Može li se zamrzavati i sušiti prešani pekarski kvasac?

Što učiniti ako tijekom kuhanja niste potrošili sav kvasac? Poznato je da se na sobnoj temperaturi nakon otvaranja pakiranja čuva najviše jedan dan. Može li se proizvod zamrzavati?

Pri negativnim temperaturama pekarske gljivice ulaze u stanje anabioze, odnosno sna, pri kojem se metabolizam usporava. Nakon odmrzavanja potpuno zadržavaju svoja svojstva, stoga se kvasac može zamrzavati. No, u tom procesu postoje određene nijanse.

Fizikalna svojstva kvasca

Kvasci su najjednostavnije jednostanične gljivice. U svijetu postoji više od 1500 vrsta. Neki (pekarski prešani, pivarski) donose korist čovjeku, dok su drugi (rod Candida) uvjetno patogeni i mogu uzrokovati bolesti.

Još su u starom Egiptu ljudi koristili živi kvasac za fermentaciju proizvoda, pečenje i pivarstvo. No tek su u 19. stoljeću znanstvenici shvatili da to nisu samo kemijski spojevi, već mikroorganizmi sposobni za rast i razmnožavanje.

Danas se u kućanstvu najčešće koristi prešani pekarski kvasac. Za normalne životne aktivnosti potrebni su mu sljedeći uvjeti:

• Prisutnost kisika. Proizvod morate čuvati samo u pakiranju koje 'diše'. Na primjer, u papirnatom.
• Blago kisela sredina. Normalna pH vrijednost je 4,5–5. Pri dugotrajnom čuvanju u alkalnoj sredini (npr. u soli) dolazi do inhibicije stanica kvasca.
• Optimalna temperatura. Većina vrsta kvasaca, uključujući pekarske, ne podnose 45–50 stupnjeva. Zato u gotovim pekarskim proizvodima nema živih mikroorganizama, unatoč zastrašivanjima pojedinih medija. Niske temperature za kvasac nisu problem. Idealna opcija za svježi prešani kvasac je čuvanje u hladnjaku.

Dakle, može li se 'živi' proizvod zamrzavati? Da. Ali samo uz poštivanje dolje opisanih pravila.

Kako zamrznuti kvasac?

Najkraće se čuva svježi prešani pekarski kvasac. U hladnjaku najviše 2 tjedna. Ipak, takav proizvod ima niz prednosti. U usporedbi sa suhim i granuliranim gljivicama, gotovim pecivima daje veću prozračnost. Osim toga, sadrži maksimum vitamina.

Kako pravilno zamrznuti prešani pekarski kvasac?

1. Provjerite svježinu proizvoda. Pokvarene gljivice nema smisla zamrzavati. Uistinu 'živi' proizvod ima nježnu kremastu boju i blago kiselkast miris. Pri pritisku se blok lako mrvi.
2. Pripremite porcionirane komadiće. Ne stavljajte veliki blok u zamrzivač, jer ga najvjerojatnije nećete moći potrošiti odjednom. Mikroorganizme se ne smije ponovno zamrzavati: tako će izgubiti svoja svojstva. Bolje je izrezati blok na komadiće od 50–100 g.
3. Pozabavite se pakiranjem. Gljivice kvasca mogu se zapakirati u pergament ili plastične vrećice. Obični papir nije prikladan jer će se pri odmrzavanju raskvasiti. Markerom napišite na pakiranjima datum zamrzavanja.

U zamrzivaču se proizvod čuva najviše 1 godinu.

Kako pravilno odmrznuti kvasac?

Gljivice kvasca loše podnose temperaturne promjene. Stoga se ne smije jednostavno izvaditi blok iz zamrzivača i ostaviti na kuhinjskom stolu.

Prvo je potrebno povisiti temperaturu na 6–8 stupnjeva. Prebacite smrznute komadiće na tanjur i stavite ih u hladnjak na 8 sati. Ocijedite nastalu vodu i upotrijebite proizvod za pripremu jela.

Radi sigurnosti preporučujemo provjeriti održivost gljivica neposredno prije kuhanja. U čaši vode sobne temperature razmutite 1 žličicu šećera. Stavite u nju komadić kvasca. Ako se u roku od nekoliko minuta u čaši pojavi pjena, znači da gljivice nisu uginule.

Kako osušiti kvasac?

Osim zamrzavanja, možete osušiti svježe prešane gljivice kako biste produžili rok trajanja:

1. Izmrvite blok.
2. Dodajte u masu malu količinu brašna, promiješajte.
3. Obložite lim za pečenje papirom za pečenje, izlijte na njega gljivice kvasca.
4. Ostavite mrvice da se suše u dobro prozračenoj prostoriji na sobnoj temperaturi.
5. Kada se gljivice dobro osuše, presipajte ih u staklenu teglu. Grlo pokrijte papirom ili pamučnom tkaninom i zavežite vrpcom.

Proizvod se čuva do 6 mjeseci na tamnom, suhom mjestu. U hladnjaku – oko godinu dana.

Koliko se čuvaju suhi kvasac iz trgovine?

Što je manji sadržaj vlage u proizvodu iz trgovine, to se dulje čuva u zatvorenom pakiranju. Tako se brzodjelujući kvasac (40%) može držati na suhom tamnom mjestu do 6 tjedana. Aktivni (9%) zadržavaju održivost na sobnoj temperaturi 6 mjeseci, a instant (3–4%) – 2 godine.

A što ako je pakiranje bilo otvoreno? Tada imate dvije mogućnosti čuvanja suhih gljivica kvasca, bez obzira na njihovu vrstu:

• u hladnjaku – do 1 mjeseca;
• u zamrzivaču – do 1 godine.

U drugom slučaju preporučuje se proizvod raspakirati u platnene vrećice ili plastične vreće. Pravila odmrzavanja su ista kao i u slučaju prešanih gljivica.

Dakle, kvasac više voli niske temperature nego visoke. Stoga ih možete mirno čuvati u hladnjaku ili zamrzavati. Sušeni proizvod bolje je pripremiti sami od svježih blokova, jer u trgovini u obliku praha ili granula riskirate kupiti uginule gljivice. Prije dodavanja kvasca u tijesto obavezno provjerite njihovu održivost.