Što je slanutak u kulinarstvu: okusna svojstva, kemijski sastav, kalorijska vrijednost i bjelančevine, masti, ugljikohidrati

Slanutak (lat. Cicer arietinum) – zeljasta zrnata mahunarka iz porodice mahunarki (Fabaceae). Biljka je termofilna, dobro podnosi dugotrajnu sušu. Uzgaja se uglavnom u Južnoj i Prednjoj Aziji: u Indiji, Pakistanu, Iranu, Turskoj i Siriji. U Rusiji se kultivira više od 30 sorti, uključujući 6 novih varijeteta.

Drugi nazivi za slanutak – turski grašak, ovčji grašak, grčki grašak, nohut. Njegovom domovinom smatraju se Turska i Sirija, gdje je prije više od 7 tisuća godina rastao daleki „predak“ kulture, Cicer reticulatum. Prvi put je u pisanim izvorima slanutak spomenut od Homera, u poznatoj „Ilijadi“. Stari Grci su od ovih boba kuhali kašu, u to vrijeme poznatu pod nazivom „puls“, a također su ga konzumirali prženog i sirovog, poput kikirikija. Danas je ovčji grašak raširen ništa manje nego u davnini – široko se koristi u kulinarstvu za pripremu juha, priloga, salata i slično.

Od čega se dobiva slanutak

U prehrani se koriste sjemenke slanutka, koje se izvlače iz zrelih plodova (boba). U svakoj „mahuni“ nalaze se 1-2, rjeđe 4 „zrna graška“. Imaju karakterističan, grbav oblik koji podsjeća na glavu ovna ili sove, zbog čega je kultura dobila jedno od svojih imena – ovčji grašak.

Boja sjemenki, ovisno o sorti, varira od žute do tamnosmeđe, gotovo crne. Veličina je mala, 5-15 mm u promjeru. Zrna graška su prilično lagana, masa 1000 komada iznosi samo 150, najviše 300 g.

Slanutak po okusu nije sličan nijednoj od poznatih mahunarki. Ima začinski, „orašasti“ okus, koji se posebno izraženo otkriva prženjem. U kuhanom obliku po okusnim svojstvima podsjeća na pire krumpir.

Što se nalazi u 100 grama slanutka

Slanutak je vrlo kaloričan i hranjiv proizvod. U 100 g sjemenki nalazi se:

• 378 kcal;
• 20,47 g bjelančevina;
• 6,04 g masti;
• 62,95 g ugljikohidrata.

Sjemenke kulture su vrijedan izvor sljedećih elemenata:

• željeza;
• kalija;
• mangana;
• bakra;
• selena;
• fosfora;
• cinka;
• vitamina B1 (tiamina);
• vitamina B6 (adermina);
• vitamina B9 (folne kiseline);
• esencijalne aminokiseline lizina;
• prehrambenih vlakana.

Visok sadržaj bjelančevina čini slanutak izvrsnom zamjenom za proizvode životinjskog podrijetla u vegetarijanskim i veganskim prehrambenim programima (zanimljivo je da tamna zrna imaju više bjelančevina od svijetlih). Omogućuje ne samo održavanje osjećaja sitosti dulje vrijeme, već i obogaćivanje organizma korisnim tvarima. Pritom kontraindikacija za konzumaciju ove vrste mahunarki gotovo da i nema – s oprezom i u malim količinama trebaju ga konzumirati osobe sklone povećanom stvaranju plinova, te oni koji pate od čira na želucu, cistitisa, gihta i tromboflebitisa.

Vrste slanutka

Trenutačno postoji nekoliko desetaka sorti slanutka. Uvjetno se dijele u 4 skupine:

• azijska;
• istočna;
• euroazijska;
• mediteranska.

Navedene kategorije se, pak, klasificiraju prema značajkama uvjeta uzgoja. Tako slanutak može biti:

• anatolijski;
• afganistanski;
• gorsko-europski;
• stepski;
• turkestanski.

Također postoji klasifikacija kulture prema boji sjemena. Slanutak se dijeli na sljedeće vrste:

• bijela;
• žuti;
• zeleni;
• crveni;
• smeđi;
• crni.

Još jedan važan kriterij je vanjski izgled sjemena. Prema tom svojstvu slanutak se dijeli na sljedeće skupine:

• desi – smeđe ili crne sorte koje se uglavnom koriste za proizvodnju brašna od slanutka;
• kabuli – plodovi sa svijetlom ljuskom koji se široko primjenjuju u kulinarstvu.

Glavni svjetski dobavljači desi slanutka su Iran, Indija, Etiopija i Meksiko. Kabuli raste u Pakistanu, Čileu, južnoj Europi i sjevernoj Africi.

Što se priprema od slanutka: 10 popularnih jela

Slanutak je pogodan za bilo koju vrstu toplinske obrade – može se kuhati, pržiti, pirjati i peći. Od sjemena kulture pripremaju se:

• humus (tradicionalni zalogaj u zemljama Bliskog istoka od kuhanih i pasiranih zrna, začinjenih sezamovom pastom, maslinovim uljem, češnjakom, sokom limuna i paprikom);
• falafel (istočno jelo u obliku prženih kuglica od mljevenog graha, začinjenih začinima);
• leblebi (popularna poslastica u Iranu i Turskoj od prženih sjemenki slanutka bez masnoće, konzumira se u prirodnom ili zašećerenom obliku kao samostalno jelo ili se dodaje u deserte);
• dhokla (jelo indijske kuhinje, predstavlja kuhano na pari pecivo na bazi paste od slanutka i riže);
• farinat (talijanske pogačice od brašna od slanutka, obično se poslužuju s povrćem, rjeđe sa sirom).

U ruskoj i europskoj kuhinji slanutak se koristi za pripremu sljedećih vrsta jela:

• juha;
• pire;
• ljepljivih i mrvičastih kaša;
• variva;
• tepsija.

Također se pire od slanutka dodaje u mljeveno meso za kotlete i paštete, a pržene sjemenke u razne salate. Ništa manje nije raširen ni 'zalogaški' oblik, kada se slanutak prži ili peče s češnjakom i začinima i jede kao kruhoni. Također se brašno i sjemenke koriste u pripremi peciva i deserta.

Kako odabrati kvalitetan slanutak u trgovini

Kako biste dobili maksimalnu korist od slanutka, važno je pravilno odabrati proizvod. Pri kupnji obratite pozornost na sljedeće točke:

• Kako izgledaju 'grašci'. Oni trebaju biti bez okrhotina i oštećenja, imati približno okrugli oblik, ujednačenu boju, glatku strukturu i približno istu veličinu.
• Kvaliteta pakiranja. Treba biti hermetički zatvoreno, bez poderotina i oštećenja, po mogućnosti prozirno, kako bi se moglo dobro vidjeti koji se proizvod nalazi unutra, nema li stranih primjesa, otpada ili naslaga na zrnima.
• Rok trajanja. U pravilu iznosi ne više od 12 mjeseci. Ne preporučuje se čuvati slanutak dulje.

Nakon otvaranja pakiranja valja ocijeniti i miris proizvoda. Kvalitetan slanutak odiše blagim mirisom žitarica i orašastih plodova. Zrna je najbolje čuvati u staklenoj posudi, na hladnom i tamnom mjestu. Ne smije se stavljati u blizinu namirnica s jakim mirisom – sjemenke će ga poput spužve brzo upiti.

Po čemu se slanutak razlikuje od graška

Neki potrošači pogrešno smatraju slanutak vrstom graška. No to je zabluda, ove kulture imaju niz razlika.

Pogledajmo po čemu se slanutak razlikuje od graška:

1. Rodovska pripadnost. Poznato je kojoj porodici pripadaju obje kulture – one su predstavnici porodice mahunarki (Bobova) razreda Dikotiledona. No naziv roda se razlikuje: slanutak pripada rodu Cicer arietinum, a grašak rodu Pisum.
2. Uvjeti rasta. Slanutak zahtijeva topliju klimu, optimalna temperatura za cvjetanje i formiranje plodova iznosi 24–28 °C, dok se grašak može normalno razvijati i u manje 'stakleničkim' uvjetima.
3. Broj sjemenki u mahuni. Kao što je gore rečeno, jedan plod slanutka sadrži 1–2 ‘graška’, a u graškovoj mahuni ih može biti do 10 komada.
4. Izgled mahune i sjemena. Graškove mahune su izdužene, blago povijene, dok su mahune slanutka kratke i nabrekle. Sjemenke prve kulture imaju gotovo idealan kuglast oblik i zelenu boju. Drugu kulturu karakterizira grudasta (neravna) forma zrna, čija boja može varirati od svijetložute do tamnosmeđe, ovisno o sorti. Pritom se grašak nakon industrijske obrade obično dijeli na polovice, dok slanutak zadržava cjelovitost zrna.
5. Kemijski sastav i kalorijska vrijednost. Grašak sadrži nešto više bjelančevina (proteina) nego slanutak (oko 20,5 g na 100 g proizvoda), ali je inferiorniji (zaostaje) u kalorijskoj vrijednosti te količini masti i ugljikohidrata.
6. Priprema prije kuhanja. Slanutak treba duže namakati, po mogućnosti najmanje 12 sati, dok je grašku dovoljno i 1–2 sata.
7. Načini pripreme. Ako se sušeni grašak uglavnom kuha, slanutak se može i pržiti, pirjati ili peći.

Također valja uzeti u obzir reakciju organizma na ove vrste mahunarki – grašak obično uzrokuje veću nadutost od slanutka.