Je li plijesan na hrani opasna i kakve opasnosti nosi takva prehrana?

Niste stigli kupiti kruh ili sir, a već su 'procvali' – takva situacija poznata je mnogima. Odmah se nameće niz pitanja: vrijedi li to jesti i čime je opasna plijesan na proizvodima? U nekim slučajevima pokvareni dio može se odrezati, dok u drugima morate sve baciti kako ne biste izložili svoje zdravlje ozbiljnom riziku.

Osobitosti kontaminacije hrane

Plijesan se ne sastoji samo od vidljivog dijela – njezin micelij širi se vrlo duboko, zahvaćajući cijeli proizvod. Što je više vlage i što je poroznija struktura, to je lakše i brže kvarenje hrane. Gljivice stvaraju milijune spora, zaražavajući sve oko sebe. Važno je shvatiti da uklanjanje lošeg sloja s površine pekmeza neće pomoći, kao ni kuhanje. Toksini će ionako ostati gotovo nepromijenjeni – ne biste trebali davati takvu slasticu djeci, a ni sami je ne biste trebali jesti.

Opasnost predstavljaju mliječni proizvodi i meso životinja koje su stalno hranjene nekvalitetnom hranom zaraženom gljivicama. Toksini dospijevaju u mlijeko i nakupljaju se u masnom sloju – toplinska obrada, fermentacija, soljenje i dimljenje gotovo ne uništavaju opasne tvari.

Vrste plijesni

Postoji mnogo vrsta plijesni, i nisu sve opasne za čovjeka.

Na prehrambenim proizvodima najčešće se pojavljuju sljedeće vrste:

• Bijela plijesan. Nastaje od roda Mucor – nižih plijesni. Kolonije se često pojavljuju na kruhu, korjenastom povrću na koje dospijeva iz tla, te na proizvodima bogatim glukozom, poput grožđa i drugog slatkog voća. Ima sivkasto-bež nijansu. Nisu sve vrste opasne, neke se koriste u proizvodnji fermentiranih proizvoda (tofu, tempeh) i pri dobivanju etilnog alkohola iz krumpira.
• Crna plijesan. Najčešće je to kolonija Aspergillus niger – jednog od najopasnijih predstavnika roda. U početku izgleda kao čisto bijelo paperje, podsjećajući na vlakna sintetike, zatim brzo pocrni. Javlja se na kruhu i vlažnim proizvodima, često se nastani na zidovima vlažnih prostorija. Proizvode zahvaćene 'crnom krastom' bolje je odmah baciti, prije nego što zaraze ostalu hranu.
• Zelena plijesan. Svima poznati predstavnik roda Penicillium, koji voli kvariti kruh, pekmez i mliječne proizvode. Manje je opasan od Aspergillus, ali može izazvati neželjene pojave i specifičnu bolest pri sustavnom konzumiranju zaražene hrane. Vrsta Penicillium camemberti koristi se u proizvodnji sira camembert, a njezina kolonija ima bijelu boju.
• Plava, ili plemenita, plijesan. Nije štetna za čovjeka i čak je korisna – poboljšava probavu i jača imunitet. Sojevi Penicillium roqueforti i Penicillium glaucum koriste se u proizvodnji plavih sireva: roqueforta, danablu i drugih sorti.
• Ružičasta plijesan. Nastaje kolonijama gljiva iz roda Fusarium. Najčešće kvari žito i žitarice. Predstavlja opasnost za zdravlje čovjeka, uzrokujući septičku anginu. Proizvodi zaraženi ovom vrstom potpuno su neprikladni i podliježu uništenju.
• Siva plijesan. Botritis siva još je jedna opasna vrsta. Javlja se posvuda, ali se najbolje osjeća u vlažnoj i toploj klimi. Živi na svim biljnim proizvodima, posebno bogatim glukozom, uzrokuje bolest sive plijesni, trujući biljku svojim toksinima. Neke vrste ubrajaju se u plemenitu plijesan i često se koriste u proizvodnji vina.

Što će se dogoditi ako pojedemo nešto s plijesni?

Plijesni proizvode mikotoksine koji mogu uzrokovati ozbiljne zdravstvene probleme.

Najčešće posljedice:

• Poremećaj probavnog sustava. Manifestira se simptomima klasičnog trovanja hranom: intenzivnim bolovima u trbuhu, proljevom, u teškim slučajevima – mučninom i povraćanjem.
• Alergija. Često se javlja kod djece i odraslih sklonih takvim reakcijama. Može se očitovati intenzivnim svrbežom, kožnim osipom i pogoršanjem raznih kroničnih bolesti – dermatitisa, psorijaze, bronhalne astme.
• Toksično oštećenje organa. Kod sustavnog konzumiranja pljesnivih proizvoda mogu stradati bubrezi i jetra. Bolesnik osjeća slabost, mučninu, gubitak apetita, bolove i nelagodu u desnom podrebrju. Kod oštećenja bubrega mogu se primijetiti otekline i poremećaji elektrolitne ravnoteže u tijelu. Često se javljaju glavobolje, brza zamorljivost i smanjenje imuniteta – česte prehlade, infekcije, furunkuloza. Neke vrste uzrokuju anginu, faringitis i mikotičke dermatitise povezane s parazitiranjem gljive na koži.

Postoje specifične bolesti uzrokovane određenom vrstom – aspergiloza, penicilioza, mukormikoza i druge. Nastaju od čestog kontakta s plijesni i nisu uvijek lako izlječive.

Jesti ili ne jesti – pitanje je sad

Konzumirati ili ne konzumirati proizvode s plijesni, svatko odlučuje sam, ali najbolje je odreći se takvih "delikatesa" u ime vlastitog zdravlja. Ako je šteta baciti proizvode, može se pokušati smanjiti opasnost slijedeći nekoliko pravila.

Ne može se jesti sve što je pljesnivo. Sav pokvareni može se podijeliti u dvije kategorije.

• Bacamo odmah i bez razgovora

Opasnim proizvodima smatraju se svi mesni proizvodi, uključujući i pripremljene. Kuhanje kobasice, dimljeni proizvodi, usoljeno meso s plijesni – sve to u smeće. Svi mliječni proizvodi osim tvrdih sireva – za bacanje. Riba i svi proizvodi od nje također – nemilosrdno. Društvo im prave pokvareno meko povrće i voće: rajčice, krastavci, marelice, breskve. Pekarski proizvodi i žitarice zahvaćeni plijesni također su potpuno neprikladni za jelo. Osobito su opasni pljesnivi maslac od kikirikija i orašasti plodovi – u njima se razvijaju najotrovnije vrste gljivica. Pokvarene konzerve također je opasno konzumirati jer to može dovesti do botulizma.

Ukratko, svi meki proizvodi s visokim udjelom vode koji nisu odoljeli koloniji plijesni završavaju u smeću. To je zbog visoke prodornosti micelija i popratne bakterijske kontaminacije proizvoda – lako se može dobiti crijevna infekcija ili opasnija bolest.

• Može se konzumirati uz ograničenja

U ovu kategoriju spadaju tvrdi proizvodi bez porozne strukture. To su neka povrća: mrkva, cikla, kupus, slatka paprika. Tvrdi sirevi – ako se plijesan pojavila na kori i nije prodrla u pore. U tim je slučajevima dovoljno odrezati zahvaćeni dio, zahvaćajući sloj od centimetar, i temeljito oprati nož kako se spore ne bi raširile po cijelom proizvodu. Sir se zamota u novi pergament, povrće je poželjno odmah iskoristiti ili prebaciti u čistu vrećicu.

Važna napomena: pokvarene jabuke nije poželjno jesti. Često ih zahvaća siva plijesan koja širi toksine duboko u pulpu voća.

Kako zaštititi hranu od plijesni?

Kako biste izbjegli opasnost povezanu s kvarjenjem hrane, trebate je pravilno skladištiti i ne zaboraviti na higijenu.

Primjenom jednostavnih pravila smanjit će se rizik od pojave plijesni:

• Čuvajte kruh i žitarice na suhim i dobro prozračenim mjestima. Ako je u kući vlažno, stavite u kutiju za kruh vrećicu s krupnom soli ili poseban apsorber vlage za prehrambene proizvode.
• Povrće i korjenasto povrće prije nego što ga spremite za skladištenje potrebno je temeljito oprati i osušiti.
• Mliječne, mesne i riblje proizvode čuvajte isključivo u hladnjaku, koristeći čistu ambalažu i pakiranje.
• Mjesta skladištenja potrebno je redovito prati otopinom sode, iz kutije za kruh uklanjati mrvice i osušene kore.

I najvažnije – pripremati i kupovati hranu u količini koja je potrebna. Ostaci kaše i tjestenine zaboravljeni u hladnjaku mogu postati povoljno okruženje za razvoj plijesni. Čuvajte svoje zdravlje!