Začini za meso. Kako pripremiti savršen odrezak sa začinima i aromatičnim biljem

Pravi začini za meso mogu spasiti i najneuspjelije jelo. A pogrešni mogu pokvariti čak i superelitnu mramornu govedinu.

Kako pravilno odabrati začine? Čime začiniti jela od govedine, svinjetine, janjetine? Treba li začiniti meso za odreske!

Sada ćete sve saznati.

Najpopularniji začini za meso

U meso možete staviti bilo kakve začine. Profesionalni kuhari koriste čak i tradicionalno konditorske varijante – mentu, cimet i narančinu koricu.

No u top 10 najpopularnijih ušli su sljedeći začini:

1. Sve vrste papra – crni, bijeli, ružičasti, piment, sečuanski, zeleni. Što je meso nježnije, to bi miris začina trebao biti mekši. Za piletinu birajte bijeli papar, za govedinu crni i piment.
2. Paprika. Jelu daje nježnu začinjenu aromu i lijepu bogatu boju. Ako volite pikantne note okusa, koristite dimljenu papriku.
3. Ljuta crvena paprika (čili). Nezamjenjiva za ljubitelje ljutog.
4. Češnjak. Nakon termičke obrade oštar miris se ublažava, u njemu se pojavljuju nježne slatkaste note.
5. Sjeme gorušice. Ljuta, pomalo gorkasta začina ostavlja slatkasti okus. Gorušica se savršeno uklapa u složene marinade.
6. Kumin. Aromi daje ukusne 'kavkaske' note.
7. Šafran. Pravi šafran košta oko 3 € za 1 g. No miris ove začine je neopisiv – bogat, skladan, pomalo gorak.
8. Ako ne želite izdvojiti 3 € za mali prstohvat začina, kupite imeretinski šafran ili koristite kurkumu.
9. Aromatično bilje – origano, bosiljak, mažuran, timijan, estragon.
10. Zelje – peršin, kopar, cilantro.
11. Đumbir. Ovaj začin omekšava meso, čini ga sočnijim i jelu daje svježu bogatu aromu. Đumbir se često koristi u kineskoj, tajlandskoj i japanskoj kuhinji.

Začini za piletinu

Piletina ima nježno meso, pa začine treba odabrati u skladu s tim – nježne, s laganom nenametljivom aromom. Začini s agresivnim nametljivim mirisom potpuno će prigušiti prirodni okus jela.

Najbolji suputnici piletine:

• zeleni papar;
• aromatično bilje – timijan, estragon, bosiljak, ružmarin;
• đumbir;
• kopar, peršin, cilantro;
• karamelizirani luk;
• malo prženog češnjaka;
• šafran;
• muškatni oraščić;
• curry.

Ako niste sigurni da ćete pravilno odabrati buket trava, koristite gotove mješavine: mediteransku, provansalsku, grčku.

Začini za svinjetinu

Kvalitetna svinjetina nježna je i vrlo sočna, ali miris ovog mesa je specifičan, nekim ljudima je neugodan. Prikrijte ga začinima.

Uz svinjetinu se dobro slažu:

• sve vrste papra;
• paprika;
• korijandar;
• kadulja, mažuran, majčina dušica (timijan);
• češnjak;
• lovorov list;
• celer;
• đumbir;
• matičnjak i metvica.

Ako volite neobične kombinacije, dodajte u jelo nekoliko bobica kleke. Blagi borov miris naglasit će slatkasti miris svinjetine, učiniti ga svježim i pikantnim.

Začini za janjetinu

Janjetina je izvrsno meso, ukusno i zdravo, ali mnogi ga izbjegavaju zbog karakterističnog mirisa. I to sasvim uzalud! Težak miris „ovna” prisutan je samo u mesu zrelih životinja, posebno mužjaka. Pronađite pouzdanog prodavača i zatražite meso janjeta – iznenadit ćete se koliko će aromatično biti gotovo jelo.

I ne zaboravite na začine! Pravilno odabran buket naglasit će ukusnu aromu pečenog mesa i prigušiti neugodne note.

Popis začina za janjetinu:

• sve vrste papra;
• češnjak (ne ustručavajte se, stavite ga puno, janjetina voli češnjak);
• lovorov list;
• kopar, peršin, cilantro;
• kim;
• sjemenke gorušice;
• šafran;
• timijan, origano, ružmarin, timijan, estragon;
• metvica;
• dimljena paprika.

Prije pripreme janjetinu treba namočiti preko noći u velikoj količini vode, a zatim je marinirati u vinu. Nakon takve obrade miris će biti minimalan.

Začini za govedinu

Govedina je složeno meso: suho, žilavo, s intenzivnim mirisom. Kako ne biste pokvarili jelo, koristite:

• đumbir – omekšava meso, čini ga nježnijim;
• češnjak – jelu daje pikantnu, ukusnu aromu;
• estragon – unijet će svježe, pomalo oštre note;
• ružmarin, origano, timijan – nadopunjuju aromu mesa, ali je ne prigušuju;
• kumin, žutika – ovi začini stavljaju se u govedinu na Istoku;
• hmeli-suneli;
• crni papar – savršeno se slaže sa svakim crvenim mesom.

Dodajte začine bilo na početku pripreme, dok se govedina još marinira, bilo na kraju, nekoliko minuta prije isključivanja vatre. Nakon toplinske obrade miris začina „izblijedi”, postaje neizražajan i slab.

Kako samostalno pripremiti mješavinu začina

Najukusnije mesno jelo je steak. I ujedno najsloženije. Ovdje je sve važno: kvaliteta i svježina mesa, vrijeme i način mariniranja, korišteni začini.

Kako biste naglasili plemeniti okus govedine, ali ga ne prigušili, koristite klasični buket začina:

• češnjak – 3 režnja ili 1 žličica sušenog (u nastavku u zagradama bit će navedena količina suhih začina);
• origano – 3-4 listića (0,5 žličice);
• zeleni ružmarin – 6 listića (1 žličica);
• timijan – 2 grančice (1/4 žličice)
• crni papar – 0,5 žličice

Češnjak usitnite ili propasirajte kroz prešu, bilje sitno nasjeckajte. Pomiješajte sve začine u maloj zdjelici i dodajte žlicu maslinova ulja. Takvom pastom zgodno je premazivati meso kako bi se natopilo aromama prije prženja.

U SAD-u su vrlo popularni teksaški steaci. Za njihovu pripremu koristi se poseban set začina. U sastav teksaške marinade ulaze:

• suhi luk – 1 žličica;
• suhi češnjak – 0,5 žličice;
• crni papar – 0,5 žličice;
• zrnati senf – 1 žličica;
• slatki francuski senf (umak) – 0,5 žlice;
• maslinovo ulje – 2 žlice.

Usitnite u mužaru ili u mlincu sjemenke gorušice, pomiješajte sve začine i dodajte maslinovo ulje. Dobit ćete tekuću začinjenu pastu. Natrljajte njome komade mesa i ostavite nekoliko sati. Senf umak i sjemenke gorušice omekšat će govedinu i dati joj blago trpku slatkoću, maslinovo ulje učinit će govedinu sočnom, a papar će dodati oštrinu.

Sol nije uključena u set začina! Ako govedinu posolite unaprijed, iz nje će isteći sok i steak će biti suh. Profesionalni kuhari sole meso nakon pripreme. Ako vam se takva opcija ne sviđa, posolite meso prije nego što ga stavite na tavu. Tako će govedina izgubiti najmanje soka.

Kako pripremiti savršen odrezak

Ovo je složeno jelo, ali ako sve učinite ispravno, govedina će biti nevjerojatno ukusna.

Odabir pravog mesa

Za steak se koristi leđni odrezak koji ide duž kralježnice. Idealan je dio u području od 6. do 12. rebra krave – zove se rib-eye. To je najsočniji komad govedine s velikom količinom masnih žilica.

Ako niste pronašli rib-eye, kupite bilo koji drugi dio filetne potrbušine. Od nje se također dobivaju izvrsni steaci.

Svježu govedinu ne smijete koristiti – nakon prženja postat će tvrda. Prije pripreme meso mora odležati. Posebne "odležane" porcionirane pripremke za steake prodaju u supermarketima i mesnicama – već su ispravno narezani, vama preostaje samo marinirati i ispeći.

Priprema odrezaka za pečenje

Meso ne smije biti hladno. Izvadite meso i ostavite ga na stolu 2-3 sata. Za to vrijeme će se prirodno zagrijati na sobnu temperaturu.

Ne stavljajte steake u mikrovalnu pećnicu, na radijator ili u vruću vodu! Od naglog pada temperature iz mesa će isteći sok.

Kada se steak zagrije, osušite ga papirnatim ubrusom. Ako vidite opne, ostatke tetiva ili druge nedostatke – uklonite ih. Zatim započnite s mariniranjem.

1. Ako imate cijeli komad mesa, režite ga poprečno na vlakna na komade debljine 2 cm.
2. Namočite steak rafiniranim biljnim uljem. Ono će omekšati meso i učiniti ga sočnijim.
3. Natrljajte govedinu začinima, zamotajte u prozirnu foliju i ostavite 2 sata.
4. Kada se meso marinira, uklonite s njega začine koji će izgorjeti tijekom pečenja: listiće metvice ili peršina, grančice timijana, listove ružmarina.

Ako ima puno začina na steaku, pažljivo uklonite višak papirnatim ubrusom. Meso je već upilo sve arome.

Kako pržiti odreske

Što više masti ima u govedini, to jače mora biti pečeno. Posni file mignon se poslužuje "s krvlju" ili medium rare, odnosno s ružičastim sokom. Ako predugo držite odrezak na vatri, tekućina će ispariti i dobit ćete suho, bezukusno jelo. Mramornu govedinu reza ribeye možete ispeći do well done (potpuno pečeno), i dalje će biti mekana zbog otopljene masti. Isti takav odrezak, ali s krvlju, ostat će polusirov iznutra.

To je ukusno kada je riječ o mesu – ali hoće li vam se svidjeti polusirova mast?

1. Unaprijed zagrijte pećnicu na 160 ^oC.
2. Dobro zagrijte tavu s neprijanjajućim premazom na jakoj vatri. Da biste saznali je li metal postigao potrebnu temperaturu, kapnite vodu na njega. Ako je šišteći isparila – možete pržiti.
3. Stavite meso u tavu i držite 30 sekundi. Za to vrijeme vanjska površina mesa će se "zapečatiti", zatvarajući sok.
4. Okrenite, ponovno držite 30 sekundi. Tako ćete "zapečatiti" drugu stranu.
5. Ponovite postupak još jednom: 30 sekundi za jednu stranu i 30 – za drugu.
6. Skinite odrezak s tave i prebacite na lim za pečenje obložen papirom za pečenje.
7. Stavite meso u pećnicu i pecite dok ne bude gotovo.

Ako imate termometar sa sondom, vodite se temperaturom. Za medium pečenje meso se mora zagrijati iznutra do 55-57 ^oC. Za medium well zagrijavajte odreske do 58-63 ^oC. Čim je govedina postigla potrebnu temperaturu, isključite vatru i izvadite meso iz pećnice.

Ako nemate termometar sa sondom, morat ćete se voditi okom. Prosječni ribeye se ispeče do medium stanja za 6 minuta, a posniji file mignon – za 4 minute.

Gotovo meso ostavite na stolu 5 minuta da se "odmori". I to je to, uživajte u sočnom delikatesnom odresku!