Rafinirano i nerafinirano ulje u kuhinji – što je bolje i zdravije?

Biljno ulje je nezamjenjivo u kuhinji – bez njega nećete ispeći kajganu, napraviti salatu s ekonomičnim preljevom, pripremiti ribu, meso, palačinke. Svima je poznato da postoje dvije vrste: rafinirano ulje i nerafinirano ulje. To su potpuno različiti proizvodi. Prvo se često koristi u kulinarstvu i pogodno je za prženje i pripremu raznih jela, dok se drugo uglavnom koristi za preljeve salata. Razmotrit ćemo glavne razlike između njih i otkriti koje je zdravije.

Što znači rafinirano i nerafinirano ulje?

Biljna ulja dobivaju se preradom sjemenki (suncokreta, lana i drugih). Zatim prolaze kroz nekoliko stupnjeva pročišćavanja. Nerafinirano ulje je maksimalno prirodan proizvod. To je prešano ulje sjemenki koje je prošlo samo filtriranje od nečistoća. 'Izmrznuto' i 'hladno prešano' smatraju se najvrjednijima. Tijekom proizvodnje ne zagrijavaju se (s zagrijanih sjemenki lakše se odvaja tekućina), što znači da zadržavaju maksimum korisnih tvari. 'Izmrznuto' uz to ima ugodniji okus.

Rafinirano ulje je ono koje je prošlo rafinaciju ili, drugim riječima, dodatno pročišćavanje. Iz njega se uklanjaju fosfolipidi koji se talože, slobodne masne kiseline, pigmenti, voskaste tvari koje daju mutnu boju, izražen okus i miris. Na izlazu se dobiva 'bezlično' ulje koje se dugo čuva i dobro je za prženje.

5 razlika

Razlika između rafiniranog i nerafiniranog proizvoda leži u stupnju pročišćavanja. Odgovarajuće informacije proizvođač navodi na pakiranju. Ali čak i ako nema naljepnice, razlike među njima su očite:

1. Boja. Nerafinirano ulje odlikuje se bogatom jantarnom bojom, rafinirano je prozirnije, ima svijetlo zlatnu nijansu.
2. Miris. Nerafinirano je aromatično (na primjer, suncokretovo miriše na sjemenke), a rafinirano je bez mirisa.
3. Konzistencija. Nerafinirano je gušće, u njemu se brzo pojavljuje talog. Rafinirano je homogeno i tekuće, gotovo poput vode.
4. Okus. Nerafinirano ima okus sjemenki, rafinirano je bez okusa.
5. Primjena. Nerafinirani proizvod koristi se za pripremu salata. Na njemu se ne prži jer se pri zagrijavanju stvaraju karcinogeni, pojavljuju se dim i pjena. Rafinirano se pak široko koristi u kulinarstvu: za prženje, pripremu tijesta, salata, prvih jela, umaka itd.

Nerafinirano ulje je lako kvarljivo. Čuva se maksimalno na 20°C. Najbolje je koristiti hladnjak za skladištenje.

Koje je ulje zdravije?

Obje vrste ulja imaju svoje prednosti i nedostatke. Ne može se sa sigurnošću reći da je jedno od njih zdravije. Ako se govori o sadržaju korisnih tvari, prednost ima nerafinirani proizvod. Ako se sudi o sigurnosti i širini primjene, prednost ima rafinirano ulje.

Koristi i štete rafiniranog ulja

Rafiniranje uklanja iz proizvoda lavovski udio korisnih elemenata. No ne sve. U njemu i dalje ostaju masne kiseline omega-3 i omega-6, te vitamin E. One su potrebne za održavanje zdravlja kardiovaskularnog i endokrinog sustava, dobru zgrušljivost krvi. Rafinirano ulje može se nazvati hipoalergenskim jer se duboko čisti od nečistoća. Ali njegove glavne prednosti nisu u tome. Zbog čega se cijeni rafinirani proizvod:

• zadržava svoja svojstva pri zagrijavanju do 240 stupnjeva;
• dugo se ne kvari (rok trajanja – od 10 mjeseci do 2 godine).

Koristi i štete nerafiniranog ulja

U sastavu svakog nerafiniranog ulja uvijek su prisutne masne kiseline, vitamini A, D, K i E, antioksidansi. Uz redovitu upotrebu:

• jačaju stijenke krvnih žila;
• normalizira se metabolizam;
• poboljšava se stanje kože, kose, noktiju;
• uspostavlja se proizvodnja i regulacija hormona.

Maslinovo ulje smatra se najzdravijim, nakon njega slijedi kukuruzno, laneno, ulje krkavine i drugo. Šteta od njih moguća je samo pri pretjeranoj konzumaciji. Mogu se pojaviti:

• povećanje tjelesne težine;
• alergija.

U 100 ml jantarne tekućine sadržano je 1000 kcal!

Primjena u narodnoj medicini

Nerafinirani proizvod bogat je korisnim tvarima i uspješno se koristi za liječenje bolesti kože, probavnog trakta, kardiovaskularnog sustava. Na njegovoj osnovi pripremaju se razni kozmetički proizvodi za kosu i nokte. Navodimo nekoliko popularnih recepata:

1. Usitniti 1 žličicu cvjetova nevena, pomiješati sa 100 ml nerafiniranog ulja i ostaviti 15 dana na tamnom mjestu. Mast se koristi za ožiljke, tragove opeklina, kod ozeblina.
2. Pomiješati po 1 žlicu nerafiniranih ulja: maslinovog, čičkovog, ricinusovog, kokosovog, kakaa, shea. Sredstvo se primjenjuje u toplom obliku za prehranu kose, kod suhoće, lomljivosti, opadanja.
3. Uzimanje 1 žlice nerafiniranog proizvoda tri puta dnevno prije jela oslobodit će kroničnog zatvora i uspostaviti probavu.

Na kojem ulju pržiti?

Na prvi pogled, sve je jednostavno: na rafiniranom ulju se može pržiti, na nerafiniranom – ne može. Za to postoje 2 razloga:

1. Nerafinirana ulja imaju jak miris i okus koji nadjačava prirodni okus namirnica.
2. Pri zagrijavanju postaju opasna za zdravlje.

Iz pregrijanog proizvoda nestaju korisne tvari, a pritom nastaju kancerogeni i transmasti.

Ne može se ne primijetiti da biljna ulja nisu samo različitog stupnja obrade, već i vrsta. Za svaku vrstu postoji vlastiti temperaturni limit zagrijavanja:

• suncokretovo – 150°C;
• gorušičino – 160–170°C;
• maslinovo – 170–180°C;
• kikirikijevo – 190°C.

Uzimajući u obzir da temperatura zagrijane tave iznosi 160–190 °C, neke nerafinirane vrste mogu se koristiti za prženje. Na primjer, Talijani gotovo sva svoja jela pripremaju na maslinovom ulju Extra Virgin.

Pri korištenju nerafiniranog proizvoda postavite minimalnu temperaturu. Ako tava počne dimiti, pojavi se pjena, znači da je temperaturni režim narušen.

Između rafiniranog i nerafiniranog ulja postoji značajna razlika. Imaju različit miris, okus, boju, konzistenciju. No pritom su obje vrste korisne i potrebne. U kuhinji se ne zamjenjuju, već nadopunjuju. Za sigurnost i dobar okus jela potrebno je pržiti na rafiniranom proizvodu. A za jačanje zdravlja treba koristiti nerafinirano ulje, ali samo u hladnom i toplom obliku, optimalno – kao preljev za salatu.