Kako pravilno skuhati smrznute lignje da budu mekane?

Lignje su delicija, za posebne prilike: ne poslužuju se svakodnevno. Time kućanice imaju manje kulinarskog iskustva s radom s mekušcima. Jedni ne znaju čistiti, drugi tvrde da nakon kuhanja bjelančevina postaje poput gume. Kako pravilno kuhati lignje da ih ne pokvarite? Kako se uopće s njima nositi?

Očuvati korist

Meso lignji je vrlo korisno, prije svega, za naše srce, jer sadrži veliku količinu kalija. Osim toga, bogato je magnezijem, fosforom, vitaminima. Ugljikohidrata u ovom mesu gotovo da nema, a masti sadrži samo 3%. Sve ostalo je vrijedan protein, koji se lako apsorbira. Stoga je glavni zadatak pri pripremi mekušaca sačuvati njihovu korisnost i hranjivost, te učiniti sve da trupovi budu mekani, nježni.

Većina kućanica zna da dugotrajna toplinska obrada može uništiti mnoge vrijedne tvari iz bjelančevina. Ali nije svima poznato da je ona uzrok one 'gumene' konzistencije lignji. Navikli smo da se životinjske bjelančevine u ovom ili onom obliku moraju kuhati dosta dugo. Stoga 'zadano' primjenjujemo ovo pravilo na mekušce, koji su zapravo iznimka.

Kod Japanaca je uopće uobičajeno konzumirati lignje gotovo sirove, samo ih lagano preliju kipućom vodom. Ali jesti polusirovo meso strano je našim tradicijama, stoga je ipak potrebno kuhati trupove, iako mnogo kraće nego što je uobičajeno.

Prije kuhanja

Trupovi se obično prodaju smrznuti, u poluobrađenom stanju. Stoga ih je prije pripreme potrebno odmrznuti, a zatim očistiti. Trupovi se trebaju odmrznuti pri prirodnim uvjetima, bez forsiranja. To znači da ih se ili stavi na najnižu policu hladnjaka, ili ih se ostavi u kuhinji na sobnoj temperaturi. Nikakva 'ubrzavajuća' uranjanja u vruću ili hladnu vodu, nikakvo odmrzavanje pomoću mikrovalne pećnice: sve će to značajno pogoršati okus i nježnost mekušaca.

Odozgo su prekrivene tankom kožicom. Postoji mnogo načina kako očistiti lignje od kožice: nije važno na koji način je se riješite, glavno je ukloniti je, inače će gotovom jelu dati neugodan kiselkasto-gorak okus. Osim toga, unutar lignje nalazi se 'kralježnica' — struna, koja podsjeća na plastičnu 'pletenicu', koju također uklanjaju.

Kako to učiniti? Ukloniti kožicu može se slično kao što se skida kožica, primjerice, s rajčica: staviti u posudu, preliti kipućom vodom, a zatim odmah uroniti u zdjelu s maksimalno hladnom vodom. Od naglog pada temperature kožica će se odmah odvojiti. Ostaje je samo zakačiti i povući, poput čarape. Strunu treba napipati prstima i jednostavno povući.

Na ovome je preliminarna faza završena – možete pristupiti izravno kuhanju. Ali to vrijedi ako ste kupili smrznute trupove već bez glava i krakova. Ako je trup kupljen neobrađen, morat ćete ukloniti i glavu, utrobu, krake. Da biste to učinili, uhvatite glavu na mjestu gdje se spaja s tijelom (iza očiju) i povucite.

Dodavati li u vodu za kuhanje lignji bilo kakve začine – stvar je želje. Ako se lignje kuhaju za salatu, obično se dodaje samo sol po ukusu. Ako se mekušci planiraju puniti ili poslužiti pod nekim umakom – možete također dodati:

• luk;
• lovorov list;
• papar u zrnu;
• mrkva;
• kopar;
• limunov sok;
• klinčić;
• korijen peršina.

Koliko dugo kuhati lignje?

Pravilno kuhati lignje znači brzo. To jest, utjecaj visokih temperatura treba svesti na minimum.

Postoji 5 osnovnih načina skuhati lignje:

1. Vodu se dovede do vrenja, posoli, zatim se u nju urone mekušci i kuhaju se otprilike 40–50 sekundi, nakon čega trupove treba izvaditi. Možete ih držati u kipućoj vodi malo duže, ali ne više od 2 minute, inače će lignje postati one 'gumene'.
2. Trupovi se uopće ne kuhaju, već se samo podvrgavaju kratkotrajnoj toplinskoj obradi: stavljaju se u lonac (ali ne na vatru!), preliju kipućom vodom, poklope poklopcem i ostave da odstoje oko 3–4 minute.
3. Kod ove metode mekušci se također u doslovnom smislu ne kuhaju. Samo se nekoliko puta preliju kipućom vodom: prvi put – kada se to radi za skidanje opne, drugi i treći put – nakon što je kožica već uklonjena. Trajanje boravka trupova u kipućoj vodi – svaki put po minutu.
4. Vodu se dovede do vrenja, posoli, spuste se trupovi lignji u metalnom cjedilu doslovno na 5–10 sekundi i odmah izvade. Kad voda ponovno zakipi, spuste se lignje opet na isto vrijeme. Nakon toga ih se ohladi, a zatim priprema prema odabranom receptu.
5. Na isti način vodu se prokuha, spuste se trupovi u lonac, poklope i odmah ugasi vatra, ne skidajući posudu s ploče. Mekušci se ostave u loncu 3–4 minute, nakon čega se izvade, ostave da se ohlade i pripremi glavno jelo.

Ako ste se omeli i mekušci su kuhali duže od 2 minute, ne brinite: još ih se može spasiti. Smanjite vatru i kuhajte ih još 40–50 minuta. Nakon toga protein će ponovno postati mekan. Istina, sami trupovi će postati znatno manji, ali zato ćete dobiti kao bonus aromatičnu, jaku juhu koja se može koristiti za pripremu juhe od morskih plodova.

Alternativni načini kuhanja

Lignje se mogu skuhati i na druge načine.

• Na primjer, kad je vrijeme stvarno tijesno, možete ih skuhati, izvadivši ih izravno iz zamrzivača, bez prethodnog odmrzavanja. Za to je potrebno prokuhati vodu, dodati u nju sol i začine po ukusu, spustiti lignje u kipuću vodu, odbrojati minutu i ugasiti vatru. Nakon 10 minuta možete skinuti lonac s ploče.
  Treba imati na umu da će se pri ovoj metodi kožica skinuti gotovo sama, ali je ipak potrebno izvaditi tetivu.
• Druga mogućnost podrazumijeva da se lignje stave u lonac s još hladnom vodom i stave na srednju vatru. Nakon što se voda zagrije, posoli se. Nakon vrenja, plamenik se isključi, a trupovi se odmah izvade.
• Lignje se mogu pripremiti u mikrovalnoj pećnici. Za to ih se odmrzne, očisti, stavi u posudu za mikrovalnu, ulije voda i kuha na maksimalnoj snazi oko 2 minute. Pri kuhanju bez vode, počet će se ponašati poput jaja (eksplodirati i 'pucati').
• Ako u kućanstvu imate kuhalo na paru, možete ga koristiti. Ulijte vodu u spremnik i stavite trupove u zdjelu, zatvorite kuhalo i uključite tajmer na 7–8 minuta. Tijekom kuhanja ne treba ništa otvarati niti kušati. To se radi tek nakon što se tajmer isključi.
• Za tu svrhu prikladan je i multicooker. Voda se u njemu prvo dovede do vrenja, zatim se dodaju lignje, sol, začini i namjesti potrebno vrijeme kuhanja. To može biti ili 1 minuta (najčešće) ili cijelih 40. To ovisi o konačnoj svrsi kuhanja. Neka jela predviđaju da se lignje kuhaju vrlo dugo (usput, slični recepti postoje kod nekih naroda i za jaja – ne uobičajenih 10 minuta, već nekoliko sati!).

Iz toga slijedi da značajnu ulogu u pitanju koliko se lignje kuhaju po vremenu igra recept jela za koje se kuhaju. Ponekad je potrebno samo ih preliti kipućom vodom kako bi se skinula tanka gornja kožica (na primjer, ako se podrazumijeva daljnje mariniranje).

Na kraju – još jedan savjet: ne treba očajavati ako prvi put ipak predugo držite trupove i oni se stvrdnu. Kao što je poznato, iskustvo je sin teških pogrešaka. Ne pogriješivši, rijetko kome je uspjelo iz prvog puta shvatiti kako nešto raditi ispravno (a kuhati – tim više). Kulinarstvo je vrlo subjektivna aktivnost. Ovdje treba naučiti 'osjećati' svaki proizvod. A za to je potrebno vrijeme. I bez nabijanja žuljeva ne može se proći.