U čemu je razlika između zelene i obične heljde – kakvog je okusa i za što se koristi?

Heljdina krupica je neizostavni dio ruske kuhinje. Mnogi su navikli kupovati tamno, zlatnosmeđe zrno, i žele znati po čemu se zelena heljda razlikuje od obične. Razlika između njih leži u načinu obrade. Zelena ili svijetla heljda nije pržena, nije termički obrađena. Ima prirodnu boju, manje izražen okus i kraći rok trajanja. Pristaše zdravog načina života, kao i sirovojedi, smatraju je korisnijom jer unutar sadrži živu klicu.

Kako razlikovati zelenu heljdu od obične?

Razlika između zelene heljde i obične vidljiva je golim okom. Krupice se razlikuju izgledom. Fotografija:

Zelena heljda je svijetla, a obična – tamna.

Sve razlike u tablici:

	Zelena heljda	Obična heljda
Trgovačke marke	Mistral, Obraz života, Zelena linija, Uvelka, Dinastija okusa, Agro-Alijans i drugi	Mistral, GREČA, Fine Life, Don Gusto, MAKFA, Nacional, Perekrestok, Melkrup, Prosto azbuka, Uvelka, Čista krupa, Šebekinska, Goodwill, Jarmarka, GLOBUS, 365 dana i drugi
Cijena	od 0,9 € za 300 g	Od 0,9 € za 700 g
Boja	od krem do žute i zelene	sve nijanse smeđe
Okus i aroma	svjež, nježan, travnato-orašast	orašast, bogat
Konzistencija nakon kuhanja	sokovita	suha
Vrijeme kuhanja	15-20 minuta	25 minuta
Kalorijska vrijednost	330 kcal	310 kcal
BMU	bjelančevine – 13 g masti – 3 g ugljikohidrati – 62 g	bjelančevine – 12 g masti – 3,4 g ugljikohidrati – 57 g
Korisne tvari (% dnevne doze u 100 g krupice)	B1 – 26,7% B2 – 11% B6 – 20% E – 44,7% PP – 21% kalij – 15% silicij – 270% magnezij – 50% fosfor – 37% željezo – 37% kobalt – 31% mangan – 78% bakar – 64% molibden – 49% cink – 17%	B1 – 28,7% B2 – 11% B4 – 10,8% B6 – 20% H – 20% PP – 36% kalij – 15% silicij – 270% magnezij – 50% fosfor – 37% željezo – 37% kobalt – 31% mangan – 78% bakar – 64% molibden – 49% selenij – 10,4% cink – 17%
Vrste	oljuštena (jezgra) i neoljuštena (sjemenska)	prodel neparen i paren – sitna i lomljena zrna, oštećena tijekom transporta; jezgra – cjelovita zrna, očišćena od plodnih ovojnica; brzo kuhajuća (parena) – obrađena parom pod tlakom tijekom 10-15 minuta
Primjena	prilog, juha, dobivanje klica i mikrozelena, jogurti, smoothieji, palačinke, salate	prilog, juha, kotleti, heljda na trgovački način
Rok trajanja	12 mjeseci	jezgra – do 15 mjeseci prodel – do 18 mjeseci

I zelena i obična heljdina krupica također mogu biti najvišeg, 1., 2. i 3. razreda. Prema GOST-u R 55290-2012, u heljdi najvišeg razreda mora sadržavati više od 99,35% kvalitetnih zrna. Za ostale razrede postotak je niži – od 98,9%, 98,5% i 97,2% redom.

Što je zelena heljda?

Zelena heljda nije posebna sorta zrna. To je ista uobičajena i 'obična' heljda, samo termički neobrađena.

Žito se dobiva iz biljke heljde koja se uzgaja više od 5 tisuća godina. Domovina heljde je južna Kina. U Rusiji su je počeli uzgajati znatno kasnije, ali upravo u ruskoj kuhinji zauzela je počasno mjesto. Smatra se da su zrno donijeli Grci, odatle i nazivi – greča, grečka, grečiha (iz rječnika M. Fasmera).

Krupa je stekla posebnu popularnost tijekom Velikog domovinskog rata. Laka je, brzo se kuha, rijetko se kvari, dobro pristaje za kampiranje. Zahvaljujući izraženom okusu, mogla se skuhati na običnoj vodi bez soli, šećera, mlijeka i maslaca, koji su u to vrijeme bili deficitarni. Ipak, kaša je i dalje bila ukusna.

Prednosti	Nedostaci
Visok sadržaj rutina	Kraći rok trajanja
Sadrži više korisnih tvari	Okus 'za ljubitelje'
Može se klijati	Lako se raskuhava
Može se pržiti	Ne prodaje se u svim trgovinama
Može se popariti	Cijena
Pogodna za sirovu prehranu

Rutin daje heljdi onaj zelenkasti odtenak. On je snažan antioksidans, poboljšava transport krvi kroz žile, jača stijenke kapilara i smanjuje njihovu propusnost. 'Čuvar' rutina je ljuska – u njoj ima 17 puta više elementa u usporedbi s jezgrom.

Što je heljda zelenija, to više rutina sadrži.

Pri toplinskoj obradi zrno postaje smeđe, a rutin se razara. Osim toga, razaranju korisnog elementa doprinosi čuvanje na svjetlu. Heljda od toga posvijetli i postaje blijedožuta.

Što je 'obična' heljda?

'Običnom' se naziva heljda smeđe boje. Ona poprima uobičajenu boju i okus nakon posebne toplinske obrade.

Nakon berbe, zrno se čisti od ljuske na posebnim strojevima za ljuštenje. Zatim se sortira po vrstama i toplinski obrađuje. Obično se heljda podvrgava hidrotermičkom djelovanju na temperaturi od 170-200 stupnjeva. Jednostavnije rečeno, krupa se obrađuje parom 5 minuta, a zatim se drži u termostatu oko sat vremena. Ranije se umjesto hidrotermičke metode koristilo sušenje vrućim zrakom (prženje).

Toplinska obrada omogućuje uništavanje mikroorganizama na zrnu. 'Obična' heljda bolje se i duže čuva od zelene.

Prednosti	Nedostaci
Dobro zadržava oblik, ostaje mrvičasta nakon kuhanja	Ponekad se nađe s zagorenim okusom (rijetko)
Dugo se čuva
Koristan proizvod
Lako se nalazi u prodaji

Pitanja i odgovori

Po čemu je zelena heljda štetna?

Šteta od zelene heljde moguća je pri konzumaciji krupe u sirovom (proklijalom, parenom) obliku. Gruba vlakna mogu iritirati sluznicu želuca i crijeva kod bolesti probavnog sustava. Iz istog razloga jelo se ne preporučuje djeci mlađoj od 3 godine.

Kako klijati i jesti zelenu heljdu?

Krupu je potrebno oprati, preliti pitkom vodom (2 prema 1) i ostaviti 3-4 sata. Zatim se heljda ispere od sluzi koja je nastala i stavi na klijanje bez vode. Nakon 12-16 sati pojavit će se prve klice. Krupu je potrebno ponovno oprati i klijati pod tkaninom 12 sati. Kada klice dosegnu duljinu od 5-6 mm, zelena heljda se može konzumirati sirova, pržena ili u obliku smoothieja. Također, klice se dodaju u salate.

Neovisno o vrsti heljde, njezina nutritivna vrijednost ostaje visoka. Visoku hranjivu vrijednost osiguravaju sporo probavljivi ugljikohidrati koji omogućuju dugotrajan osjećaj sitosti i energije. Udio bjelančevina u zelenoj i običnoj heljdi gotovo je isti kao u mesu. Heljda sadrži željezo koje štiti od anemije, a nema glutena koji može izazvati alergiju. Posebno je korisno jesti heljdinu kašu djeci, trudnicama i osobama koje se bave teškim fizičkim radom.