Jednostavna pravila čišćenja pastrve i nijanse njezine obrade

Navikli smo na ribu koja je već očišćena i obrađena za nas, pa kada činimo prve korake u kulinarstvu, često izbjegavamo kupnju svega što zahtijeva dodatni napor i manipulaciju. Sve što nije označeno riječju "file" doživljava se kao proizvod s kojim će biti problema: kako očistiti ribu od ljuski poput pastrve, brancina ili dorade, iznutriti i osloboditi se kostiju? Nije riba, nego prava noćna mora kuhara. No dok sve navedene nijanse mogu biti istinite za neku riječnu ribu, čišćenje pastrve je toliko jednostavno da će vas natjerati da se uvijek iznova vraćate pripremi ove ribe.

Jeste li već odlučili što želite pripremiti od pastrve? Tada se u pitanju čišćenja možete orijentirati prema ključnim jelima, budući da se za različite recepte broj pripremnih koraka može razlikovati.

Pečenje cijele trupine

Ako je ribica mala i želite je ispeći ili pržiti cijelu, uvjeravamo vas: s njezinim čišćenjem snaći ćete se za samo 5 minuta. Stvar je u tome što ljuske pastrve nisu poput ljuski šarana ili grgeča i predstavljaju vrlo sitne pločice koje se skidaju s ribe bez velikog fizičkog napora.

• Dakle, prvo trebate isprati ribu pod tekućom vodom. Ako je pastrva vrlo sluzava i takav trup nije ugodno držati u rukama, teško da će vam pomoći čak ni višestruko ispiranje. Bolje je jednostavno posuti ribu solju kako biste stvorili trenje: ionako ćete je kasnije morati soliti.
• Najbolje je čistiti pastrvu izravno u sudoperu: zbog toga što se ljuske slabo drže na koži, gotovo ne lete po kuhinji, ali ako nešto dospije na ormariće, stol ili pod, možda jednostavno nećete primijetiti prljavštinu. Stijenke sudopera spasit će vas od takve neugodnosti, a sakupljanje uz odvod omogućit će vam da prikupite sve veće ljuske i spriječite začepljenje vodovoda.
• Prikladno je čistiti pastrvu malim nožem i u smjeru i protiv smjera ljuski. Posebno pažljiv trebate biti u području trbuha: boja kože je tamo svjetlija i ljuske se vide slabije, ali su istovremeno tvrđe nego na bokovima. Povucite prstom po trbuhu od glave do repa kako biste se uvjerili da obrok neće biti pokvaren krckanjem pod zubima.
• Ako riba nije iznutrena, nije tako teško to učiniti sami: razrežite trbuh od analne peraje do škrga i izvadite sve iznutrice. Ako naiđete na ikru, možete je posoliti, a sve ostalo slobodno bacite u smeće.
• Glavu ne morate odrezati: dovoljno je ukloniti škrge kako jelo ne bi dobilo pogrešan okus. Osim toga, škrge poput filtera skupljaju ne baš korisne tvari, pa ih je svrsishodno ukloniti ako vodite brigu o svom zdravlju.
• Još jednom isperite ribu, i to je to – možete peći!

Savjet

Ne morate dirati peraje i rep: nije uzalud što ih u mnogim kafićima ostavljaju na ribi radi ljepote posluživanja.

Ako ipak budete čistili ribu na dasci, neka to bude daska za meso ili zasebna daska za ribu. Planirate uzeti dasku za povrće i kruh? Savjetujemo da razmislite o riziku od zaraze parazitima i barem stavite novine.

Fileti, sushi, narezci za salate

Kada se spremate pripremiti jelo koje zahtijeva komadiće pastrve ili njezine filete, pripremite se dodati nekoliko koraka u proces rasijecanja. Kako očistiti pastrvu tako da je možete dodati u salatu ili sushi? Sve osnovne radnje možete pogledati gore, a evo manipulacija kojima ćemo se sada pozabaviti.

Kako bismo dobili ukusne komadiće, potrebno je skinuti kožu s pastrve. S male ribe možete je skinuti kao čarapu, prethodno odrezavši glavu, no za malu ribu takav postupak rijetko ima smisla: dobiti dovoljno debeo sloj fileta s nje je vrlo težak, pa se ta opcija rijetko koristi.

• Ako je riba velika, prije nego što je očistite od kože, morat ćete rasijecati trup. Da biste to učinili, nakon što ste prethodno odrezali glavu, trebate prerezati ribu duž linije leđa uz kralježničnu kost. Na kraju ćete dobiti 2 jednake polovice, na jednoj od kojih će ostati kralježnica.
• Kralježnicu s kostima trebat ćete ukloniti, ali je ne morate baciti. Najvjerojatnije je na njoj ostalo malo mesa, i na temelju kralježnice prilično velike pastrve moći će se skuhati juha. Peraje se u ovoj fazi također izrezuju.
• I posljednji korak je odrezivanje fileta s kože. Ako ste ikada radili sendviče s crvenom ribom, možete zamisliti taj proces: nakon što podrežete file, trebate odrezati meso pritiskajući nož na dasku, kako na koži ne bi ostali veliki komadi. Jedino, za rad sa sirovom pastrvom i skidanje fileta u jednom komadu, trebat ćete se malo uvježbati. Ključ uspjeha također će biti dovoljno čvrst i dugačak nož: poželjno je da duljina noža ne bude kraća od širine fileta.

Savjet

Počnite podizati file s repa: budući da je duljina fileta tamo manja, prikladnije je početi rezati meso u tom smjeru.

Čistiti i malu i krupnu pastrvu nije teško ako primijenite ovaj vodič za rasijecanje. Uvjereni smo da ubuduće, kada se budete spremali pripremiti jelo od njezinog nježnog mesa, nećete odgađati kulinarski eksperiment zbog nevoljkosti da se upuštate u čišćenje ribe.

Savjetujemo pročitati: kako očistiti grgeče