Koja je razlika između rafiniranog i nerafiniranog maslinovog ulja – što je bolje za salatu i za prženje?

Među korisnim prehrambenim proizvodima jednim od najvrjednijih smatra se maslinovo ulje. Koje je bolje, rafinirano ili nerafinirano, ne može se reći jednoznačno. Obje se varijante koriste u kulinarstvu, ali pritom imaju različitu primjenu. Nerafinirani proizvod bolje je koristiti za hladna jela. Za prženje idealno odgovara rafinirano ulje.

Što je nerafinirano maslinovo ulje

Nerafinirano ulje je proizvod koji nije prošao dodatne obrade, u njemu se zadržava maksimalna količina korisnih tvari. Takav je ekstrakt potpuno prirodan i najčišći. Pritom se proizvod dijeli na kategorije po kvaliteti. Ulje može imati oznaku «Extra Virgin» ili «Virgin». U prvom se slučaju biljna mast smatra najkvalitetnijom.

Vrhunske kvalitete

Ulje «Extra Virgin» dobiva se u proizvodnji od tek ubranih odabranih maslina prvim hladnim prešanjem. Za početak se plodovi namaču, to je potrebno za uklanjanje gorčine. Zatim se masline usitnjavaju i prešaju, propuštajući ih kroz prešu ili centrifugu.

Kemijski i biokemijski dodaci u proizvodnji biljnog proizvoda ove kategorije ne koriste se. Nakon što se ekstrakt malo taloži, filtrira se kako bi se uklonili ostaci pulpe. Pritom proizvod zadržava svoju boju, miris, okus.

U takvom ulju ostaju i sve korisne tvari:

• polinezasićene masne kiseline;
• fosforni spojevi (fosfolipidi, fosfatidi);
• antioksidansi;
• vitamini.

Ovo se maslinovo ulje koristi ne samo u kulinarske, već i u ljekovite svrhe. Na primjer, uzima se oralno za čišćenje jetre, smanjenje rizika od onkoloških bolesti, prevenciju ateroskleroze i problema s radom probavnog sustava. «Extra Virgin» pogoduje i za vanjsku primjenu jer posjeduje svojstva zacjeljivanja rana,     protuupalna i omekšavajuća svojstva. U davna su vremena proizvod nazivali «tekućim zlatom».

Ulje ekstra klase hladnog prešanja i danas se cijeni u cijelom svijetu, stavlja se u isti red sa skupim vinima dugogodišnjeg odležavanja. Gurmani jednostavno ulijevaju proizvod     u umaknicu, umaču u njega kruh i uživaju     u okusu. Usput, organoleptička svojstva ulja malo se razlikuju ovisno o tome koja je sorta maslina korištena za prešanje, ali ono obavezno malo gorko.

Osnovnom se okusu može pridružiti okus voća, bilja, orašastih plodova, rajčice. Osim upotrebe u čistom obliku, proizvod se koristi za pripremu umaka i preljeva za salate. Pržiti na takvom ulju bilo bi jednostavno bogohulno. Osim toga, nerafinirani proizvod stvara mnogo dima pri dospijeću na vruću tavu zbog velikog sadržaja vlage. Korisna svojstva maslinovog ulja «Extra Virgin» zadržavaju se tijekom 1,5-2 godine.

Maslinovo ulje «Extra Virgin» može imati oznaku «Bio» ili «Eco», što ukazuje na posebnu tehnologiju proizvodnje, počevši od faze uzgoja maslina. Stabla s kojih se bere urod za proizvodnju ekološki čistog proizvoda ne smiju se tretirati kemikalijama. Na plantažama se koriste samo organske tvari i prirodni materijali. U Rusiji je takvo ulje skupo. Niska cijena ukazivala bi na to da se kupcu nudi krivotvorina.

Prvo hladno prešanje

Takvo ulje ima oznaku «Virgin». Njegova je cijena nešto niža nego za «Extra Virgin», iako se obje vrste po svojim svojstvima gotovo ne razlikuju. Proizvod prvog hladnog prešanja ima nešto manje izražen okus i aromu u usporedbi s onim napravljenim od odabranih maslina.

Kategoriju proizvodu dodjeljuje posebna komisija nakon provedene degustacije. Ako maslinovo ulje ne dobije dovoljno bodova da bi dobilo oznaku koja svjedoči o vrhunskoj kvaliteti, svrstava se u kategoriju «Virgin». Nerafinirani proizvod hladnog prešanja u tom slučaju ima višu kiselost, a u okusu je moguće prisustvo neželjenih nota.

Takav prešani proizvod može biti nešto gorkiji od proizvoda s oznakom «Extra». Običnom kupcu razlika neće biti toliko uočljiva. Sveukupno, ulje ima pristojnu kvalitetu i zasluženo može zauzeti mjesto na kuhinjskoj polici u svakom domu. Na primjer, stanovnici Italije i Španjolske čuvaju «Extra Virgin» za dolazak gostiju, a obično nerafinirano ulje koriste za svakodnevno kuhanje.

Što je rafinirano maslinovo ulje

Kako bi se poboljšala neka svojstva ulja hladnog prešanja, primjenjuje se tehnologija poput rafiniranja. Tijekom obrade proizvod se čisti od organskih nečistoća, što omogućava:

• povećati rok trajanja;
• dobiti proizvod prikladan za prženje;
• ukloniti komponente koje izazivaju alergiju.

Rafinirani proizvod djelomično gubi okus i miris. Biljna mast potpuno gubi aromu ako se dodatno deodorizira. Među stručnjacima još uvijek ne jenjavaju rasprave je li takav proizvod koristan za upotrebu s medicinskog stajališta. Rafinirano maslinovo ulje gubi značajan dio korisnih svojstava.

S druge strane, takav proizvod stječe određene prednosti u odnosu na nerafinirani u području kulinarstva. Na pakiranju rafiniranog maslinovog ulja može se vidjeti oznaka «Aceite de Oliva». Postoji i proizvod dobiven metodom drugog prešanja, dobiven iz preostale komine. Njegova je kvaliteta znatno niža u usporedbi s nerafiniranim sortama. Kako bi poboljšali okus takve masti, proizvođači često dodaju do 15% ulja iz premium segmenta.

U čemu je razlika?

Nerafinirano ulje potpuno je prirodan proizvod koji nije podvrgnut obradi. Upravo zato u njemu ostaju sačuvane sve korisne tvari i vitamini. Međutim, u ovom slučaju potrebni su posebni uvjeti skladištenja. Proizvod se može pokvariti zbog izlaganja sunčevoj svjetlosti. Preporučuje se takvu vrstu biljne masti držati u boci od tamnog stakla u zatvorenom ormaru. Ne smije se izlagati sunčevoj svjetlosti.

Razlika između 'Virgin' i 'Extra Virgin' je u tome što će se na dnu boce tijekom skladištenja stvarati talog. To ukazuje na prisutnost biološki aktivnih tvari u biljnoj masti, stoga takvu činjenicu ne treba smatrati znakom kvarenja.

Rafinirano maslinovo ulje dobiva se čišćenjem lužinom. Kao rezultat, okus i miris proizvoda postaju slabo izraženi, a dio korisnih svojstava se gubi. Rafinirana mast obično se koristi za pripremu jela zagrijavanjem. Njegov neutralni okus neće nadjačati okuse ostalih sastojaka.

Boja rafiniranog ulja je zelenkasta. Lako ga je razlikovati od nerafiniranog po izgledu. 'Aceite de Oliva' uvijek je potpuno proziran. Rafinirani proizvod može se čuvati pri bilo kojoj osvijetljenosti i temperaturi, ne zahtijeva posebne uvjete. Nijansa oba ulja ovisi i o sorti maslina od kojih je proizveden konačni proizvod.

Usporedna tablica

U tablici su navedene karakteristike i posebnosti oba ulja. Ovdje su istaknute prednosti i nedostaci svake vrste proizvoda.

Proizvod iz skupog segmenta pakira se samo u staklenu i limenu ambalažu. Rafinirano maslinovo ulje za prženje može se prodavati u plastičnim bocama.

Prednosti i nedostaci nerafiniranog maslinovog ulja

Nerafinirano maslinovo ulje popularan je proizvod koji se cijeni u cijelom svijetu. Među njegove prednosti ubrajaju se:

• velika količina korisnih tvari u sastavu;
• ljekovita svojstva;
• prikladnost za dijetalnu prehranu.

Proizvod je prikladan za jela koja ne zahtijevaju toplinsku obradu. Dodaje se u umake i preljeve za salatu. Osim toga, maslinovo ulje koristi se za kozmetičke postupke. Pomoću njega može se poboljšati stanje kože, kose, noktiju, te zacijeliti ogrebotine i ranice.

Uzimajući proizvod u čistom obliku natašte, osobe sa zdravstvenim problemima mogu poboljšati stanje kardiovaskularnog sustava i rad probavnog sustava. Antioksidansi kojima je bogat ekstrakt plodova masline sprječavaju starenje, ne dopuštaju razvoj ateroskleroze i onkoloških bolesti. Ovo ulje je zdravije od svih ostalih analoga koji se nalaze na policama trgovina (suncokretovo, kukuruzno, repičino, laneno).

Proizvod nema nedostataka, osim što zahtijeva posebne uvjete skladištenja (tamno i po mogućnosti hladno mjesto). Za neke je nedostatak visoka cijena, koja je sasvim opravdana s obzirom na troškove proizvodnje i transporta.

Prednosti i nedostaci rafiniranog maslinovog ulja

Rafinirano maslinovo ulje ne koristi se u medicinske svrhe, ali se široko upotrebljava u kulinarstvu. Njegove prednosti:

• može se koristiti za prženje, pripremu u fritezi i domaćeg majoneza;
• ne mijenja okus jela;
• dopušteno je višekratno korištenje (do 5 puta);
• odlikuje se niskom cijenom.

Naravno, proizvod je inferioran u odnosu na nerafinirani ekstrakt po količini vrijednih tvari, što se može smatrati nedostatkom. Međutim, ako ga usporedimo s drugim biljnim mastima, nije tako loše. Određenu zabrinutost može izazvati tehnologija obrade proizvoda korištenjem kemijskih tvari. Iako se sigurnosni standardi strogo poštuju, pobornici zdravog načina života ipak ne odobravaju takvu obradu.

Što je bolje odabrati

Proizvod dobiven iz plodova masline ima zajedničku osnovu, ali nekoliko različitih područja primjene ovisno o svojim svojstvima. Često mu je teško pronaći zamjenu zbog jedinstvenih karakteristika.

Primjena nerafiniranog «Extra Virgin» i «Virgin»

Nerafinirano biljno ulje široko se koristi u narodnoj medicini. Za svaku bolest potrebno je primijeniti svoj recept. Evo nekoliko njih:

1. Parodontitis. Bolest desni liječi se premazivanjem pripravkom pripremljenim od 1 žlice maslinovog ulja i 1 čajne žličice ljekarničke tinkture celandina 3 puta dnevno.
2. Jačanje lomljivih krvnih žila. Potrebno je uzimati smjesu od 1 čaše maslinovog ulja i kroz prešu propuštene glavice češnjaka. Prethodno smjesu treba ostaviti da odstoji 4-5 dana na tamnom mjestu, a zatim procijediti. Češnjakovo ulje uzima se po 1 čajna žličica uz dodatak iste količine limunovog soka tijekom 30 dana.
3. Čir na želucu. Ljekoviti sastav priprema se od 1 čaše maslinovog ulja, 1 čaše soka aloe i 1 žlice meda. Smjesa treba odležati 48 sati. Lijek se uzima po 1 žlica pola sata prije svakog obroka.

Osim toga, ulje će biti učinkovito za usporavanje starenja i prevenciju ateroskleroze. Proizvod je korisno konzumirati trudnicama i dojiljama, a široko se primjenjuje i u kozmetici.

Maske na bazi ekstrakta masline pomažu izgladiti bore, hidratizirati i hraniti epidermu, ukloniti upale na koži. Stanje kose poboljšava se i unosom ulja iznutra i njegovom vanjskom primjenom. Pramenovi postaju poslušni, glatki i sjajni. Redovitim utrljavanjem nerafinirane masti u kutikulu može se postići jačanje slabih noktiju koji se listaju. Ulje treba biti blago zagrijano, preporučuje se dodati nekoliko kapi limunovog soka.

Korištenje u kulinarstvu

U kulinarstvu se nerafinirani proizvod uglavnom koristi kao dodatak umacima ili se njime jednostavno začini salata od svježeg povrća. Treba uzeti u obzir da su uljna tvar i voda nekompatibilne, stoga u pripremi umaka postoje vlastiti trikovi.

U tekuću podlogu ulje se dodaje u malim obrocima. Pritom je potrebno istovremeno tući ili energično miješati smjesu. Maslinovo ulje cijene i slastičari. Ono poboljšava okus peciva, a pri miješenju smanjuje količinu nastalog glutena. Rezultat je tijesto pahuljasto, mekano. Kruh pripremljen s dodatkom maslinovog ulja duže ne očvršćuje.

Primjena rafiniranog ulja

Rafinirano maslinovo ulje bolje od ostalih biljnih masti odgovara za prženje. Budući da je proizvod s visokom toplinskom stabilnošću, gotovo ne prodire u dubinu ribe ili mesa, ne čini ih pretjerano masnima. Pri zagrijavanju maslinovo ulje povećava svoj volumen, stoga se troši ekonomično.

Optimalna temperatura prženja za ovaj proizvod je 130-180 °C. Prilikom prženja u tom rasponu na proizvodima se dobiva ukusna zlatna korica. Ulje se ne smije zagrijavati na 190 °C i više, inače će započeti procesi razgradnje. Prije nego što pripremite meso na ugljenu, marinirajte ga u maslinovom ulju. Tada rašnjić neće biti suh. Prženo meso ostat će sočno i upiti sav miris začina.

Kakve god se rasprave vodile o posebnostima proizvodnje i kvalitete maslinovog ulja, bez sumnje ovaj proizvod ostaje jedan od najtraženijih. Držeći ga u kući, možete se osjećati kao pravi stanovnik Sredozemlja. Nerafinirani proizvod ne samo da će učiniti svaku salatu ukusnom, već će donijeti i korist za zdravlje. Rafinirano ulje poboljšat će okus prženog mesa ili povrća i učiniti njihov izgled privlačnim.