Začin hmeli-suneli: čemu služi, kakvog je okusa, mirisa i sastava

Hmelji-suneli doslovno se prevodi s gruzijskog kao 'suhi začin'. To je složeni začin koji sadrži 6-13 sastojaka. Može se reći da je hmelji-suneli za gorštake ono što je curry za Indijce. Tradicionalno se koristi na Kavkazu. Začin karakterizira visok udio suhog zelenog bilja. Mljevenje je gotovo uvijek fino, u prahu. Miris je jak, specifičan, ali okus je ugodan, začinski, blago ljut.

Kamo se dodaje hmelji-suneli?

Začin se uglavnom koristi u nacionalnim gruzijskim jelima. Na Kavkazu se smatra univerzalnim. Dodaje se i mesu, i ribi, i povrću. Konkretno, s hmelji-sunelijem se pripremaju:

• čahohbili;
• sacivi;
• adžiku;
• juhu harčo;
• lobio;
• i druga jela.

S čime se ne smiju kombinirati?

Pojedini sastojci začina često se dodaju u peciva, slatka jela, deserte. Međutim, zajedno se spajaju u prilično specifičan buket.

Hmelji-suneli se ne kombinira sa slatkim proizvodima, od njega se ne rade slastičarski proizvodi, medenjaci.

Osim toga, s oprezom se koristi pri pripremi morskih plodova, ribe. Ima jaku aromu koja može nadjačati nježne proizvode.

Najbolje kombinacije s drugim začinima

Unatoč tome što hmelji-suneli sadrži veliki set začina, u pripremi jela često se kombinira:

• s ljutim crnim i mirisnim paprom;
• s paprikom;
• s utskho-sunelijem (piskavicom);
• s klinčićem;
• s ružmarinom;
• s komoračem;
• s kurkumom;
• s estragonom;
• s kuminom.

U europskoj kuhinji popularna je upotreba hmeljija-sunelija sa suhim češnjakom, senfom, kaduljom, koricom limuna, kimom.

Sastav

Hmelji-suneli nema odobren sastav na državnoj razini. Može varirati kod različitih proizvođača i sastavljača mješavina u trgovinama začina. Najčešće se susreće hmelji-suneli sa sljedećim sastojcima:

• Sastav br. 1: bosiljak, piskavica, suhi listovi korijandra, izop, mažuran, kopar, peršin, celer, vrtni čubar, menta, ljuta crvena paprika, imeretski šafran, lovorov list.
• Sastav br. 2: bosiljak, mažuran, suhi listovi korijandra, kopar, imeretski šafran (neven), ljuta crvena paprika.

Posljednji set začina smatra se osnovnim za hmelji-suneli. Na Kavkazu se začin često radi ručno. Svi sastojci, osim šafrana i papra, miješaju se u jednakim dijelovima i melju do praškastog stanja. Na kraju se u mješavinu dodaje 0,1 % šafrana i 1-2 % ljute crvene paprike.

Kakvi su miris i okus?

Začin hmeli-suneli dobro je prepoznatljiv. Gurmani njegovu aromu uspoređuju s mirisom sijena s paprenom notom.

• Miris začina je specifičan, izražajan i ne sviđa se svima. U njemu se osjećaju tople biljno-orašaste note.
• Okus hmeli-sunelija je ugodan, začinjen, slabo ljut.

Kako odabrati kvalitetan hmelji-suneli?

Kada kupujete začin u neprozirnom pakiranju, bit će teško procijeniti njegovu kvalitetu. U tom slučaju pročitajte sastav i usporedite koliko odgovara izvornom.

Kvalitetan hmeli-suneli ne sadrži sol niti pojačivače okusa.

Gurmani za odabir dobrog hmeli-sunelija odlaze u trgovinu začina. Biraju ga prema izgledu:

• Začin s prevladavajućom zelenom, zeleno-smeđom bojom sadrži mnogo kopra, bosiljka, peršina ili metvice. Ima uobičajeniji okus za Europljane.
• Crvenkasta nijansa začina ukazuje na to da sadrži puno crvene paprike i korijandera. Bit će ljuta, vrlo specifičnog okusa.
• Zeleno-narančasti hmeli-suneli smatra se najskupljim. Narančastu nijansu daje mu šafran. Znakom dobre kvalitete također se smatra fina mljevenost. Prašak bi trebao biti ujednačen, a okus začina uravnotežen.

Gdje i kako čuvati?

Obično se začin hmeli-suneli pakira u hermetički zatvorene folijske vrećice, u kojima se može čuvati do dvije godine. Ako je pakiranje otvoreno, preporučuje se smjesu presuti u staklenu posudu s čepom na navoj. Isto vrijedi i za začin kupljen na vaganje u trgovini začina. Ako hmeli-suneli ostane u otvorenom pakiranju ili u papiru, okus i miris će brzo oslabjeti.

Prozirne staklenke sa začinom čuvaju se na tamnom mjestu na sobnoj temperaturi od +15 do +20 stupnjeva tijekom 12-24 mjeseca.

TOP 3 recepta s hmelji-sunelijem

Začin se najbolje otkriva u gruzijskim jelima. Najpopularniji recepti s njim su adžika, sacivi i čahohbili.

Adžika na gruzijski način

Prava gruzijska adžika vrlo je ljuta. Treba biti oprezan kada je dodajete u hranu. Osim toga, ne smijete je hvatati rukama. Može ostaviti opekline na koži.

Sastojci:

• 0,5 kg ljute paprike;
• 300 g svježeg korijandera;
• 100 g svježeg peršina;
• 100 g češnjaka;
• 100 g očišćenih jezgri oraha;
• 3 žlice soli (po ukusu);
• 50 g hmeli-sunelija;
• 15 g mljevenog korijandera.

Recept za pripremu:

1. Papriku temeljito operite i osušite tijekom 5-7 dana u prirodnim uvjetima kako bi dobila ljutinu.
2. Jezgre oraha popržite na tavi.
3. Uklonite peteljke i sjemenke paprike, usitnite u blenderu (provucite kroz stroj za mljevenje mesa).
4. Nasjeckajte začinsko bilje.
5. Češnjak usitnite u kašu.
6. Pomiješajte nasjeckano začinsko bilje s češnjakom, sjedinite s paprikom.
7. Začinite začinima i solju, promiješajte.

Gotovu adžiku na gruzijski način čuvajte u hladnjaku u staklenci. Rok trajanja je do 3 mjeseca. Adžikom se začinjavaju meso, povrće i jela od žitarica, ponekad riba.

Piletina sacivi

U prijevodu s gruzijskog, 'sacivi' znači 'hladno jelo'. Obično se poslužuje kao prvo jelo i ne zagrijava se prije posluživanja. Popis namirnica za pripremu piletine sacivi:

• 1,5 kg piletine (cijela, krila, bedra ili file);
• 300 g svježih oraha;
• 2 luka;
• 2 mrkve;
• 1,5 žlice kukuruznog brašna;
• 20 g maslaca;
• 50 g biljnog ulja;
• 4 režnja češnjaka;
• 3-4 lovorova lista;
• 5 zrna crnog papra;
• 1 čajna žličica hmelji-suneli;
• po 0,5 žličice mljevenog klinčića, korijandera, paprike, ljute crvene paprike;
• sol po ukusu;
• veza zelene korijandera, peršina, kopra, mladog luka.

Recept korak po korak:

1. Skuhajte juhu. U lonac s 3 l vode stavite 1 luk narezan na 4 dijela, 2 mrkve u velikim komadima, piletinu, vezu zelene, lovorov list, papar u zrnu, posolite po ukusu. Kuhajte na laganoj vatri najmanje pola sata, skidajući pjenu. Na kraju kuhanja dodajte u juhu oguljeni češnjak.
2. Nakon hlađenja izvadite piletinu iz juhe i po potrebi podijelite na porcionirane komade.
3. Juhu procijedite od začina.
4. Narežite 1 luk na kockice i popržite na biljnom ulju. Sameljite u blenderu zajedno s orasima, očišćenim od ljuske i opni (sirovim).
5. Rastopite na tavi maslac, dodajte brašno, miješajte 1 minutu. Dodajte orašasto-luk pastu, suhe začine i 1-2 šalice pileće juhe. Umak treba biti konzistencije kiselog vrhnja.
6. Dobro promiješajte umak i prelijte kuhanu piletinu. Pustite piletinu sacivi da se natapa 1-2 sata.

Čahohbili

Vrlo ukusna začinjena piletina s povrćem na gruzijski način. Glavna tajna čahohbilija je u korištenju seta začina. Popis sastojaka:

• 800 g piletine;
• 3 luka;
• 4 rajčice;
• polovica babura paprike;
• polovica ljute paprike u mahuni;
• 3 režnja češnjaka;
• 1 žlica hmeli-sunelija;
• po 1 žličica sunelija i mljevenog korijandera;
• 0,5 čajne žličice crnog mljevenog papra;
• veza zelene korijandera i peršina;
• sol po ukusu.

Recept korak po korak:

1. Piletinu podijelite na porcionirane komade, isperite i osušite.
2. Zarumene na suhoj tavi na laganoj vatri s obje strane (15-20 minuta).
3. Dodajte narezani luk i nastavite pržiti (10 minuta).
4. Rajčice ogulite i zgnječite vilicom. Pomiješajte sa sitno nasjeckanim češnjakom i paprikom.
5. Stavite smjesu u tavu. Posolite. Pirjajte 20 minuta.
6. Začinite čahohbili suhim začinima, sitno nasjeckanim čili papričicama i zelenom.
7. Nakon 3 minute ugasite vatru.

Pitanja i odgovori

Što se može pripremiti s hmeli-sunelijem osim gruzijskih jela?

Začin se može dodavati bilo kojim mesnim jelima od svinjetine, govedine, janjetine, te peradi. S hmeli-sunelijem se može pripremiti ukusna začinjena riža, povrtne tepsije, variva, pilav. S njim se prave marinade i umaci. Oni kojima je začin po ukusu, dodaju ga doslovno u svako neslatko jelo.

Kako pravilno dodavati hmeli-suneli u jela, na početku ili na kraju kuhanja?

Aromatičnu smjesu dodajte u jela 3-5 minuta prije kraja kuhanja i pustite da se malo odstoji.

Hmeli-suneli – začin za one koji ga vole. Neki ga jednostavno obožavaju, drugi smatraju da je jak miris previše specifičan. Vrijedi probati pripremiti mesno jelo s hmeli-sunelijem i sam donijeti zaključak.