Na kojem ulju je bolje pržiti – rafiniranom ili nerafiniranom? Nejednoznačan odgovor znanstvenika

Rasprave o tome na kojem ulju je najbolje pržiti ne jenjavaju već dugi niz godina. Dijetetičari se u ovom pitanju zalažu za rafinirano (iako sa znanstvenog stajališta nije sve tako jednoznačno). Obični građani također daju prednost ovoj opciji. Samo pripadnici starije generacije na starinski način kupuju jantarno-žuto nepročišćeno ulje, koristeći ga kao univerzalni proizvod – i za prženje i za salate.

U čemu je razlika?

Kada su ljudi tek naučili izvlačiti ulje iz raznih kultura, koristili su ga u prirodnom obliku. Međutim, u ta davna vremena nisu ni slutili o takvom načinu obrade mesa, tijesta i povrća kao što je prženje – biljnim mastima, kao i životinjskim, začinjavali su već gotovu kašu i tekuća jela. To što su s vremenom ulja dobivala neugodan miris i gorčinu u okusu smatralo se neizbježnim procesom.

S razvojem znanosti otkriveno je: uzrok kvarenja leži u nepoželjnim primjesama. One dospijevaju u ulje tijekom prešanja i dio su sjemenki koje se koriste za proizvodnju 'tekućeg zlata'. To su fosfolipidi, tvari za bojenje i miris, voskovi. Nakon što je ovo otkriće učinjeno, ljudi su osmislili proces pročišćavanja koji je nazvan rafiniranje. On se neprestano usavršava i u današnje vrijeme sastoji se od četiri faze:

1. Degumiranje – uklanjanje sluzi.
2. Bjeljenje – uklanjanje viška prirodnih pigmenata (klorofila, karotina i drugih).
3. Vinterizacija – tako tehnolozi nazivaju proces smrzavanja, tijekom kojeg iz ulja izlaze tvari slične vosku (upravo one uzrokuju zamućenje i stvaranje taloga u nerafiniranim uljima).
4. Deodorizacija – neki hlapljivi sastojci ulja pod utjecajem visoke temperature isparavaju s tave, a potom se talože na površinama u kuhinji. Deodorizacija putem destilacije treba osloboditi potrošače od takve neugodnosti.

Nedugo zatim postala je poznata još jedna činjenica – oni sastojci biljnih masti koji doprinose njihovom kvarenju mogu ne samo dovesti do pokvarenosti zaliha ulja, već i naštetiti ljudskom zdravlju. Istina, to se događa samo pod određenim uvjetima.

Korist i šteta

Pri temperaturama bliskim prirodnima (na planetu Zemlji zasad je zabilježen rekord od +58,6°C) nerafinirana ulja donose čovjeku samo korist. Naravno, ako ih se konzumira u razumnim količinama. Najgore počinje tijekom jakog zagrijavanja – tada se u ulju stvaraju kancerogeni (tvari koje uzrokuju rak). Treba napomenuti da se ti isti kancerogeni, ali u znatno manjim količinama, mogu pojaviti i nakon čuvanja ulja u otvorenim posudama ili pod utjecajem izravnih sunčevih zraka. Stoga je najopasnije konzumirati hranu koja je pržena na starom, užeglom ulju.

Rafinirano ulje, iz kojeg su uklonjene sve 'otpadne' komponente, nema tako negativna svojstva. Međutim, pri dugotrajnom zagrijavanju do vrlo visokih temperatura također može otpuštati kancerogene.

Među kemijskim spojevima koji nastaju u ulju tijekom prženja, mogu se izdvojiti 4 najopasnija:

• Aldehidi — otrovne tvari koje se nakupljaju u organizmu.
• Slobodni radikali — prodiru u pluća pri udisanju zadimljenog zraka. Uzrokuju prerano starenje, potiču infarkte i moždane udare.
• Akrilamid — sastavni dio svima omiljene hrskave korice. Uništava živčani sustav, narušava rad jetre.
• Akrolein — nadražujuće djeluje na sluznice nosa i očiju, oštećuje dišne putove.

Složenost odabira

Čini se da nema razlike na kojem ulju pržiti — rafiniranom ili nerafiniranom, ako oba predstavljaju prijetnju zdravlju. Zapravo, tako je. Biljnu masnoću treba birati ne prema natpisima na boci i ne prema načinu obrade, već prema temperaturi dimljenja. Spomenuti pokazatelj nije dobio naziv bez razloga, jer o postizanju temperaturnog praga svjedoči pojava plavkastog dima iznad tave. Upravo od tog trenutka počinje aktivno oslobađanje kancerogena.

Važno je znati da se temperatura dimljenja ulja proizvedenih od različitih biljnih vrsta znatno razlikuje, pri čemu će kod pročišćenih biti mnogo viša nego kod prirodnih. Međutim, to ne znači da je bilo koje rafinirano ulje automatski prikladnije za prženje od nerafiniranog. Tako, na primjer, nerafinirano kukuruzno ulje počinje dimiti na 178°C, a rafinirano sezamovo ulje na 177°C.

Ljubitelji prženog mogli bi biti razočarani, ali bez štete po zdravlje mogu se koristiti prilično skupa rafinirana ulja biljnog podrijetla:

• avokado — podnosi do 270°C;
• slačičino — zagrijava se do 250°C;
• maslinovo — ovisno o regiji proizvodnje i načinu prešanja, pokazuje vrijednosti od 200 do 243°C;
• sojino — počinje dimiti na 234°C.

Nama uobičajeno suncokretovo ulje zaostaje za liderima — rafinirano ostaje sigurno na temperaturi do 227°C, a nerafinirano samo na 160°C.

Ostale nijanse

Ne treba zaboraviti ni na tavu. Upravo ona određuje do kojeg će se stupnja zagrijati njezin sadržaj. Pri korištenju plinskog štednjaka metal od kojeg se izrađuju posude za prženje zagrijava se do 600°C. U slučaju električne ploče temperatura će biti dvostruko niža. A to govori da, čak i ako koristimo relativno čista ulja s visokom temperaturom dimljenja, ne smijemo uključiti grijač na punu snagu. Treba kuhati na umjerenoj, ili čak na maloj vatri.

I tu nastaje druga poteškoća, jer je pri takvom načinu obrade namirnica teško dobiti istinski pržen komad mesa s koricom ili napraviti hrskavi pomfrit. Osim toga, što je temperatura niža, to više ulja upija hrana – odnosno raste njezina kalorijska vrijednost, što također nije najbolje za ljudsko zdravlje.

Sumirajući, može se reći da su za prženje najprikladnija rafinirana ulja, ali ne sva, već samo ona s vrlo visokom temperaturom dimljenja. Važno je i to da ni najbolje ulje neće spasiti situaciju ako se tava zagrije jače nego što to dopuštaju fizikalno-kemijska svojstva korištene masti. A po okusnim svojstvima namirnice pripremljene na niskoj temperaturi znatno gube od onih prženih na uobičajen način.