Opremam se listovima vinove loze za zimu za dolmu: objašnjavam što radim s njima

Prije tri godine bila sam na armenskom vjenčanju. Stolovi su bili puni jela, ali najviše me dojmila dolma s različitim nadjevima. Od tada sam je jako zavoljela i počela sam je pripremati. Prvo sam kupovala konzervirane listove vinove loze u supermarketu, ali brzo sam shvatila da je bolje pripremati ih sam. To nije tako teško kao što se mnogima čini. Pravim listove vinove loze za zimu za dolmu na 2 načina.

Mali listovi za zamrzavanje, veliki – za konzerviranje

Prvi put kad sam pripremala listove vinove loze za dolmu, napravila sam grubu pogrešku. Na dači rastu 2 vrste grožđa: bijelo i crno. Uzimala sam listiće s obje sorte. Pritom sam birala veće da stane više nadjeva. Nabrala sam i zamrznula. Zimi me čekalo razočaranje. Pripremivši dolmu, otkrila sam da ju je teško sažvakati. Žile na listovima su tvrde, nemoguće je sažvakati. Morala sam jesti nadjev, a 'omot' bacati.

Sljedeće godine sve sam napravila ispravno: listove vinove loze za dolmu odrezala sam krajem svibnja, za vrijeme cvatnje loze, i to samo s bijelog grožđa. Rubovi ispravnih listova su okrugli, a sami listovi su s obje strane sjajni, bez 'četine'.

Kažu da za dolmu odgovaraju samo mali listovi vinove loze veličine dlana – 3. i 4., ako se broji od vrha loze. Ali ja koristim i velike. Male bacam u zamrzavanje, a velike pripremam za zimu u salamuri.

Žile od soli omekšaju i postanu sasvim jestive. S ribom, janjetinom, piletinom, lećom – svašta je ukusno!

Kako zamrznuti listove vinove loze za dolmu za zimu?

Za zamrzavanje preporučujem najbolje listove – svježe, mlade, jarkozelene, tanke. U zamrzivaču se čuvaju u najboljem obliku. Dolma ispadne posebno ukusna i aromatična. Listovi se tope u ustima.

Ja ih pripremam za zimu ovako:

1. Odrežem škarama peteljke na listovima.
2. Oparim kipućom vodom kako se ne bi lomili pri zamrzavanju (zeleni listići u smrznutom obliku su vrlo lomljivi).
3. Prekrijem stol papirom i rasporedim u jedan sloj da se osuše.
4. Kad se konačno osuše, složim hrpicu od 10 komadića i smotam u čvrsti rolić. Zašto 10? Tako mogu planirati koliko dolme pripremiti.
5. Zatim slažem rolice u običnu plastičnu vrećicu, zavežem i stavim u zamrzivač. Zauzimaju minimum prostora.

Za pripremu dolme listove ne odmrzavam, nego ih bacam u kipuću vodu na 5 minuta. Dok omekšavaju, pripremam nadjev.

Savjet. Ako vam se listići čine premalim, koristite ih u paru: stavite jedan na drugi s pomakom od 2 cm. Površina će se povećati i zamatanje nadjeva bit će lakše.

Uopće, priprema dolme zahtijeva praksu. S vremenom naučite brzo je motati, bez obzira na veličinu lista.

Listovi vinove loze za dolmu za zimu – čuvaju se u smočnici 2 godine!

Ovaj mi se način sviđa jer se mogu pripremati za zimu srednji i krupni listovi vinove loze. Zatvaram ih u staklenku sa slanom otopinom. Nakon 1,5-2 mjeseca omekšaju i postanu nježni. Soli koristim malo – 3 žlice na 1 litru vode. Listove za pripremu dolme nije potrebno namakati. Dovoljno ih je isprati vodom.

Kako pripremam listove vinove loze za dolmu za zimu:

1. Odrežem peteljke škarama.
2. Stavim u duboku zdjelu i prelijem kipućom vodom. Ostavim 2 minute. Listovi u kipućoj vodi požute.
3. Ocijedim kipuću vodu. Složim hrpicu od 10 listova, rub podvrnem i smotam u rolat. Rub je potrebno podvrnuti kako bi rolati lako stali u staklenku.
4. Rolate od listova stavljam okomito u litarsku staklenku, prethodno steriliziranu. U jednu staklenku stane mi 8 rola.
5. Zakuham vodu i ponovno prelijem listove kipućom vodom, ovaj put u staklenci. Ostavim 5 minuta.
6. Ocijedim tu vodu u mali lonac. Dodam 3 žlice krupne kuhinjske soli i kuham 2-3 minute.
7. Prelijem salamura u staklenku i zatvorim steriliziranim poklopcem. Dalje kao i obično, okrenem staklenku naopako i umotam ručnikom. Kad se potpuno ohladi, prenosim u smočnicu.

Takve litarske staklenke dovoljno mi je za 1,5 kg nadjeva. Obično odjednom koristim samo polovicu.

3 omiljena recepta za dolmu

Volim eksperimentirati s dolmom, pa je često pripremam ne samo sa sjeckanom janjetinom i mljevenim mesom, već i s drugim nadjevima.

Najomiljeniji recepti:

• Posna dolma sa slanutkom. Za nadjev uzimam: 200 g slanutka, 0,5 šalice dugog zrna riže, 2 glavice luka, 2 žlice koncentrata rajčice, sušeni čubar, bosiljak, papriku, sol i crni papar po ukusu. Slanutak namočim na jedan dan, rižu skuham 10 minuta i isperem. Sameljem slanutak s lukom na stroju za mljevenje mesa. Sve sastojke izmiješam. Obložim dno lonca listovima vinove loze. Motam dolmu. Čvrsto ih slažem. Ulijem vodu (treba jedva prekrivati dolmu). Dodam 2 žlice suncokretovog ulja. Kuham na laganoj vatri 40 minuta. Osobito ukusna je takva dolma hladna, s češnjakovim umakom.
• Dolma sa sjeckanom piletinom. Za nadjev koristim: 300 g sjeckane piletine od bataka, 150 g polugotove riže dugog zrna, 1 mrkvu, 1 glavicu luka, 0,5 vezice kopra, crni papar, sol. Luk i mrkvu popržim, pomiješam s piletinom, rižom, sjeckanim koprom, posolim i popaprim. Zamotam nadjev u listove vinove loze, složim u lonac, prelijem vrućom vodom s dodatkom 2 žlice suncokretovog ulja. Kuham 40 minuta na laganoj vatri. Poslužujem s kiselim vrhnjem.
• Sirna dolma sa sulugunijem. Za ovaj recept prikladni su samo svježi i smrznuti listovi vinove loze, ne slani. Sir također mora biti neslan, kremast. Otprilike 400 g sulugunija narežem na male štapiće, zamotam u listove. Zagrijem tavu. Stavim 100 g maslaca i 2 žlice biljnog ulja. Pržim dolmu s obje strane. Serviram s umakom od 100 g meda, češnja češnjaka i 1 žličice paprike. Vrlo ukusno uz crno vino.

Savjet. Preporučujem pripremati dolmu u širokom loncu s debelim stijenkama. Dolme treba slagati u najviše 3 sloja.

Ako na parceli raste bijelo grožđe, smatram da je grijeh ne pripremiti listove vinove loze za dolmu. Iz teglica koje se prodaju u supermarketu, dolma nije ista – preslana, ne aromatična. Morala sam je namakati u kipućoj vodi, a zatim dobro isprati. Zbog toga su se listići trgali. Metode pripreme koje sam opisala su dobre jer listovi vinove loze zadržavaju pravi okus. Dolma ispada nježna, sočna, u najboljoj tradiciji!