Kako fermentirati povrće kod kuće: 10 najjednostavnijih recepata za početnike

Malo ljudi zna da se kod kuće može fermentirati gotovo svako povrće. Glavno je poznavati tehnologiju i koristiti odgovarajuće začine. Prikupili smo 10 najboljih recepata koji će vam omogućiti da za zimu pripremite korisne i ukusne zalijehe.

Popis provjerenih recepata

Za pripremu fermentiranog povrća najbolje je koristiti krupnu kuhinjsku ili morsku sol. Sitna kuhinjska i jodirana sol negativno utječu na okus proizvoda, a mogu čak dovesti do preranog kvarenja.

Optimalna temperatura za fermentaciju povrća je 21–25 stupnjeva.

Recept 1. Kiseli kupus s brusnicama

Kiseli kupus jedan je od najboljih prehrambenih izvora vitamina C. Slavni pomorac James Cook punio je drvene bačve ovom delicijom, koje je potom ukrcavao na brod prije isplovljavanja. Tako je štitio članove svoje posade od skorbuta – ozbiljne bolesti uzrokovane nedostatkom askorbinske kiseline u organizmu.

Kako pripremiti kiseli kupus s brusnicama kod kuće?

Pripremite sljedeće sastojke:

• svježi kupus – 1 kg;
• pola velike mrkve;
• brusnice – 80 g;
• sol – 2 žlice;
• šećer – 1 žlica;
• lovorov list.

Kupus nasjeckajte, a mrkvu naribajte. Pomiješajte povrće. Brusnice operite i osušite. Dodajte u povrtnu smjesu sol i šećer.

Pripremite duboku posudu. Na dno stavite povrtnu smjesu, pospite 1/3 brusnica, u sredinu stavite lovorov list. Ponovite još 3 takva sloja. Pritisnite kupus tanjurom s utegom (npr. vrećicom žitarica). Ostavite proizvod da fermentira na sobnoj temperaturi 5 dana. Za to vrijeme na površini bi se trebala pojaviti pjena.

Drvenim štapićima napravite rupice u kupusu do dna. Ostavite ga da se kisi još 5–7 dana. Zatim ga prebacite u staklenu teglu i pošaljite na čuvanje u hladnjak.

Kiseli kupus može stajati na hladnom 3–4 mjeseca.

Recept 2. Kiseli kupus bez soli

Želite li pripremiti kiseli kupus bez soli? Onda isprobajte ovaj recept.

Pripremite sljedeće namirnice:

• kupus (po mogućnosti kasni) – 1 kg;
• jedna jabuka;
• jedna mrkva;
• sušeno sjeme kopra – 10 g.

Kupus narežite na tanke trakice, oguljenu jabuku i mrkvu naribajte na krupnom ribežu. Pomiješajte povrće, voće i sjemenke u jednoj dubokoj posudi, snažno gnječite rukama dok ne počne izlaziti sok. Poželjno je za fermentaciju koristiti posuđe od materijala otpornog na kiseline (npr. emajlirani lonac ili nehrđajući čelik).

Pokrijte pripravak ravnom pločom s utegom. Ostavite da fermentira na sobnoj temperaturi 3 dana. Gotovi kiseli kupus stavite u staklene staklenke i čuvajte na hladnom. Rok trajanja je 1 mjesec.

Recept 3. Fermentirana cikla

Kisela cikla može se pripremiti ne samo kao samostalan zalogaj. Od nje se dobiva vrlo ukusna cikla juha. Okusom ova juha podsjeća na nešto između boršča i juhe od kiselog kupusa.

Za fermentaciju trebat će Vam sljedeći sastojci:

• cikla – 5 kom. srednje veličine;
• sol – 1 čajna žličica;
• voda – 500 ml;
• sjeckano zelje (kopar, cilantro ili peršin) – četvrtina šalice;
• sjemenke kumina – 10 g.

Povrće narežite na kolutiće debljine do 0,5 cm. Istresite sjemenke kumina u staklenu posudu. Na vrh stavite kolutiće cikle.

Otopite sol u vrućoj vodi. Prelijte ciklu slanom tekućinom tako da bude potpuno prekrivena. Pospite sjeckanim zeljem. Stavite na vrh uteg i prekrijte posudu čistom pamučnom krpom ili gazom. Ostavite ciklu da fermentira na sobnoj temperaturi.

Nakon 10–14 dana uklonite uteg, izvadite zelje iz posude. Zatvorite posudu najlonskim poklopcem i stavite na čuvanje na hladno mjesto.

Kiselu ciklu treba potrošiti u roku od 3–4 mjeseca.

Recept 4. Kimči

Ovo fermentirano jelo došlo nam je iz Južne Koreje, gdje živi velik broj fizički zdravih i vitkih ljudi. Kimči ima kiselo-slatki okus s ljutim notama.

Za pripremu korejskog jela treba koristiti sljedeće namirnice:

• kineski kupus – 1 kom.;
• mrkva – 1 komad;
• zeleni luk – 100 g;
• ružičasta morska sol – 1 čajna žličica;
• sojin umak – ¼ šalice;
• češnjak – 10 češnja;
• mljeveni đumbir – 1 jušna žlica;
• sitne kuhane škampi – 2 jušne žlice;
• med – 1 žličica;
• voda – 250 ml.

Narežite kineski kupus. Otopite sol u čaši vode. Prelijte kupus rasolom i ostavite u kuhinji 6 sati.

Naribajte mrkvu na krupnom ribežu, nasjeckajte zeleni luk. Ostale sastojke navedene na popisu izmiksajte u blenderu do kašaste konzistencije. Dodajte mrkvu, zeleni luk i pikantnu smjesu u kupus, promiješajte.

Pritisnite povrće tanjurom s utegom. Ostavite da fermentira na sobnoj temperaturi. Nakon 3 dana kimči će biti gotovo. Čuva se na hladnom 2 mjeseca.

Recept 5. Kiseli krastavci

Slano-kiseli kiseli krastavci – izvrstan dodatak kuhanom krumpiru i mesnim jelima. A priprema fermentacije je vrlo jednostavna.

Trebat će Vam sljedeći sastojci:

• krastavci – 1500 g;
• sol – 2,5 jušne žlice;
• voda – 1500 ml;
• češnjak – jedna glavica;
• kopar – 3 kišobrančića;
• listovi hrena.

Za fermentaciju su prikladniji mali krastavci s bubuljicama. Operite ih i ostavite u vodi 3 sata. Voda će ukloniti višak gorčine. Zatim stavite povrće u duboki lonac zajedno s koprom i češnjakom. Pokrijte odozgo listovima hrena. Rukama utisnite povrće i začinsko bilje.

Otopite sol u hladnoj vodi. Prelijte krastavce salamurom. Pokrijte ih ravnim tanjurom s utegom i ostavite da fermentiraju na sobnoj temperaturi. Nakon 5 dana kiseli krastavci se mogu jesti ili zatvoriti za zimu. U potonjem slučaju, povrće treba procijediti, popariti kipućom vodom i rasporediti u staklene posude. Salamuru prelijte u lonac, stavite na vatru i zakuhajte. Zatim njome prelijte krastavce i zatvorite staklenke.

Recept 6. Crni češnjak

Češnjak se može fermentirati bez soli. Ovaj proizvod je prikladan čak i za prehranu ljudi s bolestima kardiovaskularnog sustava i bubrega. Crni češnjak ima delikatan okus, jak miris i povećava nutritivnu vrijednost umaka, jela od mesa, ribe.

Za fermentaciju trebat će vam duboka posuda (volumena oko 6 litara) i aluminijska folija.

Svježe oguljene češnjeve češnjaka stavite na dno. Posudu omotajte folijom u 3-4 sloja i zatvorite poklopcem. Tako ćete spriječiti ulazak bakterija. Posudu s češnjakom prislonite uz radijator grijanja. Fermentacija će trajati oko 40 dana.

Recept 7. Kisela slatka paprika

Slatka paprika nakon fermentacije postaje sočnija. Dobro se slaže s mesom, tjesteninom, krumpirom. Može se dodavati i u juhe od povrća.

Za pripremu su potrebni sljedeći sastojci:

• bugarska paprika – 7 komada srednje veličine;
• češnjak – 1 režanj;
• sol – 1,5 žlice;
• bosiljak – 1 grančica;
• peršin – 1 mali svežanj;
• papar (u zrnu);
• voda – 1 litra.

Potopite paprike u kipuću vodu na 3 minute. Premjestite ih u staklenku zajedno s paprom u zrnu i češnjakom. Zakuhajte vodu sa soli, ubacite začinsko bilje. Ohlađenom salamurom prelijte povrće. Pokrijte staklenku poklopcem i ostavite sadržaj da fermentira.

Nakon 3 dana probodite bugarske paprike iglom za pletenje. Na vrh staklenke stavite tanjur s utegom. Ostavite paprike da se kisele još 4-5 dana. Zatim ih možete konzumirati ili čuvati na hladnom mjestu. Rok trajanja – 2 mjeseca.

Recept 8. Fermentirane zelene mahune

Fermentirani proizvod od mahunarki nije samo ukusan, već i zasitan zbog visokog udjela bjelančevina i prehrambenih vlakana.

U receptu su prisutni sljedeći sastojci:

• mlade mahune – 0,5 kg;
• češnjak – 4 režnja;
• kopar – 2 cvata;
• sol – 5 žlica;
• papar (u zrnu) – 1 čajna žličica;
• mljevena čili paprika – 1 čajna žličica;
• voda – 2000 ml.

Otopite sol u vrućoj vodi. Na dno staklene staklenke stavite češnjak, kopar i začine, na vrh – mahune. Rukama utisnite sadržaj i prelijte ohlađenom salamurom. Pokrijte posude pamučnom tkaninom i ostavite da fermentiraju 5 dana.

Gotove kisele mahune čuvajte u hladnjaku najdulje 1 mjesec.

Recept 9. Vitaminska mješavina fermentiranog povrća

Još jedan koristan i jednostavan recept bez soli.

Pripremite sljedeće sastojke:

• nasjeckani kineski kupus – 2 šalice;
• nasjeckani crveni kupus – 2 šalice;
• slatki krumpir – 1 komad;
• cikla – 1 kom;
• svježe iscijeđeni sok celera – 1 šalica;
• češnjak – 2 režnja.

Usitnite krumpir i ciklu. Stavite ih u staklenke zajedno s nasjeckanim kupusom i režnjevima češnjaka (staklenke moraju biti nabijene do vrha). Prelijte povrće sokom celera. Pritisnite sadržaj tanjurima s utezima, pokrijte pamučnom tkaninom. Ostavite fermentirati na sobnoj temperaturi 4 dana.

Gotovu mješavinu kiselog povrća čuvajte u hladnjaku najviše 3 mjeseca.

Recept 10. Pikantna salata od povrća na mediteranski način

Ovo se jelo često poslužuje kao prilog u mediteranskim i latinoameričkim zemljama.

Mješavina kiselog povrća uključuje sljedeće sastojke:

• ljuta paprika – 1 komad;
• mrkva – 1 komad;
• celer – 3 stabljike;
• cvjetača ili brokula – 200 g;
• morska sol – 1 žlica;
• jabučni ili vinski ocat – 2 žlice;
• voda – 500 ml.

Otopite morsku sol u vrućoj vodi. Usitnite sve povrće, napunite posudu do vrha. U ohlađenu salamuru dodajte ocat. Prelijte tekućinom sadržaj staklenke. Pritisnite povrće utezima, pokrijte tkaninom. Ostavite fermentirati 5 dana.

Mješavina se čuva u hladnjaku 1 mjesec.

Koje su koristi i štete fermentiranog povrća?

Proizvodi od fermentiranog povrća sadrže veliku količinu bakterija mliječne kiseline. One u ljudskom organizmu obavljaju sljedeće funkcije:

• neutraliziraju djelovanje patogenih mikroorganizama;
• normaliziraju probavu, otklanjaju nadutost, zatvor i proljev;
• jačaju imunitet;
• poboljšavaju apsorpciju vitamina, minerala i aminokiselina.

Tijekom fermentacije u voću se dobro čuvaju vitamini, makro- i mikroelementi. Kiselo povrće i voće tijelo probavlja lakše nego svježe. Takvi proizvodi u umjerenim količinama prikladni su čak i za prehranu pasa.

Međutim, treba uzeti u obzir da je u većini recepata sol važan sastojak. Konzumaciju slanih jela treba ograničiti osobama s hipertenzijom, srčanim edemima, bolestima bubrega, pretilošću. Osim toga, kiselo povrće sadrži mnogo kiselina. Kontraindicirano je pri povišenoj kiselosti želučanog soka, gastritisu, čiru.

Fermentirati povrće nije teško. Postoje opća pravila koja vrijede za većinu recepata. Tako, vrenje se mora odvijati u uvjetima bez kisika. Stoga se sadržaj posude uvijek pritisne tanjurom s utegom. Što se proizvod duže fermentira, to se u njemu nakuplja više korisnih bakterija. Međutim, bolje je provjeravati okus svaki dan, jer pri prekomjernoj fermentaciji povrće postaje previše kiselo.