Treba li prati jaja prije kuhanja i skladištenja?

Većina znanstvenika slaže se da je jaja potrebno prati prije pripreme i posebno temeljito prije konzumiranja u sirovom stanju. Međutim, postoje različiti, proturječni stavovi o tome je li dezinfekcija potrebna prije stavljanja u inkubator i prije skladištenja.

Ukratko o biti opasnosti

Kao što je poznato, jaja izlaze iz ptičjeg izmetnog otvora, već samo to izaziva želju da ih se opere do sjaja. Opasnost doista leži u onim infekcijama koje dospijevaju na ljusku zajedno s prirodnim izlučevinama:

• salmonela,
• helminti,
• mikoplazme.

Unutar jajeta ne ulaze dok je ljuska cijela. Ali, čim se pojavi pukotina, infekcija je sasvim sposobna zaraziti proizvod ili izleglog ptića.

Postoje li sigurna jaja?

Teško je dati jednoznačan odgovor. Sigurno je svako jaje koje je snijela 100% zdrava ptica, bila to guska ili minijaturna prepelica. Problem je što nijedno poduzeće, a još manje farma ili domaćinstvo, ne može jamčiti takvo zdravlje za sve svoje ptice.

Treba li prati prepeličja jaja?

Ove ptice nisu toliko podložne salmonelozi kao patke ili guske, ali ipak jesu, plus imaju i mikoplazme i helminte. Stoga prepeličja jaja zahtijevaju potpuno isti tretman kao i kokošja. Razlika je u tome što je rizik nešto niži, jer, prema zapažanjima uzgajivača, imunitet malih ptica veći je nego kod davno pripitomljenih kokoši.

Zanimljiva činjenica
Na prvom mjestu po riziku od salmoneleze nisu kokošja jaja, nego pačja i guščja.

Dva pristupa skladištenju i uzgoju

Zašto štetni mikroorganizmi ne zaraze žumanjak i bjelanjak dok ljuska ne pukne? Ta ljuska je prekrivena mikroporama... Sve je u zaštitnom sloju koji obavija jaje izvana – kutikuli. Ona je snažna barijera između bilo kojih bakterija i unutrašnjosti jajeta. Ako se jaje temeljito opere, to će oštetiti kutikulu – svaka infekcija lako će prodrijeti kroz pore unutar proizvoda. Stoga ruski znanstvenici smatraju: jaja se prije skladištenja ne smiju prati.

Inozemni stručnjaci drže se drugog mišljenja: već u tvornici ljusku treba dezinficirati, a prije dugotrajnog skladištenja – oprati i izložiti u čistu posudu namijenjenu samo za jaja. Međutim, čak ni najčišće posuđe ne daje sterilnost, inače bi se proizvodi u hladnjaku nikad ne bi kvarili.

Isti dvostruki pristup vrijedi i za inkubaciju. Pristalice dezinfekcije smatraju da se treba pobrinuti za ptiće i dezinficirati jaja prije stavljanja u inkubator. U protivnom, čim se izlegu, ptići riskiraju da se zaraze, a njihov organizam je još preslab da se odupre infekcijama.

Protivnici pristupa tvrde da dezinfekcija ljuske ometa prirodno stvaranje imuniteta. U konačnici se dobiva slaba, na bolesti neotporna populacija.

Zanimljiva činjenica
U laboratorijskim uvjetima iz dezinficiranih jaja izlazi više pilića. Međutim, iskustvo s farmi ne potvrđuje te rezultate.

Prije kuhanja

Izvor cistoca.decorexpro.com, nakon što je razmotrio sve prednosti i nedostatke, preporučuje čitateljima da uvijek peru jaja prije kuhanja. Osobito ako su jaja kupljena na tržnici ili uzeta iz kućnog gnijezda.

Ako se na jajetu otkriju pukotine ili nije svježe (prema izračunima znanstvenika, zaštita kutikule slabi 5 dana nakon nesenja, skladištenje u hladnjaku samo djelomično usporava proces), tada se preporučuje ne samo temeljito oprati ljusku, već i kuhati proizvod najmanje 10 minuta, a jaja na oko ili omlet pržiti s obje strane.

Čime prati

Prije konzumacije jaje se pere sapunom za pranje rublja, a salvetu ili spužvu nakon toga preporučuje se baciti. Kao kompromis, prikladan je deterdžent za posuđe, toaletni ili antibakterijski sapun. Važna nijansa – tvar ne smije dospjeti unutar proizvoda, stoga se jaka mirisna, a pogotovo otrovna sredstva tehničke namjene nikako ne smiju koristiti.

Za inkubator ljusku tretiraju najčešće posebnim sredstvima: Virocidom, Monklavitom-1, Brokarseptom ili dr. Za postupak su prikladni i jednostavniji vodikov peroksid (do 1,5 %) i kalijev permanganat. Jaja se namaču u otopini, a potom se uklanja prijanjaća prljavština mekom četkicom ili spužvom. Zatim se ljuska ostavi da se osuši na čistoj krpi.

Važno
Jaja za inkubaciju treba namakati u toploj otopini, od 30 do 36 stupnjeva Celzija.

Uglavnom, svaka jaja su biološki prljav proizvod, kad je riječ o vanjskoj ljusci. Prati jaja prije skladištenja nije najbolja ideja, jer postupak oštećuje kutikulu, a ona štiti unutrašnjost proizvoda bolje od bilo koje posude ili umjerene hladnoće.

Prije kuhanja jaja je obavezno prati, i to ne odmah pod mlazom vode, već prvo trljajući spužvom sa sapunom ili natapajući u dezinficijensu, a tek zatim isprati čistom vodom. Tvornička jaja u pravilu dolaze u trgovine već čista od izmeta, i na njima obavezno stoji sigurnosna oznaka, ali oprez nikad nije suvišan.