Zašto domaćice dodaju sodu u mljeveno meso za kotlete?

Iskusne domaćice znaju mnoge načine upotrebe sode bikarbone u kuhinji i vrlo često je koriste kao dodatak za pripremu jela od bilo koje vrste mesa, bilo da je riječ o peradi, svinjetini, govedini ili janjetini. Sodu dodaju u mljeveno meso, ražnjiće, pečenje, a jela od toga postaju samo ukusnija i aromatičnija. Natrijev hidrogenkarbonat uklanja kiselinu prisutnu u mišićnim vlaknima, poboljšava okus mesa, pomaže da se riješite oštrog mirisa.

Kako pripremiti sočne kotlete?

Kotleti će biti vrlo sočni, pahuljasti i nježni ako u mljeveno meso dodate malo sode. Međutim, pri pripremi treba uzeti u obzir nekoliko važnih točaka:

• Soda se dodaje u mljeveno meso isključivo za kotlete. U pelmene, mesne okruglice ili punjene paprike ne stavlja se. Naime, pri prženju hidrogenkarbonat oslobađa ugljični dioksid, čiji mjehurići kotlet čine prozračnim.
• U mljeveno meso ne treba dodavati mlijeko, jer će zajedno sa sodom ovaj proizvod pokvariti okus mesa. Bolje je unutar oblikovanog kotleta staviti mali komadić maslaca.
• Mljeveno meso potrebno je temeljito izmijesiti. Ne samo promiješati, već upravo tući poput tijesta nekoliko minuta. To će omogućiti zasićenje mase kisikom.

Kotleti će biti nježni i prozračni ako spojite sljedeće sastojke:

• 700 g govedine i 300 g svinjetine;
• pecivo namočeno u vodi – 200 g;
• luk – 1 kom;
• češnjak – 3-5 češnja;
• soda – 1 žličica;
• sol, papar – po ukusu.

Kruh, luk i češnjak propuštaju kroz mlin za meso. Svi sastojci se pomiješaju i ostave da mljeveno meso odstoji oko pola sata. Kotleti se prže na umjerenoj vatri dok ne dobiju zlatnosmeđu koricu.

Ako u receptu ima sode, količinu soli treba smanjiti.

Soda za mekoću mesa

Natrijev hidrogenkarbonat reagira s vodom u mesu, pri čemu nastaje ugljična kiselina. Osim toga, natrij zadržava vodu unutar vlakana, isušujući površinu mesa.

Tvrdo meso možete učiniti sočnim i nježnim na dva načina:

• Jednu žličicu hidrogenkarbonata otopi se u 1 litre hladne vode. U dobivenu otopinu uroni se pripremljeni odrezak za prženje i namače četvrt sata, nakon čega se komad ispere hladnom vodom i stavi na tavu.
• Komadiće mesa sa svih strana natrljaju sodom i ostave 1,5-2 sata da se upije. Ako je u prostoriji vrlo vruće, jelo je bolje staviti u hladnjak. Nakon isteka predviđenog vremena komadići se temeljito isperu čistom hladnom vodom i ispeku na tavi ili u pećnici. Sol i papar dodaju se 3-5 minuta prije potpune gotovosti jela.

Na ovaj način možete pripremiti meso ne samo domaćih, već i divljih životinja, poput vepra, losa i srne (ove vrste pri uobičajenom kuhanju nisu mekane). Meso pripremljeno s dodatkom hidrokarbonata doslovno se topi u ustima i nema neugodan miris.

Korištenje sode bikarbone kao dodatka mljevenom mesu i mesu tajna je pripreme nježnih i pahuljastih kotleta, mekanog sočnog ražnjića i rumenog odreska.