušće od mesa peradi iz uzgoja. Uglavnom se prži. Kuhanje divljači ne preporučuje se jer njezina kralježnica sadrži gorčinu.

Sitnokomadni

U sitnokomadne poluproizvode od peradi ubrajaju se gulaš, azu, kotletno meso, ragu, prženo meso (bez kostiju). Važno je da komadi nisu isušeni. Ne smije biti hrskavica, kostiju, grubih tetiva ili mesa s modricama.

• Kotletno meso peradi čuva se 12-18 sati. Ispravno ga je složiti na pladanj u sloju od 5 do 7 cm i ohladiti.
• Ragu od mesa peradi, gulaš i azu preporučuje se stavljati u pladnjeve u sloju od 3-4 cm i čuvati na temperaturi nižoj od +6 stupnjeva do 12 sati.

Sitnokomadni poluproizvodi i poluproizvodi u paniranju slažu se u jedan sloj kako bi hlađenje bilo ravnomjerno.

Porcionirani

Porcionirani poluproizvodi uključuju:

• filete peradi (s koščicom i bez);
• krila (ramena);
• batake;
• leđno-lopatični dio zajedno s ključnom kosti, prsnom i korakoidnom kosti;
• lumbalno-križni dio;
• batak se može podijeliti na bedro i potkoljenicu.

Pri rezanju trupa na porcije mišići i koža se pažljivo zarežu, tetive se uklanjaju. Rubovi fileta moraju biti ravni. Zbog toga se neravnine odrežu. Pripremljene porcionirane poluproizvode od peradi ispravno je čuvati u pladnjevima, složenim u jednom redu na rub.

Preporučena temperatura čuvanja +2…+4 stupnja (ne više od +6 stupnjeva). Rok trajanja – do 36 sati.

Mljeveni

Sjeckane proizvode od peradi i divljači preporučuje se čuvati 12 sati na temperaturi +6°C. Pohane kotlete, polpete slažu se u jedan red pod kutom (stavljaju se na rub). Pripremljeni, u vrućem stanju, sjeckani proizvodi čuvaju se do pola sata. Nakon pirjanja rok trajanja je 2 sata.

Punjeni mesom

Punjeni poluproizvodi su podvrsta sjeckanih proizvoda. U hladnjaku se čuvaju ne više od 12 sati na temperaturi do +6 stupnjeva. Gotova jela punjena mesom peradi spadaju u kategoriju kulinarskih proizvoda. Rok trajanja za većinu takvih proizvoda je 24 sata, preporučena temperatura čuvanja 0…+6 stupnjeva. Tijekom tog vremena čuvaju se:

• gotovi pelmeni i mante s piletinom;
• pite;
• palačinke;
• rolatice;
• punjeni fileti, bataci, zrazy.

Korisni savjeti

Ako se priprema poluproizvoda od peradi i divljači iz nekog razloga odgađa, preporučuje se zamrzavanje za duže i sigurnije čuvanje. Posebno se brzo kvare nadevi i oblikovani sjeckani proizvodi.

Korisni savjeti:

• Prije zamrzavanja poluproizvodi od peradi i divljači prvo se stavljaju u hladnjak.
• Optimalno je zamrzavati porcije ako se ne planira kuhati cijeli trup.
• Zamrznute poluproizvode preporučuje se čuvati u polietilenskim vrećicama ili umotane u čisti pergament papir.
• Kako bi se cijeli trup peradi ravnomjerno zagrijao tijekom toplinske obrade, pribjegava se punjenju (oblikovanju). Metoda 'u džepić' koristi se za kuhanje peradi, kao i za pripremu trupova gusaka i pataka. U donjem dijelu sa strane trbuha potrebno je napraviti rezove na koži. U njih se provuku noge. Krila se podviju na leđa.
• Jarebice, fazane, lještarke, tetrijebe treba prošiti jednim koncem. Trup se stavlja na leđa, noge se čvrsto priljube uz bokove, a kuharskom iglom s koncem probode se batak, zatim file dio prsa i drugi batak. U sljedećem koraku igla s koncem se prenosi ispod trupa i napravi se ubod ispod izbočine dijela filea. Konci se vežu na leđima.
• Poluproizvodi namijenjeni prženju pune se (oblikuju) s dva konca (trupovi purana, kokoši, pilića, krupne divljači). Kuharska igla sa špagom provlači se kroz batake i trup iznad filea prsa. Zatim se provlači kroz krilo, kožu vrata pritisnutu na mjesto reza, i kroz drugo krilo. Drugim krajem konca fiksiraju se noge peradi uz tijelo. Sitnu divljač uobičajeno je oblikovati bez upotrebe konaca.
• Za pripremu poluproizvoda u kućnim uvjetima ili u poduzeću mora se koristiti samo svježe meso dobiveno od zdrave peradi. Ohlađeno meso s temperaturom 0…+2 stupnja treba iskoristiti u roku od jednog dana, poluzamrznuto, s temperaturom -2,5…0 u roku od 10 dana, zamrznuto, s temperaturom -18…-8 – u roku od 2 mjeseca.

Pažnja! Proizvodi pripremljeni od odmrznutih poluproizvoda peradi ne smiju se ponovno zamrzavati. Pravilno ih čuvajte u hladnjaku ili odmah pripremite i upotrijebite za jelo.

Pitanja i odgovori

Koliko se može čuvati na sobnoj temperaturi?

Očišćeni i oprani trupovi mogu ostati na sobnoj temperaturi najviše 2-3 sata.

Koliko traje jušni set?

U hladnjaku – 12-18 sati.

Koliko se čuvaju polusmrznuti poluproizvodi?

Polusmrznutim se smatra meso peradi ohlađeno do dubokog stupnja, kada središnji slojevi mišića imaju temperaturu -1...-5 stupnjeva. Vlaga se djelomično smrzava, pa se rok trajanja može povećati do 10-15 dana.

Koliko se maksimalno čuvaju u hladnjaku?

Ohlađeni poluproizvodi peradi i divljači u nekim se slučajevima mogu čuvati 30-35 dana u hladnjaku. Konzervansi, vakuumsko pakiranje i modificirana plinska atmosfera mogu znatno produžiti rok trajanja.

Pri kupnji poluproizvoda peradi i divljači potrebno je obratiti pažnju na pakiranje ili dokument u kojem su navedeni uvjeti i rokovi čuvanja. Za svaki pojedini proizvod oni se određuju pojedinačno.