Je li istina da proparenu rižu nije potrebno prati prije pripreme?

Treba li prati parboiled rižu za pilav, rižoto, prilog, druga jela? Na to se ne može odgovoriti jednosložno. U jednom slučaju zrnca je potrebno obavezno isprati, u drugom je pak strogo zabranjeno.

Zašto uopće prati rižu?

Mnogi se još od baka i prabaka sjećaju upute da se rižina krupica ispire u 7 voda. Ovaj proces je dug i nije baš ugodan. Prvo se riža prelije hladnom vodom, zatim se temeljito trlja rukama. Napokon se mutna tekućina ocijedi i postupak se ponavlja još nekoliko puta. Ponekad se čini da voda nikada neće postati bistra. Je li to potrebno i zašto?

Zašto je potrebno prati rižu prije kuhanja:

Kako bi se isprala prašina, prljavština, kemijski elementi (npr. talk, kojim se ponekad posipa krupica radi bjeline). Potreba za ispiranjem doista postoji ako je krupica niske kvalitete ili se prodaje na težinu u vrećama. No ako je marka poznata, a proizvođač pazi na kvalitetu svojih proizvoda, tada se može mirno izliti riža iz pakiranja ravno u lonac i kuhati je tako.
Kako bi riža bila mrvičasta. Izvorno bijelu rižu prekriva sloj škroba. Upravo zato pri pranju voda poprima mliječnu boju. Ako se škrobni sloj ne ukloni, pri dodiru s vodom pretvorit će se u ljepilo, zrnca će se zalijepiti i kaša će postati homogena. Naravno, za mliječno jelo ili desert to je dobro, no za pilav – nije.

Po čemu se parboiled riža razlikuje od obične i treba li je prati?

Parboiled riža nije sorta krupice, već način njezine obrade. Proizvodnja parboiled riže podrazumijeva prvo namakanje neoljuštenog zrna, a zatim izdržavanje na pari pod visokim tlakom. Nakon parenja riža se suši i polira. Na izlazu se dobiva poluprozirno zrno sive ili jantarne nijanse. Obična riža pak ne prolazi obradu parom, već se odmah polira.

Parenje ima nekoliko prednosti:

Prvo, omogućuje očuvanje do 80% korisnih svojstava žitarice. Naime, većina vitamina i minerala nalazi se upravo u gruboj ljusci zrna, koja se pri proizvodnji obične bijele polirane riže odmah uklanja. Parboiled riža pak prolazi obradu neoljuštena. Pod utjecajem pare vrijedne tvari se poput zapečaćuju i odlaze u dubinu zrna.
Drugo, od visokih temperatura događa se djelomična želatinizacija škroba. Pri kuhanju takva krupica ne raspada se, dobro drži oblik i ne lijepi se. Kaša postaje mrvičasta, kako se kaže, 'zrno do zrna'.

Treba li prati parboiled rižu prije pripreme? Ne, ako je krupica dobre kvalitete. Na to ukazuje odsutnost stranih primjesa, otpada. Sva zrnca trebaju biti jednaka po obliku i boji, bez oštećenja.

Rezultati – kada perete, a kada ne?

Postoji mnogo sorti riže:

Kamolino,
Basmati,
crvena,
crna tibetska,
smeđa divlja,
Arborio,
Valencia,
Jasmin itd.

One se međusobno razlikuju ne samo po obliku (duguljasta ili okrugla), već i po boji, okusu, pa čak i sastavu. Svaka sorta sadrži različitu količinu škroba i kuha se u većoj ili manjoj mjeri.

A riža poput Arboria sadrži čak dvije vrste škroba – na površini amilopektin, a unutra amilazu. Tijekom kuhanja središte zrna ostaje lagano čvrsto (al dente), ali Arborio se dobro kuha i upija sve okuse i mirise. Upravo to svojstvo čini ga nezamjenjivim u pripremi rižota. Naravno, takvu rižu, da bi ostala ljepljiva, ne smijete prati. Isto tako, ne preporučuje se ispirati škrob kod pripreme mliječnih kaša, sluzavih juha, rižinog odvarka, podloge za rolice, slatkih deserta. Rižu perite samo kada je nakon kuhanja trebate dobiti mrvičastom. Konkretno, ispravno je prati rižu za pilav i za prilog mesu ili ribi.

Dakle, prethodno kuhana riža na pari se ne raskuha i ne lijepi zahvaljujući posebnoj tehnologiji proizvodnje. Uvijek postane mrvičasta. Pranje je preporučljivo samo kada su zrna oštećena ili prljava. Nije moguće skuhati mekanu homogenu kašu od nje – za to je bolje uzeti bijelu okruglozrnatu sortu.