Što je agar-agar u kulinarstvu?

Agar-agar je zgušnjavajuća, želirajuća tvar, začin koji se u kulinarstvu koristi kao strukturni agens (mijenja konzistenciju jela). To je prirodan proizvod, dobiva se iz algi. S agarom se pripremaju zefir, marmelada, sufle, ostali slatkiši i želatinozna jela.

Što je agar-agar?

Da bismo razumjeli što je to 'agar', prevedimo naziv na ruski jezik. U prijevodu s malajskog jezika 'agar' znači 'žele'. To je biljna zamjena za želatinu. U vodenim otopinama pri zagrijavanju stvara žele.

Kako se proizvodi?

Tvar se ekstrahira iz različitih vrsta crvenih algi (crvenih morskih algi) koje rastu u Bijelom moru, Crnom moru te u Tihom oceanu. Od čega se proizvodi:

• alga Gracilaria;
• Phyllophora;
• Ceramium;
• Gelidium i druge.

Proizvodnja se sastoji od nekoliko faza:

1. Vađenje algi.
2. Pročišćavanje i pranje.
3. Obrada vodom s lužinom.
4. Ekstrakcija s naknadnom filtracijom.
5. Nakon stvrdnjavanja, agar se preša, suši i melje.

Proizvodi se u obliku praha (najčešće), pahuljica, granula, krupice, filmova, pločica.

Poznati TM: Aydigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S. Pudov, Kotanyi, Pripravka.

Prvi put agar je dobiven u Japanu (Japanci ga nazivaju 'riblje ljepilo') iz roda algi Euchema 1658. godine. Prema legendi, jedan japanski gospodin po imenu Shimazu odsjeo je u seoskoj gostionici na obali Tihog oceana. Za večeru je naručio juhu s morskim algama. Nedovršeno jelo ostalo je vani. Ujutro je Shimazu vidio u tanjuru želatinoznu masu, a nakon nekoliko dana juha je postala 'staklena'. Japanac ju je skuhao i dobio prozirni žele neutralnog okusa i mirisa. Ubrzo su japanski znanstvenici razvili agar-agar. U ruskom jeziku izraz se pojavio tek 1978. godine.

Sastav i kalorijska vrijednost

U sastavu agara nalaze se dva polisaharida:

• agaroza;
• agaropektin.

To je 100 % prirodan proizvod.

Kalorijska vrijednost 100 g prehrambenog agara iznosi 300-370 kcal (suhi prah). Ne sadrži masti, prehrambena vlakna. Sadrži 4 g bjelančevina, 76 g ugljikohidrata, 18 g vode. Od korisnih tvari – zanemariva količina kalcija i vitamina PP.

Imajte na umu. Neki začini nazivaju se želirajuća smjesa s agarom. U sastav se može dodavati maltodekstrin (polisaharid dobiven iz škroba).

Korištenje u kulinarstvu

Proizvod se koristi u prehrambenoj industriji, medicini, mikrobiologiji. Najtraženiji je u slastičarstvu. Danas se dinamično razvija proizvodnja proizvoda uz korištenje strukturotvoraca, molekularna kuhinja, i malo koji slastičar može bez agara.

Na etiketama proizvoda označava se kao E406. Može se naći u slastičarskim proizvodima, sladoledu, rjeđe u mesnim poluproizvodima, dopušten je u halal mesu.

Agar se može koristiti i u kućnim uvjetima pri pripremi raznih jela. Usput, agar dolazi u različitim jačinama. Slastičari koriste posebno jake vrste, jačine 900 ili 1200 Bloom. Rijetko se prodaju u običnim supermarketima. Profesionalci kupuju kvalitetan agar u slastičarskim trgovinama i naručuju na market platformama.

Kako i za što se koristi

Proizvod se dodaje u tekuće medije. Kako koristiti agar:

1. Norma na 1 litru tekućine iznosi 5-15 g ovisno o jelu (za marmeladu preporučena doza je 10-15 g).
2. Da bi se proizvod stvrdnuo, tekućinu je potrebno kuhati 5 minuta.
3. Vrenje treba biti jedva primjetno. Temperatura zagrijavanja ne smije prijeći 110 stupnjeva.
4. Tvar gubi svoja svojstva u kiselom okruženju. Pri pripremi kiselih deserata količina agara se povećava za 30%.
5. Kako koristiti pri zgušnjavanju kiselih sokova: agar kuhajte odvojeno s malom količinom vode. Sok također prokuhajte. Zatim pomiješajte tekućine, pustite da se malo ohlade.
6. Pretjerana količina šećera narušava želirajuća svojstva – masa postaje rahla.
7. Stvrdnjavanje se događa pri hlađenju do 40 stupnjeva.

Što se može pripremiti s agar-agarom:

• domaći zefir;
• slastičarski gel;
• bubble čaj s tapiokom ili bobom;
• žele bomboni;
• molekularni špageti;
• džem;
• marmelada;
• torta 'Ptičje mlijeko';
• sufle.

Čime se može zamijeniti?

U nekim receptima dopuštena je zamjena agara pektinom ili želatinom. No jelo će imati nešto drugačija svojstva i može se razlikovati u okusu. Na primjer, ako pripremite žele bombone s želatinom umjesto agara, oni će se topiti na sobnoj temperaturi.

Norma želatine veća je nego kod agara. Približan omjer je 1:8. Za zamjenu 3 g agar-agara potrebno je 24 g želatine (i obrnuto).

Može se zamijeniti pektinom. Pektin je također 100% prirodan i biljnog podrijetla – priprema se od voća. Viskozna i ljepljiva konzistencija pogodna je za marmeladu, džem, konfituru, mus. Na 1 kg proizvoda koristi se 15 g pektina. Ako se doda 500 g šećera, doza se smanjuje na 5 g suhe tvari (bolje djeluje sa šećerom i kiselinom).

Manje poznati analozi: zgušnjivač za mastiku karboksimetilceluloza, kukuruzni škrob, zgušnjivači na bazi škroba, glukozni sirup, invertni šećer (trimolin).

Po čemu se agar-agar razlikuje od želatine?

Oba proizvoda su prirodna, pripadaju istoj kategoriji prehrambenih zgušnjivača i strukturotvoraca. No razlika između agar-agara i želatine je značajna. Po čemu se agar razlikuje:

• Boja je neprozirna, bijela ili senfna (bijeli agar u prahu je bolji, tamni može mirisati na alge). Želatina je bezbojna ili žućkasta. Ako je loše kvalitete, miriše i ima okus poput ljepila.
• Proizvodi se iz biljaka, dok se želatina dobiva iz hrskavica, kostiju, tetiva i kože goveda i svinja.
• Ne topi se na sobnoj temperaturi i vrućini, za razliku od želatine.
• Brže se stvrdnjava, za stvrdnjavanje nije potreban hladnjak.
• Žele je gušći uz manju količinu praha.
• Dopušten je za konzumaciju muslimanima, vjernicima tijekom posta i vegetarijancima.

Pitanja i odgovori

Zašto se ne stegne?

Agar se ne stvrdnjava odmah, već nakon hlađenja. Može se ne stvrdnuti ako je smanjena količina praha (listića, granula). Kod različitih proizvođača može se razlikovati jačina tvari i potrošnja. Loše stvrdnjavanje može ukazivati na proizvod loše kvalitete ili proizvod kojem je istekao rok trajanja.

Koliko se čuva?

Od 1 do 2 godine u zapečaćenom obliku.

Kako čuvati?

Otvoreno pakiranje potrebno je dobro zatvoriti i čuvati odvojeno od začina i drugih mirisnih proizvoda. Preporučuje se čuvanje na temperaturi od +15 do +25 stupnjeva i vlažnosti do 75%.

Agar-agar je strukturni oblikovnik u kulinarstvu koji ne zamjenjuje u potpunosti želatinu ili pektin, iako ima slična svojstva. Svaka vrsta je posebna. Agar daje najgušći žele koji se lomi i ne topi na sobnoj temperaturi. To je dobro za žele bombone, ali ne i za hladetinu. Kako bi jela uvijek uspjela, preporučljivo je u kuhinjskom ormariću držati sva tri zgušnjivača.