Zašto se kaže da se majonez ne smije zagrijavati?

Mnogi su čuli da se majoneza ne smije zagrijavati. Za to postoje dva razloga – raslojavanje umaka pod utjecajem visokih temperatura i oslobađanje tvari štetnih za zdravlje. Vruća jela pripremljena s majonezom nanose udarac želucu i jetri. To je hladan umak i ispravno ga je koristiti za preljev – i ništa drugo.

Zašto ne smijete?

Prije svega, valja pojasniti da majoneza nije svaka ista.

Domaći umak bitno se razlikuje od industrijskog. Kod kuće je cilj domaćica pretvoriti sirove žumanjke, maslinovo ulje, limunov sok i senf u emulziju. Smjesa bi trebala biti jednolične, elastične, kremaste konzistencije. Ako se majoneza pravilno pripremi, ima vrlo nježan okus. Nedostatak je što se pri zagrijavanju na 65 stupnjeva i više tvar raspada i pretvara u biljno ulje s primjesama drugih proizvoda.

Industrijsku majonezu ne smije se zagrijavati iz sasvim drugih razloga. Svaka je emulzija sama po sebi nestabilna. Lako oksidira i raspada se na sastavne dijelove. Zato proizvođači dodaju velike količine stabilizatora u majonezu. Osim toga, radi uštede i mogućnosti prodaje proizvoda po pristupačnoj cijeni, umjesto svježih jaja u umak stavljaju zamjene ili pojedine sastojke (u najboljem slučaju prah od žumanjaka). Kupovna majoneza predstavlja skup aditiva, prahova, emulgatora, stabilizatora, konzervansa. Svi ti elementi pri zagrijavanju međusobno reagiraju. Dolazi do oslobađanja tvari štetnih za zdravlje.

Majoneza je hladan umak koji nije namijenjen zagrijavanju i pripremi vrućih jela.

Negativne posljedice

Šteta od majoneze pri zagrijavanju moguća je samo ako je industrijska i proizvedena od surogata. To je prilično jednostavno provjeriti. Potrebno je zagrijati malu količinu umaka u tavi. Ako se koriste prirodni sastojci, vrlo brzo će se pretvoriti u biljno ulje s bijelim primjesama – na njemu će se čak moći nešto pržiti. A ako je sastav neprirodan, pri zagrijavanju će se moći primijetiti mliječno-bijela klokoćuća masa koja će ubrzo početi gorjeti.

Što li se to štetnog nalazi u industrijskoj majonezi i čime je opasna za zdravlje pri zagrijavanju?

• Može izazvati alergiju i trovanje. Konzervans natrijev benzoat, koji se nalazi u majonezi, pri zagrijavanju se raspada na benzofenon i dimetil karbonat. Prva tvar je snažan alergen. Dimetil karbonat u kiselom okolišu (a majoneza je kisela) pod utjecajem visokih temperatura oslobađa metanol koji se pretvara u otrov formaldehid.
• Povećava rizik od razvoja onkoloških bolesti. Pojačivač okusa natrijev glutamat, senf i mnogi 'E' pri zagrijavanju na 90 stupnjeva i više tvore kancerogene tvari koje uzrokuju rak mokraćnog mjehura i mozga.
• Opterećuje želudac i jetru. Majoneza spada u visokokalorične umake, pojačava apetit, ali se probavlja s velikom mukom. Obično se jela s dodatkom majoneze konzumiraju u pretjeranim količinama, a nakon toga osobu muči težina u želucu. Jetra je prisiljena raditi u pojačanom načinu kako bi izbacila sve štetne tvari koje su se oslobodile zagrijavanjem. I prije ili kasnije probavni organi mogu otkazati.

Dodaci u industrijskoj majonezi termički su nestabilni. Već samo njihovo prisustvo u sastavu dovodi u pitanje korisnost proizvoda. Čak i uzimajući u obzir da prema rezultatima istraživanja sami po sebi nisu opasni za ljudsko zdravlje, mnogi se suzdržavaju od konzumacije kupovnog umaka. Zagrijana majoneza dvostruko je opasnija! Iako nitko nije testirao štetnost u takvom obliku (samo zato što se konzumira hladna), ne treba pripremati vruća jela s njom. U profesionalnim kuhinjama to nije uobičajeno. Postoji mnogo drugih načina da jelima date pikantan okus. Možete dodati maslinovo ulje, žumanjke, limunov sok zasebno. Ili zamijeniti majonezu kiselim vrhnjem, jogurtom, vrhnjem, bešamel umakom.