Koliko dugo namakati krumpir prije pripreme da izađe škrob?

Kuhani, prženi ili pečeni krumpir za mnoge je zabranjeno voće. Ali proizvod se može učiniti manje kaloričnim i osloboditi ga nitrata. Za to je potrebno namakati krumpir kako bi izašao škrob i ostali štetni sastojci.

Je li namočeni krumpir koristan?

Postoji mišljenje da se krumpir uglavnom sastoji od vode i škroba. Ako se potonji ukloni, gomolj gubi svu hranjivu vrijednost. Takva prosudba nije točna jer 100 g proizvoda sadrži:

• Silicij — 50 mg, ili 170% dnevne potrebe. Zahvaljujući mikroelementu koža postaje elastičnija, krvne žile elastične, kosa i nokti jaki.
• Bor — 115 µg, ili 164% dnevne potrebe. Uz održavanje potrebne razine bora kosti će biti jake, bez obzira na dobne promjene. Ženama u menopauzi bor je potreban za poboljšanje pamćenja, ublažavanje stresa i sprječavanje osteoporoze.
• Vanadij — 150 µg, ili 370% dnevne potrebe. Normalizira razinu kolesterola u krvi, sudjeluje u oksidacijsko-redukcijskim procesima u organizmu. Potreban je sportašima i osobama koje žele smanjiti težinu.
• Rubidij — 500 µg, ili 500% dnevne potrebe. Mikroelement doprinosi jačanju živčanog sustava, ima antihistaminska svojstva, povisuje krvni tlak.

Osim tvari čiji sadržaj u 100 g pokriva dnevnu potrebu ljudskog organizma, u krumpiru su prisutni vitamini (B6, B9, C, PP, K), mikroelementi (kobalt, litij, mangan, krom) i omega-3.

U krumpiru ima puno škroba. Njegov udio iznosi 15–17% mase. To je polisaharid koji se u želucu pretvara u glukozu. Izbjegavati hranu koja podiže razinu šećera u krvi trebaju osobe s dijabetesom ili prekomjernom težinom, djeca, alergičari. Ako se škrob ukloni, konzumacija proizvoda za njih postaje moguća.

U koju svrhu se namače krumpir?

Nutricionisti savjetuju svima bez iznimke da namakaju krumpir prije pripreme, međutim postoje osobe kojima je kategorički zabranjeno jesti gomolje bez prethodne obrade.

Namakanje krumpira omogućuje:

• Smanjiti glikemijski indeks (GI). To je važno za dijabetičare. Za konzumaciju su dopuštene namirnice čiji GI ne prelazi 50. U krumpiru indeks doseže 70–80 (u šećeru – 75), što čini proizvod potpuno neprikladnim za osobe s dijagnosticiranom bolešću. Moglo bi se potpuno odreći krumpira, ali u njemu ima mnogo tvari koje podržavaju organizam bolesnika. Jedini način da se u prehranu uvedu jela od gomolja jest uklanjanje škroba. Nakon namakanja GI se smanjuje za 25–30 jedinica.
• Smanjiti alergenost proizvoda. Slučajevi pojave negativnih reakcija rijetki su, ali ako su prisutni, visok je rizik od alergije i na druge biljke iz porodice pomoćnica: patlidžane, papriku, rajčice. Kod odraslih alergija ima mnogo manifestacija: javlja se osip, simptomi respiratorne bolesti, otečenost. Dojenčad pate od osipa i kolika. Nakon otkrivanja reakcije, konzumaciju krumpira treba prekinuti, a nakon 3–4 mjeseca ponovno započeti, koristeći samo ekološki čisti namočeni proizvod. Prekid konzumacije krumpira treba primijeniti i kod dojilje ako dijete pokazuje znakove alergije.
• Smanjiti kalorijsku vrijednost. U 100 g škroba ima otprilike 357 kalorija. Krumpir se 83% sastoji od čistih brzih ugljikohidrata koji pridonose debljanju, a uklanjanje škroba smanjuje kalorijsku vrijednost.
• Ukloniti nitrate. Dokazano je da namakanje omogućuje uklanjanje stimulatora rasta koji štetno djeluju na čovjeka.

U raznobojnom sortnom krumpiru (ružičastom, ljubičastom) razina šećera i škroba je 30% niža nego u svijetlim sortama, stoga je njegova konzumacija poželjnija.

Kako namakati krumpir prije pripreme?

Za konzumaciju treba birati cijele gomolje bez udubljenja i tragova oštećenja. Treba obratiti pažnju na boju kore. Ako je zelenkasta, znači da je u gomolju visoka koncentracija otrovne tvari – solanina. Čak i u malim količinama izaziva upalu želučane sluznice, uništava eritrocite i destabilizira rad živčanog sustava.

Nakon odabira kvalitetnih gomolja potrebno je:

1. Oprati gomolje i oguliti, izrezati na nekoliko dijelova. Ako je način uzgoja krumpira poznat i primjena nitrata isključena, krumpir se može pripremati u ljusci. Potrebno ga je temeljito oprati i izrezati na 2–4 dijela ovisno o veličini krumpira.
2. Preliti vodom tako da tekućina potpuno prekrije sadržaj posude s gomoljima. Ostaviti da se škrob ispere 60 minuta.
3. Ocijediti vodu i ponoviti postupak: preliti, ostaviti jedan sat. Zatim – ocijediti.
4. Preliti gomolje čistom vodom. Vrijeme uklanjanja škroba je 12 sati. Zatim – ocijediti vodu i pripremiti jelo.

Što sitnije narežete krumpir prije namakanja, lakše će iz njega izaći škrob. Vrijeme obrade može se smanjiti 4 puta ako prije postupka naribate gomolje na krupni ribež.

Preporuke za pripremu

Ako konzumacija krumpira nije povezana s pojavom negativnih reakcija, može se jesti svaki dan, ali ne više od 200 g. Osobe s povišenom razinom šećera u krvi, gihtom i mala djeca trebaju ograničiti unos proizvoda na 100 g tjedno. Bez obzira na način pripreme, krumpir je bolje namočiti.

Kako biste sačuvali korisnost proizvoda i postigli bolje okusne kvalitete, možete se poslužiti sljedećim savjetima:

• Kako se kožica na gomolju 'u kori' ne bi raspucala, u vodu treba dodati nekoliko kapi octa.
• Za ubrzanje kuhanja u lonac se dodaje komadić maslaca (margarina).
• Kako bi gomolji postali svjetliji, prilikom kuhanja potrebno je dodati 1 žličicu limunovog soka.
• Pire treba jesti svjež. Pri termičkoj obradi gubi 30% vitamina C, a kod ponovnog zagrijavanja u njemu uopće neće ostati vitamina.
• Za dobivanje ukusnog i mrvičastog kuhanog krumpira potrebno je namočene gomolje preliti posoljenom kipućom vodom.
• Kako biste minimizirali količinu nitrata u kupljenom krumpiru, potrebno je guliti koru debelim slojem. Za ekološki čist proizvod vrijedi drugo pravilo – guliti što tanje, a bolje – jesti s korom, jer u njoj ima više vitamina nego u oguljenom gomolju.
• Smrznuti krumpir izgubit će neugodan okus ako se konzumira najranije tjedan dana nakon skladištenja na sobnoj temperaturi.
• Namočeni krumpir korisno je konzumirati sirov. Preporučuje se oboljelima od raka, osobama s povećanom oteklinom, poremećajem metabolizma, bolestima desni. Ribane gomolje možete miješati s jabukama, začiniti limunovim sokom s medom. Važan uvjet – odsutnost pesticida.

Krumpir omogućuje raznolikost jelovnika, zasićenje organizma korisnim mikroelementima. Ako je prema indikacijama gomolje zabranjeno jesti, situaciju će popraviti namakanje. Bez škroba i pesticida krumpir je koristan svima.