Kako pravilno očistiti šampinjone

U kulinarstvu postoji mnogo spornih pitanja. Na primjer, jedno od pitanja je: kako čistiti šampinjone? Pokušajmo razumjeti kako pravilno pripremiti šampinjone prije kuhanja.

Mogući načini prethodne obrade

Šampinjoni — jedna od najpoznatijih vrsta gljiva. Vole ih zbog neponovljivog okusa, cjelogodišnje dostupnosti i koristi koju donose organizmu. Na primjer, malo tko zna da ova vrsta gljiva sadrži vitamin D koji pomaže organizmu da apsorbira kalcij. Nije zanemarivo da su one najsigurnije i ekološki najčišće gljive. Kako pravilno čistiti šampinjone kako bi se sačuvala njihova prirodna korisnost?

Budući da se šampinjoni najčešće kupuju u supermarketu ili na tržnici, pitanje njihove prethodne obrade je aktualno. Nitko ne zna u kakvim su uvjetima bili uskladišteni i koliko su puta pali na pod tijekom transporta prije nego što su stigli na policu. Osim toga, na ovim gljivama često su vidljivi tragovi zemlje ili mogu biti prisutne tamne mrlje. S obzirom na to, svježi šampinjoni iz trgovine mogu biti podvrgnuti sljedećim vrstama prethodne obrade. S njima se može postupiti ovako:

• isprati od prljavštine pod mlazom vode;
• obrisati vlažnom krpicom;
• očistiti gornji sloj kožice na klobuku gljive;
• obnoviti rez na stručku;
• odrezati suknjice;
• ukloniti tamnosmeđe pločice ispod klobuka;
• odrezati tamne mrlje, oštećena mjesta.

Nije potrebno provoditi sve gore navedene manipulacije kako bi se očistili šampinjoni. Treba djelovati prema situaciji. Na primjer, ako je gljiva prljava, treba je isprati, ako je rez na stručku potamnio ili je uvenuo — vrh stručka treba odrezati itd.

Savjet: smatra se da kod šampinjona čiji je promjer klobuka veći od 3 cm, kožica na njemu postaje gruba. Prije kuhanja ju je potrebno skinuti jer se neće pravilno skuhati i u gotovom jelu bit će tvrda. Međutim, da bi se shvatilo treba li skinuti kožicu s klobuka, nije potrebno mjeriti svaku gljivu ravnalom. Prilikom pranja dovoljno je pokušati pomaknuti kožicu vrhom prsta. Ako se odvaja, treba je ukloniti.

Kako pravilno očistiti

Na pitanje: treba li čistiti šampinjone, ne može se dati jednoznačan odgovor. Svježe gljive se prije kuhanja obrađuju u većoj ili manjoj mjeri, ovisno o tri čimbenika:

• stupanj onečišćenja;
• jelo u čijem će se pripremanju koristiti;
• konzumacija u sirovom obliku.

Ako su svježe gljive kupljene za prženje, dovoljno ih je obrisati krpicom, odrezati tamne mrlje i obnoviti rez. Ne treba ih prati, jer šampinjoni brzo upijaju vodu i prilikom prženja će se jednostavno raspasti. Također, ako su gljive suhe prije rezanja, prženjem će postati hrskave.

U slučaju kada su svježi šampinjoni namijenjeni za punjenje s naknadnim pečenjem, pripremu krem juhe ili nadjeva za pitu, mogu se oprati. Time se uklanjaju zemljani nanos, zrnca pijeska i druga prljavština koja može biti na gljivama. Zanimljiv način pranja predlažu chef kuhari. Sastoji se od sljedećeg:

1. Stavite šampinjone u duboku zdjelu.
2. U zdjelu ulijte toliko hladne vode da prekrije gljive.
3. Dodajte malo brašna (otprilike 1 žlica).
4. Nekoliko puta promiješajte gljive rukama. Čestice brašna će u ovom slučaju djelovati kao svojevrsni 'piling' koji će pomoći lakše očistiti prljavštinu.
5. Ocijedite vodu. Sada su čiste gljive spremne za rezanje.

Iako se gljive mogu prati na ovaj način, ne smiju se dugo namakati.Kao što je gore rečeno, šampinjoni, poput spužve, upijaju vodu. Vodene, postaju neukusne i gube svu svoju draž.

Posebno treba reći o šampinjonima namijenjenim za punjenje. U tu svrhu koriste se veliki primjerci s kojih je potrebno skinuti tanki sloj kože koji pokriva klobuk. Inače će biti tvrd. Također se gljivama uklanjaju stručci i tamnosmeđe pločice ispod klobuka.

Ako se šampinjoni planiraju jesti sirovi, potrebno ih je temeljito očistiti. Osim uklanjanja čestica zemlje, pijeska i drugih nečistoća pranjem, mnogi 'sirovojedi' ih na 30-60 sekundi stave na lim za pečenje u vruću pećnicu. To se radi radi dezinfekcije. Zatim se gljive mogu sigurno koristiti za pripremu salata i drugih jela. Posebno treba napomenuti da su za konzumaciju u sirovom stanju prikladni samo najsvježiji šampinjoni, čija 'starost' ne prelazi 5 dana.

Šampinjoni — iznimno aromatične i izuzetno korisne gljive. Nema osobe koja ih nikada nije probala. Pripremajte ih ispravno i uživajte u jedinstvenom okusu omiljenih jela!