Koji začini odgovaraju za lagman: autentični recepti i moguće varijacije
Začin za lagman neizostavan je sastojak istočnog i srednjoazijskog jela koje je odavno steklo popularnost i na prostorima Rusije.
Sam po sebi lagman pripada jelima ujgurske kuhinje, koja potječe iz sjeverozapadnog dijela Kine, gdje pretežno živi muslimansko stanovništvo. Također, ovo jelo je rašireno u Kirgiziji, Kazahstanu, Turkmenistanu i Uzbekistanu. I naravno, s obzirom na multietnički sastav Rusije, ne rjeđe se susreće i u Rusiji.
Kakvo je to jelo lagman?
Lagman je bogato i zasitno jelo čiji su glavni sastojci meso (najčešće janjetina), povrće i domaća tjestenina. To je nevjerojatna kombinacija juhe i pečenja, čija je glavna prednost zasitnost. Sastav i okus mogu se razlikovati ovisno o regiji pripreme, a ponajprije zbog skupa začina i mirodija koje se koriste tijekom kuhanja.
Najpopularniji začini i mirodije za lagman
Postoji mnogo autentičnih i autorskih recepata za lagman. Razlikuju se po vrstama mesa (janjetina, govedina), skupu povrća i mirodija.
Napomena! Budući da jelo pripada muslimanskoj kuhinji, svinjsko meso se ne koristi u procesu pripreme.
Ako govorimo o začinima, najčešće se u receptima pojavljuju:
- crni i crveni papar;
- kurkuma;
- đumbir;
- badian (zvjezdasti anis);
- kim;
- korijander.
Od zelenila mogu se koristiti češnjak, korijandar, celer, bosiljak i džusaj.
Klasični set začina
Autentični recept za lagman sastoji se od dva dijela: domaće tjestenine izvučene na poseban način i vadže. Vadža je poseban umak koji se sastoji od mesa prženog s rajčicama, zelenilom i mirodijama. U vadžu se obavezno dodaje džusaj – vrsta luka s jakim češnjakovim mirisom.
U vadžu se također stavljaju kurkuma, mljeveni đumbir, kumin, ljuti papar (crveni i crni), korijandar i zvjezdasti anis. Potonji se dodaju cijeli, ne mljeveni. Nakon što je vadža gotova, u nju se dodaje gotova tjestenina i svježe zelje kako bi jelo bilo što aromatičnije.
Začin laza-čang
Laza-čang je tradicionalni ljuti začin za lagman, poznat još i kao 'ujgurski džem'. Može se kupiti u trgovini ili pripremiti samostalno, prilagođavajući količinu začina prema vlastitom ukusu.
Za to je potrebno:
- Oguliti i istucati u mužaru 3 režnja češnjaka i prstohvat zrna korijandra.
- Dodati u smjesu jednu žlicu crvenog mljevenog papra.
- Premjestiti smjesu u tavu s vrućim biljnim uljem (30 ml).
- Brzo popržite i dodajte žlicu juhe koja je preostala nakon kuhanja rezanaca.
- Skinite tavu s vatre, ulijte 30 ml rižinog octa i dodajte prstohvat susama.
Što se tiče recepata, najpoznatiji su lagman na ujgurski, na tadžički i na uzbečki način.
Ujgurski lagman
Ujgurski lagman često nazivaju praocem svih lagmana. On se razlikuje od ostalih ne samo po sastavu, već i po načinu rezanja sastojaka. U usporedbi s uzbečkom varijantom, u ujgurskom jelu nema krumpira. Za razliku od tadžičkog lagmana, ovdje se također ne dodaju patlidžani. No, u njemu ima pekinškog kupusa – kulture nama poznatije kao «pekinški kupus».
Za pripremu ujgurskog lagmana potrebno je:
- janjetina – 500-600 g;
- slatka i ljuta paprika – po 1 komad;
- daikon — ½ komada;
- luk (veliki) – 2 komada;
- pekinški kupus (sredica) – ⅔ komada;
- celer (stabljika) – 1 komad;
- rajčice – 3-4 komada;
- zelene mahune – 5-6 komada;
- mesna juha – 250 ml;
- ulje za prženje.
Zasebno se priprema začin koji obavezno uključuje:
- mljeveni korijander – prstohvat;
- zvjezdasti anis – 1 zvjezdica;
- češnjak – 5-6 češnja;
- srijemuš – 5 stabljika;
- crni mljeveni papar – prstohvat;
- kumin – prstohvat.
Glavne značajke ujgurskog jela su gustoća umaka, velika količina povrća i način rezanja sastojaka (na trakice).
Kao što možete primijetiti, u ujgurskoj varijanti nema toliko začina. Njihovu malu količinu nadoknađuje zelje: peršin, kopar, korijander, češnjak i luk. Upravo zahvaljujući zelenilu jelo ima jedinstvenu aromu. Pritom je važno pridržavati se omjera kako sastojci ne bi nadjačali jedni druge.
Kako pripremiti:
- Janjetinu narežite na tanke trakice, posolite i pospite mješavinom mljevenog korijandra i papra.
- Slatku i ljutu papriku operite, očistite od sjemenki i narežite na duge tanke kriške.
- Na trakice narežite oguljeni daikon, na kolutiće – kineski kupus i crveni luk.
- Uklonite listove sa stabljike celera i narežite ga na male trakice.
- Očistite češnjeve češnjaka, operite mahune i srijemuš te sitno nasjeckajte sve ove sastojke.
- Rajčice prethodno poparite, skinite kožicu i narežite na velike kriške.
- U kotliću zagrijte biljno ulje, ubacite zvjezdicu zvjezdastog anisa i pržite je dok ne potamni.
- Uklonite zvjezdasti anis, pa u kotlić stavite janjetinu.
- Stalno miješajte meso, i čim promijeni boju, dodajte preostalo povrće.
- Sve dobro promiješajte, dodajte začine i juhu.
- Poklopite kotlić poklopcem i uz laganu vatru ostavite da se krčka 1,5 sat.
U međuvremenu skuhajte domaće rezance. Prije posluživanja pomiješajte umak s rezancima i dodajte sitno nasjeckano zelje.
Uzbečki lagman
Glavna razlika uzbečke varijante jela je u tome što sadrži krumpir, što ga čini još zasitnijim.
Potrebno:
- govedina – 400 g;
- crveni luk – 2 komada;
- rajčice – 3 komada;
- mrkva – 4 komada;
- slatka paprika – 3-4 komada;
- krumpir – 4 komada;
- biljno ulje za prženje.
Od začina treba nabaviti:
- češnjak – 5-6 češnja;
- crni papar – po ukusu;
- mljeveni korijander i kumin – po prstohvatu;
- bosiljak – po ukusu;
- kopar – po ukusu.
Kako pripremiti:
- Goveđinu osušite i narežite na male kockice.
- Očistite mrkvu i luk, uklonite sjemenke iz slatke paprike, narežite sve na kockice.
- Paradajz poparite kipućom vodom, skinite kožicu i narežite također na kockice.
- Sitno nasjeckajte češnjak.
- U vruću duboku tavu dodajte ulje, zatim stavite meso i pržite ga 3-4 minute (dok ne promijeni boju).
- Dodajte povrće, začine, sve dobro promiješajte i pokrijte poklopcem, ostavite da se pirja na laganoj vatri 1,5 sat (po potrebi dodajte 200 ml vode).
- Očistite i narežite na kockice krumpir te ga dodajte 30-40 minuta prije kraja kuhanja.
Skuhajte rezance, ocijedite vodu i u još vrući lonac dodajte komadić maslaca. Stavite rezance u duboke tanjure, prelijte mesno-povrtnim umakom i pospite sitno nasjeckanim začinskim biljem.
Tadžički lagman
Tadžički recept podsjeća na ujgurski s tom razlikom što sadrži patlidžan i slanutak.
Potrebno:
- govedina – 500-600 g;
- slatka paprika – 1 kom.;
- mrkva – 1 komad;
- patlidžan — 1 kom.;
- luk (veliki) – 1 kom.;
- slanutak – 50 g;
- rajčice – 2 kom.;
- zelene mahune (mogu biti i smrznute) – 100 g;
- mesni temeljac ili voda – 250 ml;
- ulje za prženje.
Od začina i začinskih dodataka treba nabaviti sljedeće:
- češnjak – 3 češnja;
- kumin — ½ čajne žličice;
- mljeveni crni papar – po ukusu.
Kako pripremiti:
- Slanutak prelijte vrućom vodom (kipućom) i ostavite 6 sati.
- Govedinu operite, osušite i narežite na manje komade.
- Luk, slatku papriku i mrkvu narežite na trakice, patlidžan – na krupnije kockice.
- Rajčice poparite kipućom vodom, skinite kožicu i narežite na krupnije kriške.
- U kotliću zagrijte ulje i stavite meso da se prži.
- Nakon 5 minuta dodajte povrće sljedećim redoslijedom: luk i mrkvu, zatim patlidžan, papriku, rajčicu, mahune i slanutak. Razmaci između dodavanja povrća su 3-5 minuta.
- Na kraju dodajte sjeckani češnjak, sve promiješajte i pokrijte poklopcem, ostavite 2-3 minute da se ugrije.
- U kotlić ulijte temeljac ili vodu tako da tekućina prekrije meso i povrće, zatvorite poklopcem i ostavite 1,5 sat.
U posoljenoj vodi skuhajte rezance i poslužite ih prelivene mesnim umakom i pospite začinskim biljem.
Unatoč impozantnoj količini sastojaka, pripremiti bogat i aromatičan lagman nije tako teško. Osnova može biti bilo koji autentični recept, a raznolikost korištenih začina omogućit će vam da stvorite jelo prema vlastitim ukusima.