Razumijemo se u začine za riblju juhu: papar, lovorov list, votka, glava ribe, kupljene i domaće mješavine začina

Je li začin potreban za uhu? Zagriženi ribari odlučno su protiv. Prava se uha uvelike razlikuje od riblje juhe. U nju se stavlja minimum sastojaka i začina. Puno najsvježije ‘masne’ ribe 2-4 vrste, šaka soli, par zrna papra, luk – to je sve što je potrebno. Ali ne mogu svi biti ribari, a ukusne uhe žele okusiti. U tom slučaju u pomoć priskaču recepti za riblje juhe. Upravo su za njih začini i začinske mješavine obavezni. Oni pomažu ukloniti miris mulja, učiniti juhu vrlo pikantnom i apetitnom.

Najpopularniji začini i začinske mješavine za uhu

Bilo koja riblja juha, bila to tradicionalna uha ili njezina sličica, mora imati miris i okus ribe – sočan, slatkast.

Začine treba koristiti vrlo dozirano. Glavni začin za uhu:

• Papar u zrnu. Može se koristiti crni papar, piment, bijeli, crveni. Zrna se stavljaju u juhu za aromu i svež okus. Papar se izvrsno slaže s ribom.

Dodatno se mogu koristiti:

• Lovorov list. Na 3 l uhe koristi se najviše 2 lovorova lista. To je jak začin koji pomaže ukloniti miris mulja. No pritom ubija i sve ugodne arome.
• Svježe začinsko bilje. S ribljim temeljcem slaže se svako začinsko bilje – kopar, peršin, mladi luk. Ono obogaćuje jelo vitaminima, daje svježinu i izražajan okus.
• Opaljeni crveni luk i mrkva. Povrće prethodno opaljeno na vatri ili suhoj tavi dobiva poseban okusni ton i bolje otpušta svoje sokove.
• Celer. Peteljke i korijen celera izvrsno se slažu s izraženim mirisom ribe. Oni daju juhi lagani začinski miris i slatkasto-gorkasti okus.
• Svježe rajčice. Neki ribari ih dodaju. Smatra se da jedna rajčica ili 2-3 žlice paste od rajčice mogu znatno oplemeniti uhu. Rajčice uklanjaju okus sluzi i mulja, a pritom se izvrsno slažu s prirodnim mirisom ribe.

Nisu potrebni drugi začini i mirodije ako je riba za riblju juhu pravilno odabrana. Prije svega, mora biti svježa, sa svijetlim škrgama i čistim očima. Jelo se priprema obavezno s glavama i perajama, u kojima ima puno masti. Uklanjaju se samo škrge i crijeva, a kod jesetri se skida koža. Najbolja riba za riblju juhu su: grgeč, šaran, smuđ, karas, karp, losos, štuka. Ne preporučuje se koristiti ploticu, pijore, deveriku, taranyu i voblu.

Začin «Uha na sibirski način» od «Trapeze»

Aromatična mješavina može uvelike olakšati pripremu riblje juhe. Već sadrži proso i krumpir, s kojima u Rusiji toliko vole pripremati riblju juhu. U sastavu su komadići sušenog povrća, nekoliko vrsta papra, sol, kopar i peršin. Paketić mase 130 g košta otprilike 0,50 €. Namijenjen je za 2,3 l vode i 700 g ribe. U receptu na pakiranju navedeno je da u juhu ne treba dodavati ništa više.

Začin «Za rusku uhu» od «Magije Istoka»

Povoljni začin sadrži sve potrebne začine za pripremu riblje juhe. Sastav:

• sušeni luk;
• sušena mrkva;
• sušena crvena ljuta paprika;
• peršin;
• kopar;
• piment;
• lovorov list;
• crni papar;
• korijen celera;
• jodirana sol;
• limunska kiselina.

Kako samostalno pripremiti gotovu mješavinu začina za uhu?

Ako želite učiniti okus i aromu riblje juhe složenijim, originalnijim i bogatijim, možete samostalno pripremiti mješavinu začina. Postoji nekoliko mogućnosti:

• «Univerzalna». Potrebno je pomiješati u jednakoj količini papar u zrnu: crni, crveni, bijeli, zeleni, piment. Na 1 dio mješavine papra uzeti 1 dio sušenog luka, 1 dio kopra i 1 dio sušene mrkve. Čuvati u staklenoj posudi.
• «Za crvenu ribu». Pomiješati jednaku količinu sušenog peršina, kopra, bosiljka, pastrnjaka i crnog papra. Samljeti. Zasebno samljeti estragon, ružmarin i lovorov list, uzete u omjeru 1:1:0,5. Spojiti 3 dijela prve mješavine i 1 dio druge.
• «Za riječnu ribu». Spojiti 20 g crnog papra u zrnu, 10 g pimenta, 10 g kopra, 10 g peršina, 5 g sušenog češnjaka, 5 g lovorovog lista i 3 g muškatnog oraščića.

Napomena. Mljeveni začini dodaju se u riblju juhu 2-5 minuta prije nego što je juha gotova.

Salamur

Salamurom se naziva ljuti pikantni začin za riblju juhu. Njegov drugi naziv je ljok. Ljok se poslužuje u posebnoj zdjeli, a svatko ga dodaje u gotovo jelo po želji. Začin je široko rasprostranjen u ukrajinskoj Besarabiji i Podunavlju. Ovdje se riblja juha poslužuje u šalici. Brdo dimljene bijele ribe leži odvojeno. Komad ribe umače se u salamur i zalijeva juhom iz šalice. Dobiva se izvrstan okus!

Sastojci za salamur:

• 0,5 kg rajčica;
• 1 glavica češnjaka;
• 2 čili papričice;
• 2 žlice vinskog octa (može i jabučnog ili stolnog);
• 2-3 žlice riblje juhe (može i temeljca, biljnog ulja);
• 1 žličica crnog papra u zrnu;
• 2 žličice krupne soli (po ukusu).

Recept:

1. Usipite u tarionik nasjeckani češnjak, sol i zrna papra. Istucite u kašu.
2. Opržite ljutu papričicu na suhoj tavi. Sitno nasjeckajte nožem.
3. U zdjeli pomiješajte kašu od češnjaka i papar.
4. S rajčica skinite kožicu i naribajte ih u zdjelu.
5. Ulijte zatim ocat i promiješajte.
6. Na kraju razrijedite začin ribljom juhom, po mogućnosti onom koja je iscurila s kuhane ribe u tanjur.

Recepti za uhu sa začinima

U pripremi riblje juhe ne postoji jedinstven standard. Negdje je pripremaju samo od riječne ribe i luka, a negdje drugdje obavezno dodaju proso i čašicu votke. Postoji finska riblja juha s vrhnjem, a postoji i juha od morskih plodova. U svakom receptu prikladan je vlastiti set začina.

Djedovski recept za uhu u kotlu

Glavna tajna djedovske riblje juhe je u tome da se voda dodaje ribi, a ne obrnuto. Sastojci:

• 2 kg svježe ulovljene ribe: grgeč, štuka, klen (potrebno je napuniti 2/3 kotlića);
• 1 l vode;
• 1 veliki luk;
• šaka papra u zrnu i soli.

Recept:

1. Ribu očistite od ljusaka, izvadite utrobu, složite u kotlić.
2. Preliti hladnom vodom.
3. Na luku odrežite korijen i napravite križni rez. Stavite u vodu, ne skidajući ljusku.
4. Objesite kotao iznad vatre, dolijte hladne vode do samog ruba.
5. Pojačajte vatru. Ne pokrivajte juhu. Uskoro će voda prokuhati, a pjena će sama isteći van. Vatra će se smanjiti, a juha će se krčkati.
6. Jelo nije potrebno miješati. Nakon vrenja dodajte crni papar u zrnu i sol.
7. Maknite kotao s vatre kada riblje oči pobijele (nakon 7-15 minuta). Stavite na zemlju u travu na 5-7 minuta.
8. Razlijte vruću juhu u šalice. Pije se sa začinskim biljem, kruhom, nakon čega se pristupa ribi.

Riblja juha «à la uha» kod kuće

Dostojna alternativa uhi pripremljenoj na vatri. Za pripremu jela potrebno je uzeti:

• 1,5 kg ribe (smud, šaran ili druga);
• 2 l vode;
• 5 komada krumpira;
• 3 žlice prosa;
• 2 mrkve;
• 3 grančice celera;
• 1 glavica luka;
• 3 komada klinčića;
• 3 režnja češnjaka;
• 2-3 lovorova lista;
• 1,5 žlica mješavine papra u zrnu;
• veza zelenog kopra, luka i peršina;
• 1 žlica paste od rajčice;
• sol po ukusu.

Umjesto pojedinačnih začina možete uzeti gotov začin za riblju juhu. Recept:

1. Pripremite povrtni temeljac od 1 krupno narezane mrkve, 2 krumpira, celera, luka, stabljika zelenila i klinčića. Kuhajte 30 minuta na laganoj vatri.
2. Procijedite temeljac od povrća. Krumpir zgnječite vilicom i vratite natrag. Stavite juhu na laganu vatru.
3. Očistite ribu. Nemojte bacati glave, kralježnice, peraje i repove. Odvojite filete i narežite na krupne komade.
4. Narežite krumpir na sitne kockice, mrkvu na polumjesece. Nasjeckajte zelenilo.
5. Stavite u juhu krumpir, nakon 5 minuta – svu ribu, proso, lovorov list i papar u zrnu.
6. Nakon 15 minuta posolite juhu, dodajte pastu od rajčice, mrkvu.
7. Pustite da kuha 5 minuta, pa ugasite vatru. Posipajte nasjeckano zelenilo. Ostavite da odstoji pod poklopcem 10 minuta.

Finska uha s vrhnjem

To nije baš ona uha na koju su navikli stanovnici Rusije. Ona je drugačija, maslacasta, kremasta, vrlo ukusna. Vrijedi probati žličicu, i tanjur će odmah postati prazan.

Priprema se od sljedećih namirnica:

• 500 g pastrve ili druge crvene ribe;
• 1,5 l vode
• 3 komada krumpira;
• 1 mrkva;
• 100 g korijena celera;
• 0,5 luka;
• 200 ml vrhnja 30%;
• 100 g slanine;
• 1 žlica biljnog ulja;
• 1 žlica šećera;
• 1 žličica bijelog papra;
• 1 lovorov list;
• veza kopra i mladog luka;
• 2 žlice brašna;
• sol po ukusu.

Postupak pripreme:

1. Očistiti i obraditi ribu. Odvojiti filete, skinuti kožu, izvaditi kosti.
2. Skuhajte temeljac od kosti (20 minuta). Nakon vrenja dodajte krupno narezani krumpir.
3. Filete stavite u 1 l hladne vode s dodatkom 1 žlice šećera i 1 žlice soli.
4. Pržite komadiće slanine na biljnom ulju na vrlo laganoj vatri.
5. Izvadite iz juhe 'dijelove' ribe. Dodajte celer, luk i mrkvu narezane na kockice, posolite.
6. Nakon 5 minuta dodajte bijeli papar i lovorov list.
7. Nakon još 7 minuta dodajte vrhnje.
8. Razmutite brašno u 100 ml vode. Sitno nasjeckajte začinsko bilje.
9. Nakon 5 minuta, miješajući, ulijte u juhu tankim mlazom razmućeno brašno. Nakon 1 minute ugasite vatru.
10. Dodajte u juhu filete pastrve u velikim komadima i šaku zelja. Poklopite i ostavite da odstoji 10 minuta.
11. Poslužite posipano hrskavom slaninom i začinskim biljem.

Pitanja i odgovori

Treba li dodati votku u riblju juhu?

Ovo pitanje izaziva žestoke rasprave. Neki ljudi smatraju da votka čini juhu prozirnom, drugi da pomaže da se ne stvrdne, treći je koriste za okus. No profesionalni kuhari uvjeravaju da votka trenutačno ishlapi. Vjerojatno je dodavanje votke (rakije) danak tradiciji. Tako su radili djedovi i pradjedovi kako bi umilostivili ribljeg boga.

Zašto se u riblju juhu guši zapaljena glavnja?

Danas se to radi kako bi se ribljoj juhi dao miris vatre. No ako se kuha na vatri u kotliću bez poklopca, gašenje glavnje je suvišno. Juha će ionako upiti sve mirise. Nekad su ribari to radili isključivo kako bi dezinficirali juhu. Kuhali su je od riječne vode, a ugljen s glavnje služio je kao apsorbent.

Odabir začina za riblju juhu osjetljiva je stvar, uvelike ovisi o konkretnom receptu i, naravno, okusu. Ako trebate pripremiti klasičnu riblju juhu u prirodi od svježe ulovljene ribe, savjetujemo da se ograničite na papar, pečeno povrće i zelje. Uz juhu zasebno poslužite salamuru. Kod pripreme kod kuće standardnom setu možete dodati lovorov list i celer ili upotrijebiti gotov začin. Glavno je kuhati riblju juhu s ljubavlju i tada će vas rezultat zasigurno obradovati.