Može li se čuvati kvasac, tijesto i gotov kruh u hladnjaku?

Tradicija čuvanja kruha u hladnjaku postala je popularna ne tako davno, ali je već stekla mnogo obožavatelja. Koristi i štetu takvog načina aktivno raspravljaju pristaše zdravog načina života i jednostavno štedljive domaćice kojima je dosadilo bacati jučerašnji ustajali kruh. Međutim, stručnjaci prehrambene industrije imaju vlastito – znanstveno – mišljenje o tome kako pravilno čuvati peciva i vekne. Oni tvrde: stavljati peciva u hladnjak je moguće, ali pritom to treba činiti pravilno.

Zašto čuvati kruh u hladnjaku?

Standardni rok u kojem kruh ostaje pogodan za jelo određen je sanitarnim pravilima i u prosjeku iznosi 72 sata. Produžiti ga se može promjenom temperature na kojoj se čuvaju pekarski proizvodi.

Može li se kruh čuvati u glavnom odjeljku?

Većina domaćica koje čuvaju kruh u hladnjaku stavlja ga u glavni odjeljak, gdje temperatura varira od 0°C do +6°C – ovisno o tehničkim karakteristikama uređaja i opterećenosti odjeljka.

Tako se ne smije raditi jer pri takvim očitanjima termometra, brašnasti proizvodi brže otvrdnu, njihov okus se promijeni na gore, a kora od meke ili hrskave postaje tvrda poput kamena. To je povezano s procesima kristalizacije škroba, koji se pod utjecajem niske temperature i stalnog kretanja zraka događaju mnogo aktivnije.

Postoje samo dva razloga koji opravdavaju stavljanje kruha u hladnjak:

• jaka vrućina;
• visoka vlažnost zraka.

One pridonose kvarenju peciva mnogo više nego hladnoća.

Međutim, najgora mogućnost je stavljanje na čuvanje kruha koji se još nije ohladio. Da se ne bi osušio, pažljivo ga stavljaju u vrećicu i zavežu u čvor. Pritom vlaga aktivno isparava, taložeći se na stijenkama vrećice u obliku kapi, i u kombinaciji s niskom temperaturom okoliša stvara idealne uvjete za razvoj plijesni. Već 4–5 sati kasnije, površina vekne bit će prekrivena čupavim sivo-zelenim i bijelim gljivicama. Takav kruh kategorički se ne smije konzumirati, čak i ako se odrežu kore.

Koliko se dugo čuva kruh u zamrzivaču?

Zamrzivač je idealno mjesto za čuvanje kruha ako nema mogućnosti svakodnevno kupovati svježa peciva. Na temperaturi nižoj od -18°C može se čuvati tri tjedna, a ako hladnoća dosegne -23°C, proizvod će ostati jestiv čak i pet tjedana kasnije.

Tijekom pripreme kruha za zamrzavanje valja uzeti u obzir sljedeće nijanse:

• Rok trajanja odmrznutog kruha iznosi samo nekoliko sati, stoga veliku veknu treba podijeliti na porcionirane komade i zapakirati u vrećice u količini koja je potrebna obitelji za jedan obrok.
• Ako je kruh već počeo propadati ili je postao suh, smrzavanje neće preokrenuti taj proces. Sve što preostaje učiniti s takvim proizvodom jest baciti ga. Možete pokušati produžiti život kruhu, ali u drugom obliku — sušenjem. Ovdje je glavno razumjeti koliko dugo sušiti dvopek u pećnici kako biste oživjeli pokvareni kruh.
• Tijekom zamrzavanja poželjno je osloboditi zamrzivač od drugih namirnica (ako je to moguće bez gubitka njihove kvalitete). Tako će se kruh brže smrznuti i zadržati više vlage, što će se pozitivno odraziti na njegov okus nakon odmrzavanja.
• Preporučeni način zamrzavanja jest u posebnoj plastičnoj vrećici, pri čemu kriške trebaju biti raspoređene u jednom sloju. Kad se kruh dovoljno smrzne, može se pristupiti pakiranju u pojedinačnu ambalažu. U smrznutom stanju nije zabranjeno držati raženi i pšenični kruh zajedno.

Sve gore navedeno vrijedi i za obična dizana i nedizana peciva, kao i za bogata peciva.

Važno je zapamtiti da peciva lako upijaju strane mirise. Pri skladištenju uz ribu i druge specifične proizvode njihov miris prodire čak i kroz plastičnu ambalažu.

Kako odmrznuti kruh?

Vratiti kruh u mekano stanje može se na dva načina:

• Najbrži i najjednostavniji jest zagrijati u mikrovalnoj pećnici. Može se konzumirati već nakon nekoliko minuta, ali nepojedene komade u roku od pola sata morat ćete zbrinuti. To je zato što pri superbrzom odmrzavanju započinje ponovni proces vrenja uz sudjelovanje patogene mikroflore, a takav kruh može naštetiti zdravlju.
• Dulji, ali istodobno i sigurniji način jest prirodno odmrzavanje. Kruh treba ostaviti nekoliko sati na sobnoj temperaturi. Nakon potpunog odmrzavanja bit će pogodan za jelo dva sata.

Kako čuvati kvasac u hladnjaku?

Kvasac se, za razliku od već pečenog kruha, obično čuva u glavnom odjeljku hladnjaka, jer je temperatura od +2°C do +10°C optimalna za održavanje njegove vitalnosti. U hladnijem okruženju bakterije i kvasnice koje su odgovorne za fermentaciju 'zaspu', a u toplijem se previše aktivno razmnožavaju, što dovodi do kvarenja. Ako temperatura prelazi +30°C, kvasac umire.

Za dugotrajno čuvanje kvasac se zamrzava. Prije toga pomiješa se s velikom količinom brašna (raženog ili pšeničnog – ovisno o vrsti) i rukama izmrviti dok se ne dobije sitna mrvica, koja se prespe u čistu hermetičku vrećicu i stavi u zamrzivač. Bez gubitka kvalitete može tamo ležati na temperaturi ispod -18°C oko mjesec dana.

Nekoliko dana prije pripreme kruha, kvasac se presipa u staklenku i ostavi na stolu nekoliko sati, nakon čega se prelije toplom vodom (omjer volumena 1:1). Zatim se kvasac tijekom nekoliko dana prihranjuje prema uobičajenoj shemi kako bi ojačao.

Pravila čuvanja krušnog tijesta u hladnjaku

Postoji bezbroj recepata za kruh, koji se razlikuju, između ostalog, po načinu dizanja. U nekim se slučajevima tijesto drži na toplom, u drugima – na hladnom. Međutim, ne smije se čuvati u hladnjaku dulje od 12 sati jer će za to vrijeme kvasac i bakterije iskoristiti sav dostupni šećer, zbog čega će tijesto prekiseliti.

Kako biste pekli od unaprijed pripremljenog tijesta, trebate ga zamrznuti, stavivši ga u hermetički zatvorenu vrećicu.

Koliko se dugo čuva kvasno tijesto u hladnjaku:

• pri -18 °C – oko 30 dana;
• pri -23 °C – do 40 dana.

Prilikom čuvanja pekarskih proizvoda, kvasca i tijesta važno je pridržavati se temperaturnog režima, a također imati na umu da je ponovno zamrzavanje zabranjeno. Ako nakon vađenja iz hladnjaka proizvod dobije neuobičajen okus ili miris, njegova konzumacija može dovesti do trovanja. Uzrok takvih promjena obično je neprimijećeno povećanje temperature u komori od strane vlasnika.