Krumpir sa zelenim stranama: može li se jesti ako se odreže kora?

Ljudi sve češće pokušavaju paziti na svoju prehranu i provjeravati kvalitetu proizvoda. A može li se jesti zeleni krumpir? Možda, ako se odreže debeli sloj kore i dobro skuha krumpir, negativne posljedice za organizam neće nastupiti? Pročitajte članak – i sve ćete saznati.

Toksin u zelenom krumpiru – solanin

U porodicu pomoćnica (Solanaceae) spadaju rajčice, patlidžani, fizalis i u narodu omiljeni krumpir. Predstavnici ove porodice u nezrelom obliku sadrže glikoalkaloid solanin – otrovnu tvar za organizam životinja i ljudi.

Prilikom sazrijevanja krumpira u zemlji koncentracija solanina u gomoljima smanjuje se na 0,05% i ne prelazi 10 mg. To je sigurna vrijednost.

Međutim, pri kontaktu povrća s UV-zrakama pokreće se proces fotosinteze. Ako korjenasti plodovi leže na sunčevoj svjetlosti tijekom 3 mjeseca, koncentracija solanina u njima poraste 3-5 puta i doseći će 30-50 mg. Zato se krumpir obično čuva u podrumima, podzemlju i drugim tamnim prostorijama.

Solanin ima štetno djelovanje na zdravlje ako čovjek odjednom primi više od 20-40 mg tvari. Stoga je krumpir sa zelenim mrljama neprikladan za konzumaciju.

Kako se to očituje izvana? Krumpiru pozelenje stranice, pojavljuju se debeli izdanci.

Solanin ima sljedeća opasna svojstva:

• razgrađuje crvene krvne stanice;
• prvo podražuje, a zatim depresira živčani sustav (sličan učinak opaža se nakon konzumacije alkoholnih pića);
• nadražuje sluznicu želuca, crijeva i očiju;
• snižava krvni tlak;
• povećava tjelesnu temperaturu;
• dovodi do poremećaja srčanog ritma.

Kod teškog trovanja mogu nastati grčevi, halucinacije, pa čak i koma. Međutim, da bi se dobila izuzetno visoka doza solanina čak i iz zelenog krumpira, treba se potruditi.

Razara li se solanin prilikom čišćenja i termičke obrade?

Na internetu se pojavilo mnogo članaka koji opovrgavaju štetnost zelenog krumpira. Kažu, konzumacija proizvoda u kuhanom, prženom ili pečenom obliku nije opasna, jer se solanin razgrađuje toplinskom obradom. A sirove gomolje ionako nitko ne jede.

Međutim, u kemijskim priručnicima sadrži se informacija da je temperatura taljenja (razgradnje) solanina 295 stupnjeva. Pogledajmo koje se vrijednosti postižu toplinskom obradom.

• voda pri vrenju – 100 stupnjeva;
• u pećnici se krumpir rijetko peče na temperaturi višoj od 220-230 stupnjeva;
• optimalna temperatura biljnog ulja pri prženju je 130-160 stupnjeva, na 190 stupnjeva i više počinje se dimiti.

Na taj način, ni jedan od navedenih načina toplinske obrade ne dovodi do razgradnje solanina. Iako tijekom kuhanja ta tvar istječe iz krumpira i odlazi u vodu – koncentracija toksina u gomoljima se smanjuje.

Ako namjeravate pripremiti pire od krumpira, na kraju izlijte juhu iz lonca. Gnječite gotov korjenasti povrt uz dodatak čiste vruće vode, mlijeka ili vrhnja.

A što je s guljenjem? Hoće li toksin ostati u krumpiru ako odrežete zelenu koru?

Nakon guljenja svijetlih gomolja, udio solanina smanjuje se za 90%. No, ako je riječ o zelenom krumpiru, guljenjem se uklanja samo 50% štetne tvari.

Donosimo zaključke

Do blagog trovanja hranom solaninom može dovesti čak i mala doza (od 20-40 mg), a opasnima se smatraju vrijednosti iznad 200–300 mg. Moguć je smrtni ishod. Izračunajmo brojke kako bismo vidjeli je li opasno jesti krumpir sa zelenom mrljom.

Pire od krumpira, 1 porcija

3 krumpira od 100 grama sa zelenom korom sadrže do 150 mg toksina. Nakon temeljitog guljenja ostat će 50%, odnosno 75 mg. Još dio solanina prijeći će u vodu tijekom kuhanja, koju ćete na kraju izliti. Na taj način u gotovom pireu ostat će oko 35-40 mg.

Vrijednost je na granici maksimalno sigurne koncentracije. Potrebno je smanjiti veličinu porcije 2 puta.

Prilog od prženog krumpirića, 300 grama

Ponovno dobivamo oko 75 mg solanina nakon guljenja krumpira sa zelenim mrljama. Prženjem preostali toksin ne nestaje. Kao rezultat, osoba premašuje sigurnu vrijednost pri konzumaciji gotovog jela.

Osim toga, postoje i druge nijanse koje treba uzeti u obzir:

1. Ako su gomolji počeli zeleniti prije 5-6 mjeseci, koncentracija solanina u njima može premašiti 50 mg.
2. Redovita konzumacija krumpira sa zelenim mrljama u velikim količinama dovodi do nakupljanja toksina u unutarnjim organima, jer se ne izlučuje odmah. A to može dovesti do kroničnih bolesti srca i krvnih žila, jetre, bubrega, štitnjače, organa probavnog sustava.

Dakle, može li se jesti zeleni krumpir? Teoretski – da, ako pažljivo odrežete zelenu koru i konzumirate proizvod u malim količinama. Poželjno je pritom kuhati krumpir, prethodno narezan na komadiće. Tako će veći dio solanina prijeći u vodu.

Krumpir sa zelenim mrljama izričito je kontraindiciran u prehrani male djece, starijih osoba i osoba s kroničnim bolestima.

Ipak preporučujemo da ne riskirate svoje zdravlje. Krumpir je jeftin i dostupan proizvod. Bolje je sažaliti sebe, rodbinu, bližnje i baciti pozelenjele gomolje. Ne kupujte krumpir za šest mjeseci unaprijed. Uzmite u trgovini ne više od 1-2 kg i pripremite unutar tjedan dana.

Simptomi intoksikacije i prva pomoć

Trovanje solaninom moguće je pri konzumaciji velike količine prženog (pečenog, osobito u ljusci) krumpira sa zelenom korom ili sirovog soka od krumpira.

Osobu mogu mučiti sljedeći simptomi:

• mučnina, povraćanje;
• crijevne kolike;
• proljev;
• proširenje zjenica;
• glavobolja migrenoznog tipa;
• groznica;
• grčevi;
• halucinacije;
• ubrzano lupanje srca (zatim – usporavanje ritma);
• grebanje u grlu.

Bolesniku treba isprati želudac, dati enterosorbent i adstrigentne tekućine (npr. izvarak hrastove kore). U slučaju posljednja četiri simptoma navedenih gore, bez odlaganja pozovite hitnu pomoć.

Iako nema zabilježenih slučajeva trovanja zelenim krumpirom, to ne znači da ih nije bilo. Ljudi se često ne obraćaju za medicinsku pomoć i jednostavno ne razumiju uzrok lošeg osjećaja. Mnoge negativne posljedice za zdravlje ne pojavljuju se odmah, nego s godinama. Ako sumnjate u sigurnost proizvoda, odbijte ga. Ne isplati se riskirati vrijedan resurs radi uštede novca.