Za što se kuha lovorov list: kulinarske tajne juga

O korištenju lovorovog lista u kulinarstvu zna svatko, ali ne znaju svi da nepravilna primjena začina može pokvariti okus jela – postati uzrok pojave gorčine u hrani. Neugodnoj pogrešci može se izbjeći ako se lovor primjenjuje uz pridržavanje određenih pravila. Poželjno je također znati u kojim jelima je aroma lovorovog lista prikladna, a u kojima nije.

Zašto se dodaje lovorov list?

Upoznavanje čovječanstva s lovorovim listom ima višestoljetnu povijest. U početku se lovor koristio samo u ritualne, medicinske i kozmetološke svrhe – za kađenje doma, kao amulet. Otopinom lovora umivali su dojenčad, štiteći ih od nečistih sila, dezinficirali ruke prije jela.

U kulinarstvu se začin počeo koristiti relativno nedavno. Zahvaljujući prisutnosti eteričnih ulja u lovoru, okus jela se mijenja, postaje izraženiji. Ako se lovorov list koristi čak i u maloj količini, on donosi koristi organizmu svojim sastavom jer je bogat vitaminima A, B, C, PP i korisnim mineralima, među kojima su mangan, željezo, kalij, kalcij i drugi elementi. Liječnici nemaju ništa protiv ovog začina – naprotiv, preporučuju ga za konzumaciju.

Lovor ima toničko i zdravstveno djelovanje na organizam:

• poboljšava apetit;
• potiče aktivaciju probave;
• stimulira rad imuniteta;
• potiče čišćenje organizma od toksina;
• podržava rad mokraćnog sustava;
• normalizira razinu šećera u krvi;
• smanjuje razinu kolesterola niske gustoće;
• oslobađa od bolova u zglobovima.

Začin se koristi pri pripremi jela koja zahtijevaju toplinsku obradu. Samo pod utjecajem visokih temperatura potpuno se otkriva okus i aroma lovora. Ne treba štedjeti na količini začina kako bi okusne note bile uistinu izražene. Lovor se dodaje u jela u sušenom obliku, osim ako ne raste na prozorskoj dasci stana.

Lišće se može samljeti ili ostaviti cijelo. U obliku praha lovor jače aromatizira jela.

U cijelom obliku začin se koristi pri pirjanju, kuhanju, mariniranju, konzerviranju proizvoda, u obliku praha – čak i pri prženju. Listići bačeni u lonac cijeli, nakon završetka procesa kuhanja se vade, inače hrana može dobiti gorak okus. Značajke korištenja začina ovise o konkretnom jelu.

U koje juhe se dodaje začin?

Pri pripremi prvih jela lovorov list stavlja se u većinu mesnih, ribljih i povrtnih juha. Bez ovog začina teško je zamisliti okus boršča, uhe, ščija. Za lonac od tri litre dovoljno je 1–2 lista srednje veličine. Točnija potrebna koncentracija određuje se iskustveno (količina eteričnih ulja u lovorovom listu ovisi o mjestu i uvjetima uzgoja, tehnologiji sušenja).

U nekim juhama upotreba lovora bit će neprikladna:

• riblja – ako je kuhana od vrsta ribe koje imaju gorčinu;
• mliječna – kombinacija mlijeka i lovora je nedopustiva;
• pileća – nježni miris juhe ne treba prekidati oštrim mirisom lovora;
• gljivarska – začin će iskriviti okus i miris gljiva.

U juhama kuhanim na povrtnom temeljcu upotreba lovora ostaje upitna, jer je to stvar ukusa. U ovom slučaju bolje je ipak koristiti začin u minimalnoj količini ili ga uopće ne dodavati, već zamijeniti svježim začinskim biljem.

Kada dodati lovor u temeljac?

Važno je uzeti u obzir posebnosti upotrebe lovora. Pri pripremi prvih jela dodaje se na različite načine:

• u guste, krepke juhe list se stavlja 10 minuta prije kuhanja i vadi se 2–3 minute nakon što se vatra ugasi;
• pri kuhanju rijetke juhe lovor se dodaje 5 minuta prije kraja kuhanja i izvadi se čim jelo bude gotovo;
• jaki mesni temeljac aromatizira se lovorovim listom 15–20 minuta prije kuhanja, zatim se začin ukloni.

Ako se mljeveni lovor koristi zajedno s drugim začinima, dodaje se 5 minuta prije kuhanja temeljca. Naravno, usitnjeni lovorov list nemoguće je izvaditi iz juhe, a nema ni neposredne potrebe za tim. Pri usitnjavanju u proizvodnji lovor prolazi kroz određenu obradu, nakon koje u njemu ostaju samo aromatični sastojci.

U slučaju kada se pretjeralo s količinom začina, može se pokušati popraviti okus jela. Temeljac se razrijedi vodom, doda se malo šećera, doda se limunova soka. Prikriti oštar okus može se posluženim vrhnjem ili majonezom.

Kada dodati lovorov list u pelmene?

Pelmeni su prilično jednostavno, ali krepko jelo. Često se pripremaju na brzinu kako ne bi trošili puno vremena na pripremu hrane. Zašto uopće dodavati lovor u pelmene? To uopće nije obavezno, ali mnogi koriste začin tijekom kuhanja kako bi obogatili okus poluproizvoda. Sposobnost lovorovog lista da poboljša probavu u ovom slučaju dobro će doći, jer kombinacija mesa i tijesta čini jelo prilično teškim. Začini će pomoći tijelu da brže probavi hranu.

Lovorov list često dodaju oni koji vole jesti pelmene zajedno s bujonom. Dodatno se može staviti crni papar u zrnu. Lovorov list se kuha istovremeno s pelmenima, jer se jelo priprema ne više od 5–10 minuta. Oni kojima se ne sviđa prejak okus začina, mogu ga staviti na samom kraju kuhanja (1–2 minute prije).

Gurmani tvrde da je u domaćim pelmenima okus lovorovog lista neprikladan i preporučuju ga dodavati samo pri pripremi kupovnih poluproizvoda, čiji okus često izaziva sumnju.

Dodaje li se začin u pilav?

Ni u klasičnoj, ni u bilo kojoj drugoj varijanti pripreme pilava, lovorov list se ne koristi kao sastojak. Domovinom ovog jela smatraju se azijske zemlje, ali danas ga pripremaju diljem svijeta. Osnovu pilava čine riža, meso, luk i mrkva. U svakom području ovo jelo ima svoj šarm, jer se dopunjava različitim začinima, ali lovorovog lista među začinima nema.

U pilav se obično dodaje:

• crni papar;
• crveni papar;
• kumin;
• kurkuma;
• barbaris.

Na kraju pripreme pilava u kotao se stavlja cijela glavica češnjaka, koja se zatim poslužuje za stolom. Dodavanjem lovorovog lista pilav se može samo pokvariti. Okus ovog jela je ionako bogat i začinjen.

Fanovi pilava vrlo su osjetljivi na njegov sastav. Po njihovom mišljenju, pravo ovo jelo postaje samo kada se koristi masna janjetina i priprema na otvorenoj vatri, sve ostalo je rižina kaša s dodacima. Ipak, to nikome ne smeta da provodi kulinarske eksperimente, pa se može pokušati napraviti pilav s lovorovim listom po vlastitom receptu i sami shvatiti odgovara li začin ovom jelu ili ne. Ali u svakom slučaju, količina lovorovog lista treba biti neznatna.

Kuhari diljem svijeta koriste listove lovora kao začin. Ako se začin koristi umjereno i u pravoj dozi, donijet će samo korist i učiniti okusne osjećaje intenzivnijima. Osim toga, od lovorovog lista može se pripremiti uvarak za ljekovite i kozmetičke postupke.