TOP-5 sorti riže za pilav koje je bolje kupiti u supermarketu, da okus obraduje, a ne razočara?

Tradicionalno, pilav je uzbečko jelo, i odgovor na pitanje koja je riža najbolja za pilav je očit – uzbečka. Uglavnom Uzbeci za njegovu pripremu koriste sljedeće vrste: Čungaru, Devziru, Lazer. U Rusiji su one rijetko zastupljene. U malim gradovima i trgovinama posebna se krupica ne može naći. Stoga mnogi umjesto uzbečke riže koriste bilo koju drugu dugozrnu rižu ili, u najgorem slučaju, parenu.

Koja riža je potrebna za pilav?

Dobar okus i privlačan izgled pilava uvelike ovise o pravilnom odabiru sastojaka. Dušom jela smatra se mrkva, a jamcem sočnosti i sitosti – svježe meso i riža.

Kakva riža treba biti u pilavu – glavni kriteriji odabira:

• Čista krupica s cjelovitim zrnima, kojoj rok trajanja nije istekao.
• Tvrda riža s niskim udjelom škroba.
• Koja se povećava u veličini 3-5 i više puta.
• Koja zadržava oblik pri dugotrajnom kuhanju.

Top 5 vrsta riže za pilav

Postoji mišljenje da je za pilav najbolja dugozrna riža. Mnogi ne znaju, ali postoji veliki broj dugozrnih sorti – uzbečkih, indijskih. Duga zrna ima divlja riža (koja zapravo nije riža), ali se ne koristi za pilav. Kako se ne biste zbunili i odabrali pravu rižu, preporučujemo da se orijentirate prema tablici s rangiranjem.

Obratite pažnju! Mnogi proizvođači označavaju prikladnu rižu oznakom «za pilav». No pritom se u različitim pakiranjima mogu nalaziti različite sorte.

Devzira

Jedna od najstarijih sorti uzbekistanske riže za pilav je Devzira. Povijesni podaci o njoj pojavljuju se u 3-4 tisućljeću prije naše ere. Devziru uzgajaju u Ferganskoj dolini. Njezina zrna imaju nizak prinos, stoga cijena nije nimalo povoljna.

Ova sorta cijeni se zbog izvanredne ljepote i finog, jedva osjetnog slatkog okusa u jelima.

• Zrna devzira riže su duga, prilično krupna, s uzdužnom tamnom prugom po sredini. Mogu biti različitih nijansi – ružičaste, tamnosmeđe, crvenkaste. Nakon ispiranja poprimaju biserno-jantarnu boju.
• Ona se mnogo više povećava u veličini nego obična riža – čak 7 puta. Sukladno tome, bolje od drugih vrsta upija aromatičnu vodu s mesnom masnoćom i začinima.
• Prije upotrebe Devziru fermentiraju. Krupica se čuva u vrećama na tamnom mjestu i s vremena na vrijeme polijeva vodom. Smatra se da što je starija, to je vrijednija. Devzira se može čuvati do 5 godina.

Savjet. Devziru često krivotvore premazujući je bojom ili prašinom od cigle. Kako biste utvrdili autentičnost sorte, uzmite malo zrna riže u dlan i protrljajte. Prava Devzira ne boji ruke.

Čungara

Devzira je prilično skupa riža, stoga je u pilavu često zamjenjuju jednako divnom uzbekistanskom rižom Čungara. Ona je jeftinija, ali jednako dobro upija zirvak.

Značajke

• Čungara – svijetla, gotovo bijela dugozrna riža.
• Njezina zrna su tvrda, sadrže malo škroba.
• Nakon kuhanja vrlo je elastična, okruglasta i duga.

Lazer

Sorta dugozrne riže koja se povijesno uzgaja u Harezmu. Laser karakterizira prozirno bijelo zrno.

Ona sadrži malo škroba, ali odlično drži oblik:

• Ne mrvi se.
• Dovoljno brzo se kuha.
• Ostavlja okus riže u pilavu i ne povećava se previše u volumenu (prosječno upija zirvak).

Alanga

Relativno jeftina uzbekistanska riža koja se uzgaja u Horezmskoj oblasti. Odlikuje je okrugli oblik zrna. Ona su prilično krupna, pri kuhanju se povećavaju 2-3 puta.

Značajke:

• Alanga izvrsno upija arome i okus pilava.
• Ne postaje ljepljiva, mrvičasta nakon kuhanja.

U Rusiji je rižu Alangu vrlo teško kupiti.

Basmati

Najpopularnija je dugozrna riža na svijetu. Još je nazivaju «kraljem». Basmati se uzgaja u Indiji i Pakistanu, a njegovo ime u prijevodu s hindija znači «aromatičan».

Značajke:

• Pri kuhanju se povećava u duljinu, debljina zrna se gotovo ne mijenja.
• Ostaje vrlo mrvičasta, čak pomalo suha.
• Najlakša je za probavu, ima nizak glikemijski indeks.

Pregled riže za pilav – koja riža odgovara, a koja ne?

Postoji ogroman broj recepata za pilav. Unatoč tome što je jelo uzbečko, priprema se daleko izvan Uzbekistana, i često od potpuno dostupne obične riže, sa svinjetinom i peradi (koji se u tradicionalnom pilavu ne koriste). Ne može se reći da je pilav s običnom rižom neukusan. Okusi se razlikuju od osobe do osobe. Treba uzeti ono što se sviđa: okruglu, dugačku, parenu rižu. No pritom treba uzeti u obzir karakteristike svake vrste riže.

Smeđa

Neprerađena riža ima tamnu boju. Zrno prekriva smeđa mekinjska ovojnica i šala – tvrda žuta ljuska. No smeđom se obično naziva riža koja je ipak prošla minimalnu obradu ljuštenja.

Ostaci ovojnice, koji se nalaze na smeđoj riži, sadrže korisne mikroelemente, uključujući jod. Posebno zbog njega ima karakterističan okus.

U smeđoj riži osjećaju se orašaste note. Vrlo je tvrda, savršeno drži oblik, ne raskuhava se u kašu. Vrijeme kuhanja iznosi 25-30 minuta. Može se koristiti zrno za mrvičasti zdravi pilav. U azijskim zemljama smeđu rižu jedu djeca i starci, a u Europi – pobornici zdrave prehrane. No pri kupnji uvijek treba obratiti pažnju na rok trajanja na pakiranju. Zbog sadržaja mekinja proizvod se brzo kvari.

Smeđa riža češće je dugozrnasta ili srednjezrnasta. Njezina boja ukazuje samo na način obrade i nije znak određene sorte.

Parena

Da bi se razumjelo hoće li parena riža odgovarati za pripremu pilava, treba gledati ne na način obrade, nego na sortu. Parena može biti okruglozrnasta riža, dugozrnasta, u biti bilo koja. Obrada parom primjenjuje se za poboljšanje kvalitete rižinog zrna.

Neoljušteno namočeno zrno obrađuje se vrućom parom pod tlakom, zatim se suši i polira. No zbog djelovanja pare ono više ne gubi toliko korisnih tvari. Dio vitamina i minerala iz mekinjaste ovojnice prelazi u zrno.

Parena riža je prozirnija, ima žućkastu nijansu u sirovom obliku. Nije tako lomljiva i manje se raskuhava od bijele riže.

Parena riža je mrvičastija od neparene. S njom se često radi pilav. Pritom se koristi ne samo dugozrnasta, nego i okrugla riža. Prosječno vrijeme kuhanja iznosi 20-25 minuta.

Tijekom kuhanja zrna parene riže postaju bijela. Za lijepu boju pilava potrebno je koristiti dodatne sastojke.

Crna i crvena riža

Spadaju u egzotične vrste riže. Tvrde su, sadrže puno vlakana. Crna i crvena riža češće se koriste za pripremu salata. Unatoč tome što se zrna ne raskuhavaju u kašu, ove se sorte ne mogu nazvati prikladnima za tradicionalni pilav. No eksperimentatorima bi mogle odgovarati.

Potrebno je samo uzeti u obzir da:

• Crna kineska riža Nanjing ima travnati okus.
• Tajlandska crna riža ima ljepljivu strukturu i neutralnog je okusa.
• Crvena riža potječe iz Tajlanda. Najtvrđa je, kuha se 45 minuta i ima lagani miris raženog kruha.

Divlja

Predstavlja višegodišnju vodenu travu koja raste u Sjevernoj Americi.

U divljoj riži ima mnogo više hranjivih tvari i vitamina nego u kultiviranim sortama. No, za pripremu pilava nije prikladna.

Vrlo je tvrda, kuha se 45 minuta nakon prethodnog namakanja od 2-3 sata. Pritom zrna slabo upijaju mirise i okuse. Divlju rižu za pilav možete koristiti jedino u kombinaciji s drugim sortama (radi korisnosti i originalnog izgleda).

Okruglozrna

Okrugle sorte riže sadrže puno škroba. Ljepljive su, dobro se i brzo raskuhavaju. Najčešće se na policama trgovina i supermarketa mogu vidjeti:

• Krasnodarski okruglozrni riža. Najraširenija i najpopularnija riža u Rusiji. Prikladna je za pripremu mliječnih kaša, tepsija, juha. Tijekom kuhanja postaje ljepljiva, mekana, pireasta.
• Japonika. Namijenjena je za pripremu rolica i susija. Odlikuje se većim zrnima. Japonika se ne raskuhava, dobro zadržava oblik tijekom kuhanja, no vrlo je ljepljiva.

Okrugle vrste riže najmanje su prikladne za pripremu pilava. Iznimka je riža Alanga.

Dugozrna

Sve dugozrne sorte riže odlikuju se elastičnošću i mrvičastošću. Smatraju se najprikladnijima za pripremu pilava.

Koje su vrste dugozrne riže i koja je njihova posebnost:

• Riža Jasmin dobila je ime po neobičnom mirisu koji podsjeća na cvjetajući jasmin. Kako bi se očuvao, preporučuje se krupicu pariti, a ne kuhati. Gotova riža se malo lijepi.
• Polirani. Tijekom poliranja zrna poprimaju bijelu boju, ali se mogu lomiti. Oštećena krupica sklonija je raskuhavanju, ali ipak ostaje dovoljno mrvičasta.
• Nepolirani. Isto što i smeđa riža. Naziva se još i smeđom i zlatnom.

Ostale dugozrne vrste riže (Basmati, Devzira, Lazer, Čungara) razmatrane su gore. Ako pitate gurmane pilava koja je sorta najbolja, navest će upravo ove vrste. Na pitanje je li riža Jasmin prikladna za pilav, odgovorit će negativno. No to ne znači da je ne možete koristiti. Pilav će ispasti mrvičast, ali mekan i lagano ljepljiv.

Srednjezrna

Srednjezrne sorte riže vrlo su različite. Mogu biti izdužene ili okrugle. Najčešće se koriste za pripremu rizota, paelle i deserta.

Posebnost srednjezrne riže jest sposobnost da dobro upija mirise i okuse. Pritom može zadržati oblik i ne raskuhava se.

Srednjezrne vrste riže teoretski se mogu koristiti za pripremu pilava. Jelo će biti vrlo nježno. Ako sumnjate je li riža Kamolino, Karnaroli, Arborio prikladna za jelo, trebate saznati više o njima.

• Arborio. Poznat po rižotu. Znatno se povećava tijekom kuhanja, ali se pritom ne pretvara u kašu (ako se ne miješa tijekom kuhanja i ako se ne prekuha).
• Carnaroli – najprestižnija sorta talijanske riže. Dulji je i tvrđi od Arborija, sadrži više škroba, ali je manje ljepljiv.
• Kamolino se uzgaja na obalama Nila, i zahvaljujući obradi biljnim uljem postaje sličan biseru. Često ga nazivaju okruglom rižom, ali se tijekom kuhanja zrna izdužuju, a ponaša se otprilike kao sorte srednjeg zrna: dobro nabubri, lagano se lijepi, drži oblik.
• Premium (Krim). Ima žuto, prozirno zrno. Dosta suh nakon kuhanja i mrvičast. Sam po sebi gotovo bez okusa.

Suptilnosti pripreme pilava

Nije dovoljno znati od koje se riže priprema pilav. Postoji mnogo suptilnosti u pripremi jela:

• Za sočnost se umjesto biljnog ulja koristi otopljena masnoća s kurđuka.
• Za ravnomjerno kuhanje potreban je veliki kazan s debelim stjenkama. U njemu sastojci ne zagore, dobro se ispeku. Osobito je važan dobar kazan pri pripremi pilava na vatri.
• Mrkva za pilav reže se na debele trake kako se ne bi raspala i pretvorila u kašu.
• Zirvak – osnova za pilav, koja se sastoji od pirjane mrkve, luka, mesa, vode, soli i začina. Sastojci se prvo prže na jakoj vatri, a zatim se pirjaju u kazanu.
• Kako bi se riža dobro natopila, ali pritom ostala mrvičasta, zirvak mora ostati proziran (masni film na površini se ne računa). Zbog toga se nakon dodavanja vode vatra smanji na minimum.
• Lijepu boju pilav dobiva zbog obilja mrkve. Nju treba uzeti u jednakoj količini kao meso i rižu. Također, žuta nijansa se pojavljuje ako se u pilav doda kurkuma, začin sumak.
• Kada je zirvak gotov, dodaje se riža. Tekućina ga treba prekrivati za 2 prsta.
• Miješanje pilava tijekom kuhanja strogo je zabranjeno! Samo ga poklopite poklopcem.
• Jedinstven okus pilavu daju češnjak i ljuta paprika, dodani nakon gašenja vatre. Ne režući ih, utisnu se u rižu i jelo se ostavi ispod poklopca još 15 minuta.

Savjet. Ako nemate posuđe s debelim stjenkama, pokušajte pripremiti pilav u sporom kuhalu (multivarki). Rezultat će vas ugodno iznenaditi.

Pitanja i odgovori

Kako pripremiti pilav s običnom okruglozrnom rižom?

Ako nemate nijedne druge riže osim okrugle, a jako želite pripremiti pilav, potrebno je vrlo temeljito isprati rižu kako biste se riješili viška škroba. Možete dodatno osušiti rižu, a zatim je popržiti na tavi u biljnom ulju (da postane mrvičasta). Treba uzeti u obzir da se okrugla riža brzo raskuha. Kako se zrna ne bi raspala nakon dodavanja riže, pilav se kuha najviše 10-15 minuta, bez poklopca. Poklopiti jelo može se nakon što se ugasi vatra, kako bi zrna došla do kraja i dobro se natopila okusima i aromama.

Čime se može zamijeniti riža u pilavu?

Bulgurom ili bisernim ječmom.

„Pravi pilav je pilav od riže Devzira“, tvrde Uzbeci. Teško je ne složiti se s njima. Nakon što ste barem jednom probali takav pilav, poželjet ćete ga jesti i kuhati iznova i iznova. Ali često morate zamijeniti Devziru drugim sortama. Sada znate koje vrste riže odgovaraju za pilav, a koje ne.