Susjeda je rekla da se mljeveno meso s lukom ne smije zamrzavati. Zašto?

Vrlo je zgodno zamrzavati mljeveno meso s lukom za zalihe. Jednom potrošite vrijeme na pripremu – i u roku od mjesec dana možete brzo pripremati kotlete, ćuftice, sarme, umak za bolonjez tjesteninu, pite i kiflice s mesnim i ribljim nadjevom. No malo tko razmišlja koliko jako zamrzavanje s lukom kvari okus mesa. Profesionalni kuhari savjetuju da ga dodajete neposredno prije kuhanja. Inače jelo može dobiti neugodan prizvuk i miris.

Može li se ili ne?

Zamrzavati mljeveno meso s lukom nije preporučljivo. On s mesom ulazi u oksidacijsku reakciju, pa masa brzo propada. Osim toga, pri zamrzavanju svježi luk gubi svoju strukturu, karakterističnu ljutinu i aromu. Poluproizvod postaje neukusan, s 'mirisom' ustajalog smrznutog luka.

„Ali što je s pelmenima i drugim kupovnim poluproizvodima?“ – pitat će mnogi. Oni sadrže luk. Uistinu je tako. No postoje nekoliko važnih „ali“:

• Poluproizvodi se ne odleđuju, već se odmah pripremaju. Masa ne stigne pokvariti se.
• Kupovni poluproizvodi zamrzavaju se brzo i na niskoj temperaturi – -18 stupnjeva. U uobičajenim zamrzivačima temperaturni režim je drugačiji – samo -12 stupnjeva.
• Većina poluproizvoda sadrži pirjani luk, koji se bolje čuva i ne oksidira meso. Osim toga, u industrijsko mljeveno meso gotovo uvijek dodaju konzervanse.

A što je s ribljim mljevenim mesom s lukom?

Apsolutno bilo koje mljeveno meso bolje je zamrzavati u čistom obliku, bez luka. Riblje mljeveno meso nije iznimka. Ono samo po sebi podnosi zamrzavanje lošije od mesnog. Nakon odleđivanja vlakna jako upijaju vlagu, i masa gubi ionako malu ljepljivost. Kotleti od njega ispadaju suhi, mrvičasti, ne sočni.

Profesionalni kuhari savjetuju koristiti isključivo svježe riblje mljeveno meso. Ono se priprema od ribe koja nije bila smrznuta i namočena u vrhnju.

Luk daje mljevenom mesu sočnost i pikantan okusni ton.

Ako se luk ipak odluči dodati unaprijed…

Mnogi prvo melju meso ili ribu s lukom, a tek onda razmišljaju: može li se takvo mljeveno meso zamrzavati? No ni takva situacija nije bezizlazna. Prije zamrzavanja oblikujte od njega kotlete, pelmene ili druge poluproizvode. Tada okus pripremljenih jela neće patiti. Podsjećamo da se smrznuti poluproizvodi pripremaju bez prethodnog odmrzavanja, na laganoj vatri.

Ako luk još nije dodan, ali ga jako želite, preporučuje se prethodno ga pirjati. Ulijte u tavu malo ulja i pirjajte luk na laganoj vatri na 120 stupnjeva 15 minuta. U tom obliku gotovo neće promijeniti svoju konzistenciju pri zamrzavanju, a okus jela patit će znatno manje.

Dakle, pod kojim uvjetima se može zamrznuti luk s mljevenim mesom:

• Od toga pripremite poluproizvode koji ne zahtijevaju odmrzavanje: peljmeni, frikadelle, kobasice, kotlete itd.
• Prethodno prodinstajte luk na ulju.

Ne želeći se zamarati kuhanjem, mnogi zanemaruju pravilo dodavanja luka u mljeveno meso neposredno prije kuhanja. Puno je jednostavnije prethodno samljeti meso ili ribu s njim. Često se prije zamrzavanja masa još i soli, papri, obogati mlijekom. No takav pristup uvijek utječe na okus jela. Neki to pogoršanje ne primjećuju. No razlika zapravo postoji. Savjetujemo vam da zamrznete mljeveno meso prema tehnologiji, a zatim usporedite okus kotleta iz 'brze' pripreme i ispravne. Očito je da će pobijediti kotleti kojima je luk dodan neposredno prije prženja, a ne prije zamrzavanja.