Kako provjeriti je li vino prirodno i zašto narodne metode neće pomoći?

Naši čitatelji često traže da im kažemo kako provjeriti prirodnost vina, jer kvaliteta ovog proizvoda izaziva sumnju. Nažalost, nemoguće je provesti bilo kakve testove u kućnim uvjetima – za otkrivanje krivotvorine potrebno je provesti istraživanja u laboratoriju. Ipak, na internetu kruže mnoge narodne metode provjere vina pomoću pri ruci dostupnih sredstava – posebno vode i sode. Odlučili smo ih razmotriti sa znanstvenog stajališta i objasniti zašto daju lažne rezultate.

Provjera vina u kućnim uvjetima

Svi uobičajeni načini provjere iz nekog su razloga usmjereni na vino od tamnog grožđa. Nismo uspjeli pronaći nijednu metodu koja bi omogućila testiranje bijelog vina.

Mit 1 – otapanje u vodi

U narodu se ovaj test smatra najpouzdanijim – njime se određuje prirodnost vina. Za provjeru su potrebne dvije posude – čašica s crvenim vinom i zdjela s čistom vodom. Ako nakon uranjanja čašice u zdjelu vino 'izađe' van i oboji vodu, znači da je napravljeno od 'praha'.

Međutim, ako takav eksperiment promatramo sa znanstvenog stajališta, on će se pokazati potpuno besmislenim:

• Prvo, ovdje je važna gustoća. Normalno, kod suhih vina taj pokazatelj iznosi 993 kg/m³, kod vode 997 kg/m³, a kod poluslatkih i slatkih vina preko 1000 kg/m³. To znači da su suha vina u početku lakša, pa ih voda lako istisne iz čašice, ispunjavajući oslobođeni prostor. Poluslatka i slatka vina u početku su teža, pa je vodi teško istisnuti ih prema gore.
• Drugo, važna je temperatura svih tekućina, jer taj parametar utječe na gustoću. Što su vino i voda hladniji, to su gušći, i obrnuto. Dobro ohlađeno suho vino neće biti istisnuto vodom koja ima sobnu temperaturu, a zagrijano slatko vino trenutno će 'izaći' iz čašice i obojiti vodu.
• Treće, nemali faktor su poremećaji i oscilacije koje stvara ruka pri uranjanju čašice. One značajno utječu na ponašanje vina u vodi.
• Četvrto, postoji proces difuzije – miješanje tekućina na molekularnoj razini. Ako čašicu s vrlo slatkim i, posljedično, gustim vinom ostavite u posudi s vodom barem jedan dan, možete vidjeti da će voda poprimiti crvenu boju.

Zaključak: ova metoda nije prikladna za određivanje kvalitete vina u kućnim uvjetima. Ona ne ukazuje ni na prirodnost ni na 'praškastost' vina i može se koristiti samo kao zabava za stolom ako gosti iznenada dosade.

Promatrati provođenje eksperimenta s vodom možete u videu poznatog vinskog stručnjaka Denisa Rudenoka.

Mit 2 — promjena boje

Jedan od popularnih načina provjere vina je miješanje sa sodom. Prema tvrdnjama ljudi koji prakticiraju ovu metodu, kvalitetno crno vino će promijeniti boju u plavu, dok će krivotvorina zadržati svoju prethodnu boju.

Djelomično je ova teorija točna, jer boju vinu daju antocijani, koji se nalaze u koži plavih sorti grožđa. To su pigmenti čija boja uvelike ovisi o kiselinsko-baznoj ravnoteži okoline:

• pri pH 1,5-2 one su jarko crvene;
• pri pH 3,5-5 — ljubičaste;
• pri pH 6,5-8 — plave;
• pri pH 9 — zelene;
• pri pH 10 — žute.

Kao što je svima poznato iz školskog tečaja kemije, soda pomiče kiselinsko-baznu ravnotežu otopina prema alkalnoj strani. Ulaskom u čašu s vinom, djeluje na isti način — kiselina u napitku se neutralizira, pH postaje alkalan, a antocijani mijenjaju boju iz crvene u plavu. Sličan proces, iako bez sudjelovanja sode, događa se pri sazrijevanju plavih bobica — borovnica, američkih borovnica, kupina, bazgi, dudova i ostalih. Isprva postaju kisele i crvene, a kako sazrijevaju gube kiselost i dobivaju plavu boju.

Zaključak: sodom se može provjeravati crno vino, međutim plavetnilo napitka nije pokazatelj njegove kvalitete. Promjena boje svjedoči samo o prisutnosti antocijana u sastavu vina. O kakvim se antocijanima radi — prirodnim pigmentima grožđa ili antocijanskoj prehrambenoj boji (npr. E163ii), — mogu utvrditi samo stručnjaci nakon niza laboratorijskih istraživanja.

Mit 3 — svojstva bojenja

Postoji mišljenje da ako vino boji jezik, onda ono nije prirodno, već se sastoji od vode, alkohola, aroma i bojila. Međutim, plavo grožđe ima potpuno istu osobinu — dovoljno je pojesti nekoliko bobica pa da zubi i jezik 'pocrne'. A u davna vremena se komina grožđa koristila za davanje tkaninama ljubičaste i plave nijanse.

Razlog kolorističkih metamorfoza leži u već spomenutim antocijanima. Budući da je kiselinsko-bazna ravnoteža u ustima čovjeka pomaknuta prema alkalnoj strani, antocijani iz crvenih postaju plavi i u takvom obliku se fiksiraju na zubnoj caklini i jeziku. Sličan proces događa se kada čovjek jede bobice borovnice, crnog ribiza, kupine, aronije.

Zanimljiva činjenica: znanstvenici su odavno naučili izdvajati antocijane iz biljaka i sada ih naširoko koriste za stvaranje prehrambenih i tehničkih bojila.

Zaključak: potamnjenje jezika i zuba ukazuje na prisutnost antocijana u vinu, ali ne ukazuje na to na koji su način dospjeli tamo — prirodnim putem pri fermentaciji grožđa ili umjetnim putem pri stvaranju krivotvorine. Podrijetlo pigmenata može se odrediti samo u laboratoriju.

Ako ste kupili vino čija kvaliteta izaziva sumnju, ispravno bi bilo dati ga na analizu u ovlašteni laboratorij ili se obratiti za pomoć Rospotrebnadzoru. Provjeriti vino kod kuće nije moguće.