Začini za šurpu od svinjetine i govedine, sastav začina, recepti za pripremu

Šurpa je prvo jelo koje pripada uzbečkoj kuhinji. Glavna značajka ovog gustog juha je kuhanje jakog, bogatog temeljca od jedne, a češće od nekoliko vrsta mesa i raznolikog povrća, pri čemu se sve stavlja cijelo ili u velikim komadima. Još jedan uvjet su začini: začini za šurpu koriste se u velikoj količini i raznolikosti.

Najpopularniji začini i mješavine za šurpu

Tradicionalni začini za šurpu su luk s češnjakom i crnim mljevenim paprom. U različitim zemljama postoje svoje začine koje se obavezno dodaju u bogati temeljac od svinjetine ili govedine.

Kumin

Ovaj sastojak je popularan u Uzbekistanu, mještani dodaju začin u svoju varijantu pripreme jela, ali to čine na određeni način.

Prvo se sjemenke prže na tavi, bez dodavanja ikakvog ulja. Toplinska obrada otkriva okus začina i doprinosi pojavi specifičnog orašastog mirisa.

Također se kumin često prethodno samelje u mužaru, a zatim se dodaje u mljevenom obliku u juhu.

Kurkuma

Ovaj specifični začin se češće koristi prije početka kuhanja temeljca. Začinom se trljaju komadi mesa točno dan prije pripreme. Smatra se da daje gotovom jelu nove okusne nijanse.

Začin daje juhici blagu ljutinu, osigurava ukusan miris s mošusnim notama.

Kajenski papar

Onima koji žele uživati u aromama karakterističnim za Istok i ugodnoj ljutini preporučuje se dodavanje kajenskog papra u temeljac. Ovaj začin poboljšat će okus šurpe, ali će je učiniti ljutom.

Začin ima jedinstvene okusne kvalitete, papričica za sobom ostavlja citrusne i orašaste note koje se savršeno slažu s mesom. Također, karakteristična značajka začina je karakterističan okus koji podsjeća na lagani dim. Prije dodavanja, sastojak se sitno usitni, u tom se obliku bolje otvara.

Bosiljak

Još jedna začinska biljka koja se široko koristi kao začin za prva jela. Bosiljak je prikladan i za šurpu, temeljac postaje bogat i ukusan. Začin se može dodavati u velikim količinama, okus će time postati samo bolji.

Može se koristiti bilo koja sorta, za gustu juhu prikladan je bosiljak, kako ljubičaste boje, tako i zelene.

Hmeli-suneli

U ovom začinu već se nalazi veliki broj raznih začina koji čine šurpu bogatom i aromatičnom. U sastavu se mogu naći sljedeći začini:

• adigejsku sol;
• klinčić;
• cimet;
• sušeni češnjak.

Ali važno je pri dodavanju hmelji-sunelija paziti na doziranje. Svi začini imaju prilično jak miris koji može nadjačati okus ostalih sastojaka šurpe, a toga treba izbjegavati.

Korijandar

Još jedan začin koji se široko koristi na Istoku, dodaje se gotovo u svako jelo, a šurpa u ovom slučaju nije iznimka. Bogata juha u kombinaciji sa sjemenkama korijandra dobiva začinjen, ugodno slatkast okus.

Sjemenke je dopušteno dodavati i u cijelom obliku i u mljevenom. Ali druga opcija daje izraženiji okus. Začine je potrebno dodati nekoliko minuta prije kraja kuhanja.

Šafran

Ovaj začin s pravom nosi titulu kralja začina, može jelu dati jedinstven okus, boju i miris. Juha s ovim sastojkom dobiva ukusnu žutu nijansu i cvjetne note s okusom planinskog meda.

Začin se može koristiti u suhom obliku, obično se prodaje u obliku praha. Ali idealno je koristiti biljne stigme, upravo u njima je sva vrijednost začina. No oni zahtijevaju prethodnu obradu.

Za to se sirovina prži na suhoj tavi, nakon čega se šafran razrijedi s malom količinom vode, treba dobiti neka vrsta kaše. 5 minuta prije kraja kuhanja začin se dodaje u lonac sa šurpom.

Kako samostalno pripremiti gotove mješavine začina za šurpu

Može se vlastoručno izraditi mješavine začina. Većina domaćica ih priprema s rezervom i koristi po potrebi.

Ljuta mješavina

Ljubitelji ljute šurpe mogu iskoristiti sastav u kojem je glavni sastojak kajenski papar. Dodatni sastojci su:

• lovorov list;
• kardamom;
• kurkuma;
• sušeni češnjak.

Omjeri začina biraju se prema vlastitom ukusu. Dodavati ih u šurpu treba 5 minuta prije skidanja jela s vatre.

Varijanta sa zelenjem

Niti jedna šurpa ne prolazi bez aromatičnog bilja; ono je prisutno i u uzbekistanskoj varijanti pripreme juhe, i u tatarskoj. Tadžici i turkski narodi – smatra se da je mesna juha upravo njihovo nacionalno jelo, također ne zanemaruju aromatične travke.

Najčešće se koristi sljedeći buket:

• peršin – daje juhi svježe note;
• korijandar – čini juhu aromatičnijom;
• bosiljak – dodaje začinjen okus.

Ljeti se u pravilu bilje dodaje svježe, jer se može sakupiti na vlastitom vrtu. Zimi je pak prikladnije koristiti suhe mješavine koje se mogu samostalno pripremiti još ljeti.

Buket začina

U tradicionalni tadžički recept dodaje se klasični začin koji uključuje nekoliko aromatičnih začina. Svi se oni savršeno slažu i čine juhu istovremeno nježnom, ljutom i ukusnom.

Začinski buket sastoji se od sljedećeg skupa sastojaka:

• korijandra;
• sušenog kopra s peršinom;
• kumina;
• kurkume;
• zrna crnog papra.

Sastojci se miješaju, a zatim se obrađuju do praškastog stanja. To se može učiniti u mlinu za kavu ili u posebnom tarioniku. Začin se dodaje na samom kraju kuhanja šurpe, kada su meso i povrće već gotovi.

Recepti za šurpu sa začinima

Svakoj domaćici značajno raste rejting ako zna kuhati šurpu. Ovladati vještinama nije teško, glavno je naoružati se strpljenjem i pronaći dobar recept, pritom svaka narodnost ima svoj način pripreme, svoj set začina. Vrijedi razmotriti najukusnije varijante.

Domaći način

Tradicionalno se šurpa priprema u posuđu s debelim stijenkama, najbolje je za to koristiti lonce od lijevanog željeza. Glavna pravila kuhanja juhe su:

• krupno narezani komadi mesa;
• cijelo povrće.

U nekim receptima predlaže se prethodno pirjati sastojke u masnoći, u jednostavnijoj varijanti – staviti sirove sastojke u juhu. Dakle, za pripremu jela potrebno je nabaviti:

• govedinom, najbolje uzeti s kosti – 0,5 kg;
• svinjska rebarca – 0,5 kg;
• mrkvom – 2 kom.;
• krumpirom – 5 kom.;
• lukom – 2 glavice;
• rajčicama – 1 kom.;
• ljutom papričicom – 1 kom.;
• pimentom – 4-5 zrna;
• zelenjem u obliku korijandra, peršina, kopra – po 3-5 grančica svakog;
• lovorovim listom – 3 kom.;
• kuminom – 1 žličica.

Cijeli proces pripreme aromatične juhe traje oko 2,5 sata. Sve radnje izvode se korak po korak:

1. Na početku se kuha meso, komadići se stavljaju u hladnu vodu. Za cijeli proces potrebno je najmanje dva sata, pritom juha ne smije jako kipjeti, jer to pogoršava okus i čini je mutnom.
2. Povremeno se uklanja pjena, nakon vrenja dodaju se zrna papra.
3. Nakon dva sata dodaje se oguljeni krumpir, ako su korjenasti plodovi vrlo krupni, mogu se podijeliti na dva dijela. Krumpir se kuha 30 minuta.
4. Čiste se ostalo povrće, s rajčica treba skinuti kožicu. Za to se rajčice stave u duboku zdjelu, a zatim preliju kipućom vodom. Nakon hlađenja kožica se lako i brzo skida bez ikakvog napora.
5. S luka se skida ljuska, zatim glavice idu u šurpu, isto se čini s mrkvom.
6. U juhu se dodaju preostali sastojci, 15 minuta prije kraja dodaje se sol sa začinima, lovorov list.

Zelje je bolje dodati izravno u tanjur. Šurpa pripremljena na domaći način ispadne vrlo bogata, zasitna i skladno ukusna.

Na uzbečki način

Tradicionalno se uzbečka šurpa priprema od janjetine, pritom se uzima asortiman s rebrima i mesom, za ovaj recept dovoljno je 600 g. Također treba nabaviti sljedeće sastojke:

• lukom – 0,3 kg;
• mrkvom – 0,2 kg;
• svježim rajčicama – 0,2 kg;
• slatkom baburom – 150 g;
• krumpirom – 0,3 kg;
• repom – 1 srednji korjenasti plod;
• ljutom papričicom – ½ mahune.

Zasebno se pripremaju začini, za bogatu juhu potrebno je:

• mljeveni korijandar;
• sušeni bosiljak;
• paprika;
• kim;
• mljeveni crni papar.

Svi začini se uzimaju po jedan prstohvat, sol se dodaje prema vlastitom ukusu. Šurpa se priprema prema recepturi:

1. Mesni komadići se isperu, s njih se uklone žilice. Zatim se režu na porcijske komade. Sve se stavlja kuhati, tijekom kuhanja skida se pjena. To se radi kako bi juha bila bistra. Ako je pjene previše, prva juha se izlije, ulije se svježa voda i meso se nastavi kuhati.
2. Pripremaju se ostali sastojci. S povrća se skine kora, sve osim paprike i repe ostavlja se u cijelom obliku. Paprike se očiste od sjemenki, a zatim se režu na 2-3 dijela. Repa se reže na velike kocke.
3. Rajčica se prethodno pripremi, s rajčica se skine kožica, zatim se podijeli na pola.
4. Nakon dva sata dodaju se povrće u juhu, juha se dalje kuha, ali se poklopac ne smije potpuno zatvoriti jer bi se izgubio okus povrća, a i sama juha postaje mutna.
5. 10 minuta prije kraja kuhanja dodaju se pripremljeni začini, kao i potrebna količina soli. U isto vrijeme plamen se smanji na minimalnu razinu.

Nakon skidanja sa štednjaka, šurpa se mora ostaviti da odstoji, potrebno je dati da zakinuta juha odstoji barem 15 minuta. Tek tada se može razlijevati u tanjure, začiniti svježim začinskim biljem i pozvati ukućane na ručak.

Originalni recept

Ova se varijanta razlikuje po tome što se juha kuha od mesa koje je prethodno pirjano na ulju. Još jedna razlikovna značajka je dodavanje slanutka, koji se unaprijed, najbolje dan ranije, namače u vodi. Također treba nabaviti ostale namirnice:

• svinjsko meso s kosti – 0,4 kg;
• rebrima – 0,3 kg;
• slanutkom – 0,2 kg;
• lukovicama – 3 glavice;
• rajčicama – 3 kom.;
• mrkvom – 2 kom.;
• korijandrom, ljutom paprikom, kimom – trebat će po 1 prstohvat.

Šurpa od svinjetine priprema se na sljedeći način:

1. Meso se stavlja na dno kotlića s prethodno zagrijanim uljem i prži dok ne dobije hrskavu koricu. Zatim se ulije voda, dovede do vrenja, zatim se plamen smanji i svinjetina se kuha dok ne bude gotova.
2. Nakon vrenja dodaje se slanutak. Nakon sat vremena dodaje se povrće koje je oprano i očišćeno.
3. Još nakon pola sata dodaju se rajčice narezane na dva dijela, a nakon 10 minuta juha se začini začinima, posoli po ukusu.

Šurpa se skida s vatre 5 minuta nakon dodavanja začina.

Zapravo, šurpa se odlično slaže sa svim vrstama začina, bilo da je ljuta papričica, aromatični kim ili začinjeni bosiljak. Sastav bogate juhe odabire se prema vlastitim gastronomskim preferencijama i članovima obitelji. U svakom slučaju, mesna juha s cjelovitim povrćem i obilno začinjena začinima svidjet će se svima bez iznimke.