Kako i čime treba čistiti gljive — nijanse obrade

Mnoge se domaćice odriču pripreme ukusnih i sitnih jela sa šampinjonima, maslenicama i medovičarima samo zato što ne znaju kako čistiti gljive, kako ih pripremiti za daljnju upotrebu. Neke čak sumnjaju treba li to uopće činiti, jer čak i u restoranima poslužuju jela s proizvodima koji nisu lišeni prirodne kožice na klobucima.

Pripremi gljivarskih zalogaja doista treba pristupiti nakon što se prethodno upoznate sa svim nijansama obrade glavnog sastojka. Samo ako se sve radi ispravno, možete računati na stvaranje originalnog i sigurnog kulinarskog remek-djela.

Treba li čistiti gljive: osnovna pravila procesa

Varijante prethodne obrade proizvoda mogu biti različite. Prije nego što počnete čistiti gljive, trebate utvrditi njihovo podrijetlo. Kupovni šampinjoni i bukovače najčešće su rezultat umjetnog uzgoja, stoga njihovu kožicu možete ostaviti. Ne smije se zaboraviti da čak i uz takav pristup proizvodi nisu proizvedeni u sterilnom okruženju, stoga ih je potrebno oprati. Šumske i vrtne gljive nakon berbe je bolje očistiti, čak i ako su uzgojene u ekološki čistom području i izgledaju čiste.

Da biste sve učinili ispravno, trebate zapamtiti osnovna pravila pristupa. Ona ne ovise o vrsti proizvoda i njegovom podrijetlu:

1. Gljive ne smiju dugo stajati nakon kupnje ili berbe. Što ranije započne njihova obrada, to je manji rizik od razvoja trovanja hranom ili kvarenja proizvoda. Prije nego što počnete čistiti gljive, trebate ih pregledati i razvrstati po veličini, stupnju zaprljanosti i kvaliteti.
2. Ne treba odmah prati proizvode, prvo je bolje koristiti suhi pristup. Treba se naoružati prikladnim nožem za struganje nožica i mekom spužvom ili četkom za uklanjanje tragova pijeska i zemlje.
3. Nakon suhog čišćenja preporuča se gljive nakratko namočiti u slanoj vodi. To će spriječiti potamnjenje gljiva i spriječiti širenje neprimijećenih crva u njima. Usput, od pojave potonjih mogu patiti i umjetno uzgojeni proizvodi.

Pravilno provedena prethodna obrada nije sve. Ovisno o vrsti proizvoda mogu biti potrebne dodatne manipulacije.

Specifičnost čišćenja gljiva različitih vrsta

Postupak čišćenja gljiva prilično je jednostavan, ali ako zaboravite na nijanse pristupa ili ih jednostavno zanemarite, možete pokvariti kvalitetan proizvod, pa čak i izazvati trovanje:

• Prije nego što čistite maslenjače, morate se uvjeriti da nisu lažne. Za to skinite skliski film s površine klobuka. Ako se tvar ne odvaja, gljive treba baciti. Kod pravih maslenjača film se odvaja bez problema, veličina elemenata nije važna. Dodatna prednost ove manipulacije je da tekstura gljiva postaje mekša. Skliski film nakon termičkog djelovanja postaje gust i neugodan.
• Glavni trenutak pri čišćenju brezovača je obrada hrapavih peteljki. S njih treba potpuno ukloniti gornji sloj koji je siv i naboran.
• Šampinjoni se smatraju čistim gljivama. Ako su još mladi, s urednim zatvorenim klobukom, tada se možete ograničiti na vlažnu obradu pomoću meke spužvice.
• Prije nego što čistite vrganje, potrebno je procijeniti stupanj njihove zaprljanosti. Primjerke obilno prekrivene slojem zemlje treba prethodno namočiti, očistiti četkom, isprati pod tekućom vodom. Ako problemi nisu tako ozbiljni, ovaj korak se može preskočiti. Jednostavno uzmite gljivu, osvježite rez na peteljci da se uvjerite da nema crva i obrišite klobuk vlažnom spužvicom.

Savjet: Možete kuhati samo provjerene gljive, ne isplati se eksperimentirati s sumnjivim proizvodima. Čak i ako najobičniji šampinjoni izgledaju neuobičajeno, bolje ih je odbiti.

• Rumenke vrlo rijetko budu zaprljane. Prije kuhanja ih samo treba isprati pod tekućom vodom, protrljati spužvicom problematična mjesta i odrezati preduge drške.
• Lisičice očistite od pijeska, odrežite vrh peteljke i na 10 minuta namočite u čistoj vodi. Sol u tekućinu nije potrebno dodavati, gljive ove vrste nisu crvljive.
• Posebnu pozornost treba obratiti na to kako čistiti medenjače. Prvo odrežite peteljku s tragovima tla. Zatim namočite primjerke u vruću vodu i pričekajte dok s gljive ne siđu sve nečistoće i ne odvoji se prsten ispod klobuka.
• Samo vlažnom spužvicom kravljače nećete moći pravilno i kvalitetno očistiti. Prvo proizvod treba namočiti u hladnoj vodi najmanje jedan dan. Za to vrijeme vodu treba promijeniti nekoliko puta. Nakon što se ukloni glavna prljavština, uzmite četku i skinite ostatke zemlje i pijeska.
• Bukovače ne trebaju toliko čišćenje koliko oplemenjivanje. Pregledajte gljive, odrežite donje dijelove peteljki, tamna mjesta i neravne rubove na klobucima.
• S puhara treba potpuno ukloniti ljuskice ili vanjsku ovojnicu. Treba imati na umu da su za jelo prikladne samo one puhare koje nisu počele žutjeti iznutra.

Tek nakon što ste gljive očistili prema svim pravilima, dopuštena je njihova daljnja uporaba kao prehrambenog proizvoda. Ovu pripremu treba provesti, bez obzira na to koja se jela planiraju kuhati kasnije. Ako se tijekom obrade primijeti neobičan ili neugodan miris iz pulpe, otkriju izrasline ili oštećenja nanesena od insekata i životinja, takve primjerke treba baciti. Čak ni termička obrada ne jamči njihovu sigurnost i ugodan okus.