Začini za gljive. Znate li kako pravilno odabrati začine?

Začin za gljive može naglasiti nježnu, bogatu aromu jela – ili je potpuno zasjeniti. Stoga odabiru začina treba pristupiti oprezno.

Za svaki način pripreme postoji vlastiti set začina. Dodajte ih u gljive – i dobit ćete bogatu, jaku aromu od koje će vam poteći sline.

Najpopularniji začini i pripravi

Pri odabiru začina, usmjerite se na okus gljiva. Što je aroma nježnija, to je manje začina potrebno.

Šampinjoni, bukovače, lisičarke, medvjeđe gljive imaju vrlo nježan, skladan miris. Velika količina jakih začina nadjačat će ga, i dobit ćete jelo koje miriše ne na vrganje, već na papar i češnjak.

Gorkaste vrste, risovi, vrganji, maslenke imaju gustu, bogatu aromu. Ona se slaže s mnogo začina i bilja – ali svejedno nemojte pretjerivati.

U gljive se obično dodaje:

• prženi češnjak;
• bijeli papar;
• prženi luk do zlatne boje;
• kopar, peršin;
• ružmarin;
• piment;
• bosiljak;
• klinčić;
• muškatni oraščić;
• korijandar;
• ružmarin;
• estragon;
• mažuran;
• origano.

Odlično naglašava okus jela maslac i maslinovo ulje, bijelo vino, kiselo vrhnje i vrhnje.

Jela od gljiva – kako pravilno odabrati začine

Bilje se slaže i s mariniranim gljivama, i sa slanim, i sa svježim.

Slobodno stavite mladi luk i kopar u slane risove. Marinirani šampinjoni ili medvjeđe gljive odlično se slažu s peršinom, a u svježu salatu možete dodati bilo koje bilje po ukusu. U općem buketu aroma svježi miris kopra ili bosiljka zvučat će skladno. Ali budite umjereni – dodajte malo zelja kako ne bi nadjačalo ostale arome.

Češnjak koristite oprezno – ne više od jednog češnja, i obavezno ga pržite na ulju. Oštar, nametljiv miris će se ublažiti, postati mekši i slađi. Isto vrijedi i za crveni luk – potrebno ga je karamelizirati. Češnjak i luk odlično se slažu s prženim i pirjanim gljivama, u povrtnim varivima i jelima s mesom i ribom.

U juhe i lagana ljetna sauté jela dodaju se talijanske i provansalske trave. One imaju nježan, osvježavajući miris s blagom notom mente. Malo origana, nekoliko listića bosiljka – i lagana juha pretvorit će se u svijetlo originalno jelo.

Majčina dušica i ružmarin dobri su u gljivnim umacima – čine aromu gušćom i bogatijom, daju joj dubinu.

Muškatni oraščić skladno naglašava nježan aromu kremastih jela. Ovaj začin otvara okus gljiva i ističe nježnu mliječnu slatkoću. Vrganji pirjani u vrhnju, lisičarke u kremastom umaku – dodajte u lonac malo ribanog muškatnog oraščića i miris će postati božanstven.

Kako samostalno pripremiti gotove mješavine za gljive

Profesionalni kuhari koriste takve kombinacije začina.

• Marinirane gljive.

Piment i bijeli papar, klinčić, korijander, sjemenke gorušice, lovorov list, svježi češnjak, klinčić, ružmarin, vinski ocat.

• Slane gljive.

Sjemenke i zelje kopra, češnjak, crni i piment, lovorov list, listovi ribizla, maline i hrasta.

• Umaci od gljiva.

Mediteransko bilje, peršin, kopar, prženi luk, muškatni oraščić, suho bijelo vino.

• Pržena jela.

Luk, češnjak, muškatni oraščić, zelje, mediteransko bilje, bijeli papar.

• Juhe i variva.

Zelje, crni, bijeli i piment, muškatni oraščić, lovorov list, prženi luk i češnjak.

Takve "bukete" možete sami sastaviti.

1. Kupite u trgovini pakete s potrebnim začinima i otvorite vrećice. Nemojte ih potpuno rezati – jednostavno odrežite kutove.
2. Pripremite malu duboku posudu. Savršeno će poslužiti zdjelica, ali možete uzeti običan tanjur.
3. U posudu uspite po jednu čajnu žličicu začina s manje izraženim aromom i promiješajte. To je osnovna kompozicija.
4. Agresivnije začine dodajte po prstohvatu. Stavite – pomirišite – procijenite rezultat. Ako osjetite da je premalo – dodajte još.
5. Kada aroma mješavine postane skladna, prespite je u malu posudu koja se hermetički zatvara. Poslužit će bočica od vitamina, ukrasna epruveta s plutanim čepom ili poseban spremnik.

Čuvajte začine na tamnom i dobro zatvorene. Tako će zadržati intenzivan miris nekoliko mjeseci.

Savjet. Nakon što otvorite sve vrećice, pomirišite začine. Ako vam se neki miris kategorički ne sviđa, isključite ga iz mješavine. Mišljenje chefova je, naravno, važno, — ali gljive ćete ipak jesti vi. Usmjerite se na vlastiti ukus.

Pripremite takve mješavine unaprijed, i kuhanje će postati znatno lakše.

Najbolji recepti

Gljive s roštilja

Namirnice pripremljene na otvorenoj vatri brzo gube vodu. Kako ne biste isušili gljive, potrebno ih je dodatno zasititi vlagom – marinirati. A najbolji marinadi u ovom slučaju su uljni, s visokim udjelom masti.

Varijanta s maslinovom marinadom

Za marinad će vam trebati:

• Rafinirano maslinovo ulje – 4 žlice;
• Crni papar – 5 zrna;
• Kopar i peršin – svežanj;
• Limunov sok – 1 žlica;
• Sol po ukusu.

Papar zdrobite u mužaru, zelje sitno nasjeckajte. Pomiješajte ulje, začine, limunov sok i posolite smjesu.

Ove količine marinada dovoljno je za – 0,5 kg šampinjona.

1. Operite gljive i stavite na čisti ručnik da voda iscuri.
2. Stavite šampinjone u zdjelu, izlijte marinad i pažljivo sve promiješajte.
3. Ostavite jelo da se marinira 1 sat.
4. Kad se šampinjoni natope začinskom smjesom, izložite ih na roštilj i pecite 30 minuta.

Ne zaboravite otresti začinsko bilje s gljiva. Na roštilju će brzo pougljeniti, a gotovo jelo će dobiti neugodan zagoren okus.

Varijanta s vrhnjom marinadom

Takva marinada pretvorit će bljutave, neugledne šampinjone iz trgovine u restoransko jelo.

Trebat će vam:

• kiselo vrhnje 30% — 3 žlice;
• vrhnje 20-33% — 3 žlice;
• kumin – 1/3 žličice;
• provansalsko bilje – prstohvat;
• muškatni oraščić – na vrhu noža;
• bijeli i mirisavi papar;
• ružmarin;
• sol po ukusu.

Pomiješajte vrhnje s kiselim vrhnjem, dodajte sve začine i sol. Temeljito promiješajte marinadu. Prelijte šampinjone kremastom smjesom i ostavite 1 sat. Kako bi povrće bolje upilo marinadu, miješajte jelo svakih 10 minuta.

Zatim stavite na roštilj i pecite dok ne bude gotovo.

Takve gljivice možete pripremiti kod kuće u pećnici. U tom slučaju pospite ih naribanim sirom – ispast će vrlo ukusno!

Krem juha s krutonima

Takvu juhu je bolje pripremati od šumskih gljiva – vrganja ili lisičarki. Ali ako ih nema, upotrijebite bilo koju dostupnu vrstu. Neće biti tako aromatično, ali svejedno ukusno.

Za pripremu juhe trebat će vam:

• gljive – 200 g;
• vrhnje 20% — 100 ml;
• krumpir – 2 srednja gomolja;
• luk – 1 kom.;
• maslac – 50 g;
• sir – 50 g;
• biljno ulje bez mirisa – 2 žlice;
• sol po ukusu;
• bijeli papar, muškatni oraščić, timijan.

Sir birajte tvrdi, bogatog okusa, ali bez mirisa 'prljavih čarapa'. Parmezan će odgovarati, gorgonzola – ne.

Pripremiti juhu je vrlo jednostavno.

1. Narežite luk i krumpir na kockice, a gljive na tanke ploške.
2. Rastopite u tavi maslac i popržite luk dok ne postane zlatnožut.
3. Maknite prženi luk u lonac i u istoj tavi na biljnom ulju popržite gljive. Pojačajte vatru kako povrće ne bi pirjalo, već se pržilo.
4. Ulijte u lonac 0,4 l kipuće vode, dodajte krumpir i kuhajte dok ne omekša. Na samom kraju dodajte začine i sol.
5. Ulijte u juhu vrhnje i izmiksajte jelo.
6. Dodajte naribani sir i promiješajte kako bi se pahuljice potpuno otopile.

Za krutone uzmite nekoliko kriški jučerašnjeg bijelog kruha. Uklonite koricu i narežite ih na sitne kockice. Stavite u tavu malo maslaca i pržite krutone dok ne postanu zlatnožuti.

Kako biste poboljšali okus krutona, ubacite u tavu 1 cijeli češanj češnjaka. On će ulju dati začinski miris. Čim se češnjak počne pržiti – izvadite ga i bacite. Već je ispunio svoju svrhu.

Takva se juha poslužuje u dubokim zdjelama. Ulijte kremasti pire, na vrh stavite krutone i malo pospite naribanim sirom.

Savjet. Lijepo narežite 1-2 gljive i popržite ih odvojeno. Pržite ih dok ne porumene, na kraju ih malo posolite. Ne stavljajte gljivice u lonac – to je dekoracija. Stavite aromatične zapečene ploške na površinu kremaste juhe pored krutona – ispast će vrlo lijepo i ukusno.